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德州五香脫骨扒雞加工技術

工藝流程：原料雞選擇---宰殺---浸燙---煺毛---開膛取內臟---造形---上色和油炸---煮制---成品。

配料標準:1、以50千克雞計，香藥和調料：大茴香100克、山奈50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鮮姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1000克、 美久亭A 150克、精鹽1200克。

操作要點:1、原料選擇：選擇健康，體重在1.0—1.5千克的當年新雞為加工原料。2、宰殺、煺毛、開膛取內臟：從頸部宰殺放血，在60—65度的熱水中浸燙煺毛煺，清洗干凈。在雞右翅前靠近雞脖根處開一小口，拉出食管、氣管。在腹下靠近肛門處橫切一個開口，掏凈內臟，沖洗干凈。3、造型：將光雞放在冷水中浸泡1—2小時，撈出后在操作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入,在嘴內交叉盤出，兩腿交叉塞入腹腔,呈現臥體含雙翅，形似鴛鴦戲水的造型，控凈水分。4、上色：鍋內放入瀘州植物油，加入適量白糖炒成糖色，或用蜂蜜加水調制（水：蜂蜜＝6：4），在造好型的雞體上涂抹均勻。5、油炸：將上好糖色后的雞體放入150—180度的熱油中，油炸1—2分鐘，炸至雞體呈金黃色，微光發亮時即可撈出。6、燜煮：將炸好的雞依次放入鍋內，在鍋內加入一半老湯（即煮過雞的陳湯，如無老湯，配料用量加倍），一半新湯，使湯面淹過雞體，放入料包，上面用竹箅壓實。先以旺火燒開，加入美久亭A 150克， 煮制1—2小時，然后改用小火燜煮6—8小時。出鍋時，先加熱煮沸，取下箅子，一手持鐵鉤勾住雞脖處，另一手拿籬，借助湯汁的浮順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。

注意事項：在整個制作過程中要注意衛生與安全，確保食材新鮮、工具清潔、操作規范。避免使用過期或變質的原料和添加劑，確保食品安全。

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