軟罐頭加工技術(shù)：軟罐頭肉制品是將各種不同的畜禽肉等原料加工處理后，裝入蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)熱熔封口和適度的加熱殺菌，使之成為能長(zhǎng)期貯藏、食用方便的食品。軟罐頭的生產(chǎn)過(guò)程類似于硬罐頭的生產(chǎn)過(guò)程，但包裝材料和包裝形式的多樣性，使得其填充、封口、殺菌工藝都具有特殊性。
工藝流程：原輔料驗(yàn)收及選擇 →加工處理（清洗、預(yù)煮、調(diào)味等）→裝袋→封口→殺菌→包裝。操作要點(diǎn)：原輔料驗(yàn)收、選擇與加工處理。軟頭裝袋前的工藝如原輔驗(yàn)收及選擇、清洗、預(yù)煮、調(diào)味等加工處理均與硬罐頭相同，不再重復(fù)。下面介紹與硬罐頭生產(chǎn)不同的裝袋、封口、殺菌等工藝與設(shè)備。裝袋。裝袋工藝的主要要求是適當(dāng)?shù)难b袋量和合適的內(nèi)容物，保持袋內(nèi)一定的真空度，保持袋子封囗處清潔無(wú)污染。1.對(duì)裝袋量及內(nèi)容物的要求;軟罐頭食品的裝袋量與其殺菌效果有直接的關(guān)系，這主要是與裝袋后袋的厚度有關(guān)，在一定的裝袋量下，袋厚度的增加一方面往往導(dǎo)致殺菌時(shí)間不足、殺菌不徹底，造成成品敗壞；另一方面有可能因封口時(shí)袋子拉得太緊，造成袋封口污染。因此裝袋量與蒸煮袋的容量要相適宜，通常控制內(nèi)容物離袋口至少 3-4cm 。另外對(duì)內(nèi)容物質(zhì)地也有要求，內(nèi)容物不能帶骨和棱角，防止影響封口強(qiáng)度和刺透包裝袋，造成滲漏而致內(nèi)容物腐敗。2.對(duì)真空度的要求:軟罐頭裝袋與硬罐頭的灌裝類似，裝袋時(shí)應(yīng)盡量排除袋內(nèi)空氣以防止袋內(nèi)食品顏色褐變、香味變異、維生素?fù)p失，同時(shí)也防止因空氣熱膨脹而導(dǎo)致破袋發(fā)生。減少袋內(nèi)空氣，保持一定真空度，通常有以下四種方法。
蒸汽噴射法：此法可達(dá)到較高的真空度。抽真空法：依內(nèi)容物的特性決定抽真空的大小，由真空度決定袋內(nèi)空氣的殘留量。壓力排氣法：使用機(jī)械或手工擠壓，把袋內(nèi)空氣排出。熱裝排氣法：內(nèi)容物溫度較高時(shí)裝袋，利用其熱蒸汽排除袋內(nèi)空氣。3.對(duì)封口處的要求；裝袋時(shí)不污染蒸煮袋封口處是保證封口強(qiáng)度的關(guān)鍵。如果封口部分內(nèi)側(cè)有汁液、水滴等附著，熱封時(shí)封口部分內(nèi)側(cè)易產(chǎn)生蒸汽壓，當(dāng)封口外側(cè)壓力消除時(shí)封囗處會(huì)因瞬間產(chǎn)生氣泡而局部膨脹，導(dǎo)致封口不緊密。如果封口部分內(nèi)側(cè)有油或纖維、粒等附著，封口部分不能密封。防止蒸煮袋袋口污染的方法有以下幾種。①嚴(yán)格控制袋口的構(gòu)型，使用夾鉗或抓手來(lái)定向，使用真空吸嘴和空氣噴射使袋口全張開(kāi)，以便裝袋。②使用適合于產(chǎn)品特性的灌裝器，可使用往復(fù)式泵、螺桿泵推進(jìn)或齒輪泵灌裝器進(jìn)灌裝。③防止汁液滴點(diǎn)污染封口，在灌裝汁液時(shí)，在噴嘴尖上裝一個(gè)環(huán)形的吸管，以回吸于慣性而滴下的液體，并用同步金屬片作保持裝置，以防止滴點(diǎn)污染封口處。另外，在灌時(shí)使用翼狀保護(hù)片，將其插入袋內(nèi)，以保護(hù)內(nèi)層封口表面不受污染。④控制裝袋量，內(nèi)容物與袋口要保持一定距離，至少4cm左右。⑤控制排氣所用的真空度。真空度視不同的產(chǎn)品而定，尤其要防止真空度過(guò)高而導(dǎo)湯汁外溢，污染袋口。軟罐頭的封口采用熱熔密封，即電加熱及加壓冷卻使蒸煮袋內(nèi)層薄膜熔融而密封，封口的關(guān)鍵是合適的封口溫度、壓力、時(shí)間及良好的袋子封口狀況。目前，國(guó)內(nèi)外普遍采用電加熱密封法和脈沖封口法。電加熱密封主要是由金屬制成的熱封棒，通電后發(fā)熱到一定溫度時(shí)蒸煮袋內(nèi)層薄膜熔融加壓黏合。為了提高密封強(qiáng)度，熱熔密封后再加壓一次，但也有通電后即通冷卻水進(jìn)行冷卻密封。而脈沖封口是通過(guò)高頻電流發(fā)熱密封，自然冷卻。封口的溫度、壓力、時(shí)間視蒸煮袋的構(gòu)成材料、薄膜的熔融溫度、封邊的厚度等條件而定。在一定的封口時(shí)間內(nèi)，溫度過(guò)低會(huì)造成薄膜熔融不完全，不易使之黏合；溫度過(guò)高又會(huì)使薄膜熔融過(guò)度而改變其物理化學(xué)性質(zhì)，也造成封口不牢。同樣，壓力過(guò)低亦造成熔融的薄膜連接不夠緊密，壓力過(guò)高可能造成熔融的薄膜材料擠出而封口不牢。封口時(shí)間決定了生產(chǎn)能力的大小。在保證封口質(zhì)量的前提下，封口時(shí)間短則生產(chǎn)能力大，反之相反。最適熱封溫度180-220℃，壓力294kPa,時(shí)間1s，在此條件下封口強(qiáng)度7kgf/20m㎡(1kgf/m㎡=0.980665kPa）。封口時(shí)袋子封口處平整程度是否一致也是影響封口質(zhì)量的因素之一。要保持袋子封口處平整，封口后無(wú)皺紋產(chǎn)生。裝袋密封好的軟罐頭必須經(jīng)過(guò)合理殺菌，以達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。軟罐頭的殺菌與金屬罐、玻璃罐等硬罐頭類似，其工藝過(guò)程也分為升溫階段、殺菌階段和冷卻階段。軟罐頭的殺菌（F0）、D值和Z值等的微生物耐熱性參數(shù)及其概念與硬罐頭食品相同，所以硬罐頭的殺菌理論及殺菌計(jì)算也可以直接用于軟罐頭。軟罐頭殺菌的特點(diǎn)：軟罐頭的殺菌時(shí)間比硬罐頭的殺菌時(shí)間短。由于軟罐頭具有傳熱面積大、呈扁平狀、橫截面小、傳熱快、冷點(diǎn)不明顯等特點(diǎn)，因此在相同的加熱殺菌條件下，其殺菌值比一般的硬罐頭大。這種特點(diǎn)在傳導(dǎo)型的傳熱過(guò)程中尤為顯著。通過(guò)試驗(yàn)可以證明，在相同的殺菌工藝條件下，軟罐頭比硬罐頭在升溫階段內(nèi)升溫快。因此在相同的升溫時(shí)間內(nèi)軟罐頭的殺菌值大于硬罐頭的殺菌值，軟罐頭的殺菌時(shí)間比金屬罐可縮短約1/3，比玻璃罐縮短2/5以上。軟罐頭在高溫殺菌過(guò)程中，袋內(nèi)殘留氣體膨脹及內(nèi)容物體積變大，使得袋內(nèi)壓力上升，當(dāng)袋內(nèi)壓力與殺菌鍋中的壓力之差大于袋子所能承受的內(nèi)壓時(shí)，袋子就會(huì)脹破。為了保證軟罐頭在殺菌過(guò)程中不破袋，通常采用加壓殺菌及加壓冷卻。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識(shí)和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T1786459623（手機(jī)號(hào)），也可以掃描下方二維碼！
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