五香燒雞怎么做？五香燒雞商業(yè)配方工藝，五香燒雞制作技巧，五香燒雞做法。

五香燒雞怎么做？五香燒雞商業(yè)配方工藝，五香燒雞制作技巧，五香燒雞做法。 

高湯配方：老母雞3只、豬皮3斤、豬棒骨6斤、清水120斤、大蔥2根、大姜2塊。 
工藝：1、母雞洗凈棒骨洗凈泡去血水天氣熱中途要換水防止變質(zhì)。2、大蔥切段大姜切片用紗布袋包起來(lái)。3、桶中加水放入食材放入蔥姜大火燒開(kāi)撇去浮沫，小火熬制6-8小時(shí)中途及時(shí)撇去血沫。4、把食材熬爛大火燒開(kāi)繼續(xù)熬制半小時(shí)熬成高湯期間要攪拌，熬成碎渣糖色乳白撈出丟掉即可。然后再用密漏撈出小的碎沫子及殘?jiān)?/span>

鹵湯封油配方：生雞板油8斤、香菜3顆、胡蘿卜200克、芹菜2顆、洋蔥1個(gè)、大姜300克、香蔥20克、色拉油100克。 
工藝：鍋中加入色拉油燒熱加入新鮮的雞油加小火熬制出雞油。繼續(xù)熬制出大部分油的時(shí)候，加入蔬菜料小火炸出香味干香即可撈出。
燒雞糖色工藝：鍋中加入色拉油80克，清水200克，白砂糖300克。小火慢慢熬制白糖融化顏色加深變成棗紅色的時(shí)候倒入和糖等量的熱水，小火慢熬一會(huì)進(jìn)行鎖色。熬好后倒出來(lái)備用。
燒雞皮水配方：蜂蜜100 克、水400克。 
工藝：稱好水的重量放入鍋中燒熱至70度左右，下入蜂蜜徹底化開(kāi)。一定要攪勻徹底化開(kāi)，要不掛糖不均勻影響上色效果。先把雞控干水分或者擦干表皮水份，用水沾皮水均勻的涂抹在雞身上即可。一定要涂抹均勻。
燒雞的炸制：將富磷聯(lián)B型用水溶解開(kāi)，將溶液涂抹在雞身上腌制半小時(shí)。腌制好的雞取出。拿一個(gè)撈肉的長(zhǎng)溝子方便下一步的炸制。鍋中倒入色拉油以沒(méi)過(guò)雞為標(biāo)準(zhǔn)方便炸制。油溫?zé)?60-170度用溝子夠住雞脖子放入漏勺中下鍋炸一面金黃色翻一面炸制上色撈出控油即可。
燒雞成品中草藥(香料)、八角50克、花椒30克、小茴香30克、白芷30克、草果30克、肉蔻40克、山楂20克、丁香20克、良姜20克、白胡椒20克、陳皮30克、砂仁30克、桂皮20克、甘草30克、香砂30克、白蔻30克、靈香草10克、黨參20克、香葉10克、香茅草5克、干辣椒50克、鮮味王1000 克、 味達(dá)蕾903號(hào)50克。
老湯粉：回味粉500克、鮮香粉250克、梔子水、黃梔子5個(gè)。 
調(diào)味料：糖色680克、白酒80克、雞精300克、味達(dá)蕾903號(hào)150克、美久亭A適量、冰糖70克、鹽1000克。 
工藝：稱重高湯60斤加入鹵水桶里先加入泡好的梔子水然后加入糖色調(diào)制湯的底色偏焦黃色，糖色只第一次調(diào)制鹵水加后期不用加。先加入香料包然后依次加入所有的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。下入炸好的燒雞加入熬制好的燒雞香料油，再加入高度白酒。然后上面壓上篦子或者重物防止雞飄上來(lái)不入味。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火鹵60分鐘后撈出料包。關(guān)火燜至一夜撈出放涼刷色拉油防止風(fēng)干即可。

注意事項(xiàng):選擇新鮮、質(zhì)量上乘的雞肉，確保無(wú)異味、無(wú)病變。雞肉在腌制和烹飪前要清洗干凈，去除雜質(zhì)和血水。腌制過(guò)程中要注意溫度控制，避免雞肉變質(zhì)。雞肉下鍋后不要過(guò)早翻動(dòng)，以免水分析出降低出品率。?；鸷鬆F制一段時(shí)間再出鍋，使雞肉更加入味且口感更佳。

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