周黑鴨怎么做？周黑鴨商業配方工藝，周黑鴨制作技巧，周黑鴨做法。

 

周黑鴨怎么做？周黑鴨商業配方工藝，周黑鴨制作技巧，周黑鴨做法。 

配方：50只鴨。
腌料：秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100克、富磷聯B型100克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。
鹵湯底湯料：清水15千克，筒子骨10千克，食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。
鹵湯調味料：干辣椒1千克、干花椒800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味達蕾903號30克、啤酒500克、姜蔥適量，美久亭A適量。
（自制醬料配方：生抽750克、蠔油1干克、海鮮醬500克、柱侯醬250克、甜面醬700克、焦糖色200克）
秘制配方：（腌制）秘制藥粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。
（鹵湯）鹵鴨香料配比：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。
工藝：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。取藥粉放入大盆或者腌桶內，倒入開水，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽、富磷聯B型、鴨肉香精，蔥、姜、大蒜、料酒，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分。烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。
熬底湯：不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。
底湯調味：將底湯燒開，加入干辣椒、干花椒、自制醬料、雞粉、味達蕾903號、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入美久亭A適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。關火后將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

注意事項:選擇新鮮的鴨貨，如鴨脖、鴨翅等，確保原料質量。熬制高湯時要用筒子骨、雞架等食材，加入適量的蔥姜和料酒去腥增香。鹵制過程中要控制好火候，保持鹵水微沸狀態，避免大火導致鴨貨煮爛或小火導致鴨貨不入味。鹵制過程中可適當翻動鴨貨，確保味道均勻，避免粘連或燒焦。

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