水晶肴肉怎么做？水晶肴肉商業(yè)配方工藝，水晶肴肉制作技巧，水晶肴肉做法。

配方：冰水800克，鹽20克，糖10克，富磷聯(lián)B13克，美久亭A3克。

工藝：首先準(zhǔn)備兩個(gè)豬肘子去骨去完豬骨肘子的重量是1千克，配制注射液，稱取冰水800克，加入鹽20克，糖10克，富磷聯(lián)B13克用溫水溶解后加入冰水中，加入富磷聯(lián)B可以使水晶肴肉爛肉好咬、彈性好。將所配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。現(xiàn)在開始注射，將鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa（千帕）左右，保證注射率達(dá)到30%。也可采用2次注射。將注射好的肘子肉連同滲出料液制8-12小時(shí)。在準(zhǔn)備500克豬皮，冷水下鍋，開鍋后再煮2分鐘，撈起來削去油脂，翻過來，把表皮刮干凈。把肉皮切成小長條，清洗干凈冷水下鍋。加入適量的蔥姜，料酒去腥，大火燒開，小火熬2個(gè)小時(shí)。將腌制好的肘子肉放入清水鍋，放入肘子，加入蔥姜，料酒去腥，燒開后再大火煮10分鐘左右，撇除浮沫。將肘子從開水鍋中撈出后放入另一個(gè)清水鍋，加入適量的鹽和料包，燉煮制肘子熟透。如果上市銷售，為了保鮮還可以添加美久亭A3克，提前使用數(shù)倍涼開水溶解后加入鹵煮鍋中，五分鐘后即可停火。將燉好的肘子肉皮取下，鋪在盤中，再把肉用刀切碎，切碎的后放在肉皮上鋪平，加入適量的煮肘子的原湯，放入冰箱冷藏1小時(shí)。把熬的豬皮水瀝出，倒入冷藏好的豬肘子肉盤中，在冷藏4個(gè)小時(shí)，即可切片裝盤，這樣咱們的水晶肴肉就做好了。

注意事項(xiàng)：煮好的豬肘子需放入冰箱冷藏一段時(shí)間，以便更好地凝固和成型。切片時(shí)需保持刀具鋒利，并控制好切片的厚度和大小。衛(wèi)生與安全：在整個(gè)制作過程中要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。確保食材新鮮、工具清潔、操作規(guī)范，遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

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