牛肉卷怎么做？牛肉卷商業(yè)配方工藝，牛肉卷制作技巧，牛肉卷做法。

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配方：1千克牛肉，冰水850克，鹽18克，富磷聯(lián)B14克。

工藝：先將1千克牛肉用清水浸泡2-5小時，除去血水，整理干凈。咱們開始配制注射液，稱取冰水850克，鹽18克，富磷聯(lián)B14克使用溫水溶解后加入冰水中，將所配制的注射液用均質(zhì)機或高剪切乳化機進行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。現(xiàn)在開始注射，將鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準備好后開始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa（千帕）左右，保證注射率達到30%。也可采用2次注射。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴密，抽真空，查看機身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達到90kPa（千帕）以上。滾揉30分鐘。滾揉30分鐘后，從滾揉桶取出，卷成圓形的肉卷，放入冰箱或冷庫進行速凍。將速凍好的肉卷放冷藏一夜緩解凍或者常溫解凍，便于切片。使用切片機切成牛肉卷，切好的牛肉卷可再次速凍、包裝銷售，也可直接涮火鍋，這樣咱們的牛肉卷就做好了。
注意事項：選擇新鮮、無污染的牛肉，確保肉質(zhì)鮮嫩。牛肉在浸泡過程中要徹底去除血水，以免影響口感和顏色。滾揉過程中要檢查滾揉桶的密封性，確保真空度達到要求。滾揉時間要適中，避免牛肉過度滾揉導致肉質(zhì)松散。

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