醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

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配方：牛腱子1000克、干黃醬100克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、佳多美A2克大料、白芷、丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒、肉蔻、茴香、老湯1小碗。

做法：1、香料放入攪拌機(jī)的研磨杯里，打成粉末。香料的種類和量可依個(gè)人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉。2、黃醬水：A、干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量。B、攪拌使黃醬稀釋溶于水，使所有黃醬溶解。C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用。3、牛腱子用佳多美A溶液浸泡一兩個(gè)小時(shí)，泡出血水，再?gòu)氐紫磧簦谐纱髩K。4、大火煮開(kāi)黃醬水，沸騰后放入牛腱子塊，再倒入調(diào)料粉，攪勻。5、水再次沸騰后，撈出浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約3個(gè)小時(shí)。6、燉的過(guò)程中要給肉翻幾次身，1小時(shí)的時(shí)候，倒入1小碗老湯。7、直至最后牛肉縮到原大小的一半就好了。8、關(guān)火后牛肉仍在鍋中，晾涼后放入冰箱冷藏一夜。9、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊致一些。

注意事項(xiàng)：做醬牛肉，一直是參考北京月盛齋的做法：用黃醬代替醬油和鹽，香料打粉。做出的醬牛肉，真和月盛齋的有一拼。用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例約為10:1，如果口較重，可再增加一些黃醬的量。香料打成粉，更易入味。無(wú)需焯水再冷卻緊縮這一步驟，緊了反而不易入味。

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