用纖維素腸衣生產(chǎn)香腸時(shí)，常遇質(zhì)量問題解析

用纖維素腸衣生產(chǎn)香腸時(shí)，常遇質(zhì)量問題解析

1、纖維素腸衣的材質(zhì)；纖維素腸衣一般是是再生的天然植物纖維素，天然植物纖維素再生后一般為層狀結(jié)構(gòu)，由多層再生纖維素分子交聯(lián)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可獲得一定的強(qiáng)度和彈性。初生的再生纖維素分子聚合度很高，具有較高的機(jī)械強(qiáng)度，經(jīng)工藝處理及干燥后，抗張強(qiáng)度可達(dá)2~3N/mm，伸長率在12%以上。2、纖維素腸衣的特性；纖維素腸衣有優(yōu)異的加工性能，纖維素腸衣套縮棒的強(qiáng)度大，經(jīng)套縮后的褶間力度適中，非常適應(yīng)高速、自動化灌裝。由于其為多層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，纖維素腸衣透氣性好，有著優(yōu)異的透氣透煙性能，是非常理想的煙熏腸衣。纖維素腸衣熱穩(wěn)定性好，蒸煮變形少，蒸煮后可實(shí)現(xiàn)剝皮機(jī)的快速剝皮。由于腸衣內(nèi)部預(yù)噴了剝皮涂層，肉質(zhì)不會粘連，香腸表面光滑品相好。3、纖維素腸衣加工流程及其設(shè)備；使用纖維素腸衣進(jìn)行香腸加工，其流程基本相似，包括肉料準(zhǔn)備 →灌裝→吊掛→蒸煮→包裝。區(qū)別在于，小口徑的纖維素腸衣在使用前不需要浸泡，而且由于再生纖維素不可食用，纖維素腸衣在蒸煮后一般會有剝皮處理，也有少數(shù)不做剝皮處理，比如本身為煙熏色的纖維素腸衣。生產(chǎn)香腸過程中的常見問題 1、不能連續(xù)自動上料；纖維素腸衣的一大特點(diǎn)就是適應(yīng)自動化設(shè)備快速灌裝，因而腸衣準(zhǔn)確上料是灌裝加工的第一步。腸衣棒必須有較大的強(qiáng)度，在自動上料過程中才不會發(fā)生棒斷裂的情況，因?yàn)橐坏┌舭l(fā)生斷裂，無法完成自動上料，造成生產(chǎn)停頓，甚至可能損壞機(jī)器零件。同時(shí)，腸衣棒需要保持硬而直，并且開口要圓滑，不能變形，才能實(shí)現(xiàn)灌裝管的準(zhǔn)確上料。2、腸衣棒中心與灌裝管不匹配；腸衣棒中心太小會導(dǎo)致灌裝管無法插入，或者因中心孔偏小，腸衣不能在灌裝管上自由滑動；如果腸衣棒中心孔偏大，腸衣不能隨灌裝管自由旋轉(zhuǎn)，無法實(shí)現(xiàn)扭結(jié)，容易出現(xiàn)腸衣空隙多泡或香腸表面褶皺的問題，此時(shí)需要檢查腸衣規(guī)格或更換灌裝管，腸衣棒、灌裝管、扭結(jié)器必須保持在一條直線上，并且腸衣棒要從扭結(jié)器夾頭正中穿過。3、棒長過長或不足；腸衣棒應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)棒長的要求，與灌裝管的長度相匹配。腸衣棒壓縮不足或彈性伸長可能導(dǎo)致腸衣棒過長，腸衣棒過長容易導(dǎo)致棒上料時(shí)斷裂，若腸衣壓縮過大導(dǎo)致腸衣棒長不足，在灌裝時(shí)可能因?yàn)槔Χ冗^大導(dǎo)致腸衣棒斷裂或進(jìn)料不暢，此時(shí)可以適當(dāng)提高灌裝壓力或減慢灌裝速度，以適應(yīng)較大的拉出力度。4、定量控制；對于對香腸包裝和外觀要求較高的香腸產(chǎn)品，定量穩(wěn)定是很重要的一項(xiàng)香腸質(zhì)量指標(biāo)。定量控制一方面要求腸衣尺寸厚薄要均勻一致，偏差嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，定量問題可能伴隨著香腸粗細(xì)不均、長短不一等現(xiàn)象。在灌裝設(shè)備方面，定量不準(zhǔn)的問題也可能由以下因素造成：灌裝速度太高；真空度太低；灌裝管太細(xì)或太長；料斗物料太少；真空管道堵塞或氣壓不穩(wěn)等。5、灌裝破損；破損是灌裝過程中經(jīng)常遇到的問題。纖維素腸衣在灌裝時(shí)的破損多是由扭結(jié)造成的，因此灌裝管的型號與扭結(jié)器要匹配；纖維素腸衣破損也可能是因?yàn)橛忻袒蛩樵c衣濕潤后強(qiáng)度降低導(dǎo)致破裂或腸衣有瑕疵，比如因套縮過程中機(jī)器對腸衣的磨損造成針眼，因而在生產(chǎn)中要進(jìn)行嚴(yán)格的控制和檢驗(yàn)。6、香腸外形不佳；腸外形不佳包括灌裝過于飽滿、末端呈梨形、粗細(xì)不均或長短不一等情況。灌裝過滿容易導(dǎo)致腸衣破裂，或者后續(xù)剝皮困難，針對此種情況，需要檢查是否存在灌裝壓力過大，或打結(jié)結(jié)扎裝置是否設(shè)置到位。香腸末端呈梨形主要考慮肉料是否過稀，或者灌裝能力不足，灌裝不飽滿；掛長時(shí)間過長時(shí)也可能因肉料下墜導(dǎo)致末端膨大，此時(shí)需要調(diào)整肉料配方，按照推薦灌裝口徑灌裝。針對香腸粗細(xì)不均的情況，應(yīng)考察灌裝壓力是否穩(wěn)定、肉料制備是否均勻，流動性是否合格、扭結(jié)裝置是否順暢，在這些方面沒有問題的基礎(chǔ)上，考察纖維素腸衣在彈性是否穩(wěn)定，口徑是否存在偏差。7、腸衣蒸煮破裂或爆腸；出現(xiàn)此種情況，首要考察煙熏室加工線上是否存在碎渣，或者煙熏架是否有毛刺。也應(yīng)考察香腸是否過于飽滿，蒸煮過程中，肉料受熱膨脹過大，或者受熱不均，腸衣失水過多變脆弱，產(chǎn)生了過多的收縮，從而導(dǎo)致破裂。此時(shí)應(yīng)檢查打結(jié)是否有過緊現(xiàn)象，提前消除掉腸風(fēng)險(xiǎn)。煙熏室濕度不能太低，相對濕度太低對腸衣破裂的影響較大。8、煙熏色澤不佳；如顏色過深或煙熏不上色。對煙熏溫度和時(shí)間進(jìn)行控制是獲得均勻、穩(wěn)定煙熏效果的重要環(huán)節(jié)。煙熏室相對濕度的控制對煙熏效果的影響也較大，煙熏室的相對濕度通常控制在35%~55%，生產(chǎn)特定產(chǎn)品時(shí)也可能更高。相對濕度要均勻，濕度不均會造成煙熏不均勻、花皮的問題。此外，纖維素腸衣內(nèi)噴剝皮液過多或過少也會影響煙熏的效果，此時(shí)可通過調(diào)整煙熏溫度或時(shí)長來調(diào)整。9、香腸剝皮；在剝皮之前，香腸必經(jīng)降溫處理，比如以鹽水降溫，否則會造成剝皮困難。剝皮時(shí)濕度不能太低，溫度不宜高，使用蒸汽剝皮機(jī)效果更好。常見剝皮問題有腸衣剝不掉、剝皮不徹底、香腸有切痕等，應(yīng)先確保使用的切刀合適，也應(yīng)檢查蒸汽壓力是否足夠，如果香腸在前期加工中存在灌裝不滿或過滿、外形不均勻的情況，需要適當(dāng)調(diào)整剝皮裝置，確保剝皮加工順利進(jìn)行。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機(jī)號），也可以掃描下方二維碼！

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