企業(yè)鹵肉怎么做？企業(yè)鹵肉商業(yè)配方工藝，企業(yè)鹵肉制作技巧，企業(yè)鹵肉做法。

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配方：一、香料包的配比

砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。當(dāng)歸55克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、

小貼士：上面的香料包，可熬100斤水。第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，香料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副，把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

二、豬系列鹵水

配方：水20斤、料水6斤、雞骨架6斤、豬棒骨6斤、老母雞1只、肉皮3斤、鹽0.8斤、花雕酒2斤、樹(shù)椒5克、香菇9克、姜0.15斤、味達(dá)蕾69#500克。

這就是基本鹵水，如豬肉味老湯可加豬肉湯粉0.1斤、豬味肉精霸0.1斤、如果是雞肉味老湯可加雞骨湯粉0.1斤、湯液按1.8斤加鹽。

工藝：以上材料的用量，是按百斤老湯的用量，老湯小火熬制，時(shí)需4－6小時(shí)，熬制到肉飛爛為止，味香素、鮮香寶停火前20－30分鐘加入。

三、雞系列鹵水的制作方法

老湯60斤、蠔油250克瓶、麥芽糖45克、雞骨湯粉34克、樹(shù)椒25克、大料46克、老抽、焦糖色素適量。

工藝：以上老湯熬制40分鐘，再加輔料煮20分鐘。在正常煮制時(shí)，每次可投３-５只雞煮５-10分鐘上色。

產(chǎn)品要求有光澤可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用紅曲粉色素調(diào)整。保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、如咸了加料水。每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入副料、調(diào)料、香料。鹵水太黑了，可扔掉一部分，然后補(bǔ)入老湯。

四、鹵湯的調(diào)制

配方：100斤原料配比：雞、豬等原料、成品鹵水、鹽4.5斤、鮮香寶0.4斤、味達(dá)蕾83#0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油２瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹(shù)椒0.05斤。

五、煮制時(shí)注意事項(xiàng)

工藝：1.溫度：沸水下鍋，鍋開(kāi)以后降溫至70－80℃左右。2.時(shí)間：蛋雞煮2小時(shí)（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。大腿煮40分鐘，開(kāi)鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開(kāi)5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開(kāi)5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)停火，都燜30分鐘。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的肉類作為原料。對(duì)原料進(jìn)行徹底的處理，包括刮凈毛污、泥垢，拔凈余毛和毛根，以及去除不必要的部分如頭骨、耳朵等。原料需用清水浸泡并洗凈，確保無(wú)雜質(zhì)和異味。

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