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鹵肉技術(shù)配方核心資料怎么做?鹵肉技術(shù)配方核心資料商業(yè)配方工藝,鹵肉技術(shù)配方核心資料制作技巧,鹵肉技術(shù)配方核心資料做法。

   日期:2023-09-20     瀏覽:162    評論:0    
核心提示:香料、八角、桂皮、花椒、丁香、草果、川砂仁、陳皮、白胡椒、小茴香、千里香、香葉、甘草、良姜、山奈、紫草、靈草、黃梔子、美久亭A延長儲存期、味達蕾903號增香鹵肉技術(shù)配方 鹵肉的整個流程、1、購買香料、調(diào)料食材2、香料料包3、熬制老湯4、調(diào)制紅鹵水5、鹵制食材6、撈出拆骨7、回鹵浸泡8、取出晾涼9、拌菜的調(diào)味小料 二、熬老湯用的料包制作配方:香料包A的配比和制作、及香料、調(diào)味料。 香料配比:八角20g,桂皮10g(拍小塊),花椒20g,公丁香8g,草果5粒(拍碎,去籽),川砂仁25g,陳皮25g,小
 

鹵肉技術(shù)配方核心資料怎么做?鹵肉技術(shù)配方核心資料商業(yè)配方工藝,鹵肉技術(shù)配方核心資料制作技巧,鹵肉技術(shù)配方核心資料做法。 

一、常用香料、八角、桂皮、花椒、丁香、草果、川砂仁、陳皮、白胡椒、小茴香、千里香、香葉、甘草、良姜、山奈、紫草、靈草、黃梔子、美久亭A延長儲存期、味達蕾903號增香鹵肉技術(shù)配方
鹵肉的整個流程、1、購買香料、調(diào)料食材2、香料料包3、熬制老湯4、調(diào)制紅鹵水5、鹵制食材6、撈出拆骨7、回鹵浸泡8、取出晾涼9、拌菜的調(diào)味小料
二、熬老湯用的料包制作配方:香料包A的配比和制作、及香料、調(diào)味料。 
香料配比:八角20g,桂皮10g(拍小塊),花椒20g,公丁香8g,草果5粒(拍碎,去籽),川砂仁25g,陳皮25g,小茴香25g,白胡椒6g。調(diào)味料: 鮮姜30g、食鹽50g、
味達蕾903適量。 
熬湯主食材: 雞架子、豬筒骨。 
工藝:1、將以上香料全部裝入紗布袋,紗布袋預(yù)留出2/3空間. 因為煮的過程中會膨脹。2、做好后,在熬湯使用之前,先放在30°左右的溫水里,清洗浸泡20分鐘左右,再使用,3、雞架子和豬筒骨沖洗干凈,放入加入水的鍋內(nèi)燒開約15-20分鐘,去血水后再用于熬湯三、獨家老湯的熬制方法詳解。 
準(zhǔn)備材料: 香料包A1個、雞架子5個、豬大骨4斤、鹽50g、生姜30g、料酒30g、
味達蕾903適量。
工藝:1、湯桶內(nèi)放入清水11kg,2、將香料包A、雞架子 5 個一同放入鍋內(nèi),大火煮開,撇去浮沫,3、接著放入鹽,料酒,生姜,
味達蕾903,如果有浮沫依舊撇去,小火慢燉,保持桶內(nèi)有泡泡翻滾,約1個半小時左右就可以熄火了,用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)。然后這個湯來熬第二遍豬大骨。第二遍湯的熬制3小時:1、將熬好的第一遍雞架子湯,進行第二次熬制,往湯桶里加入大骨4斤,放入第一遍熬湯的料包A,補足到11kg。2、加入姜,料酒,鹽適量,但要注意,湯汁經(jīng)過上次煮過后,已經(jīng)融入了調(diào)料的味道,所以這次的調(diào)料的用量減少了很多。3、大火燒開,小火慢燉,保持桶內(nèi)有泡泡翻滾,燉熟食材后。將豬大骨撈出,用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì),保留湯汁就可以了。4、這樣經(jīng)過熬了2遍的湯,就成為老湯了。
紅鹵水香料包配比:八角20克、桂皮20克、黃梔子15g、陳皮20克、丁香8克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10g、小茴香15克、香葉20克、草果3個、甘草2克、靈草2克、胡椒粒8克、白寇3克、川砂仁2g、千朝天椒5g、白芷2g、蓽菝3g、將草果拍破去籽,桂皮用刀背敲成小塊,然后將這些料一起紗布袋,袋口扎牢,備用。
制作紅鹵水的調(diào)味料:老湯10千克、料酒100克、
七彩滴6適量、老抽10克、 精鹽100克、生姜30克。 
紅鹵水調(diào)制方法:將老湯10kg倒入鹵桶中,用大火燒開,在將七彩滴6型倒入鍋中,攪拌均勻,將料酒和老抽10克和香料包B1個,精鹽一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘。不斷攪拌調(diào)勻即可。
糖色炒制方法:炒糖色:1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以。2、鍋燒熱, 放入約少許植物油,輕輕晃動下鍋,使油均勻受熱,轉(zhuǎn)小火,再放入糖(油和糖比例1:12)。3、炒糖色要小慢火,只有這樣才能使糖逐漸熔化: 如果火旺溫度過高,就會出現(xiàn)焦糊味: 中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火,自然融化,再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動,糖融化后,會起泡泡,顏色也會變成棕紅色,這時候可以關(guān)火了,用容器裝起來。
豬頭肉的選料和加工去腥處理:1、選料: 表面光滑,整潔,無黑斑,血點,眼睛閉緊,口腔外無黏液,沒有多余贅肉,淋巴結(jié)。耳朵大小,薄厚適中,口條整潔無雜質(zhì)。2、除毛: 新鮮豬頭肉,徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢,用鑷夾拔凈余毛和毛根。3、改刀: 將豬面部朝下放在砧板上,從后腦中間劈開,挖取豬腦,割下 2 耳,挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條。4、腌制: 將清洗干凈的豬臉,豬耳朵等的表面,均勻的涂擦鹽,抖掉多余的鹽,(10斤肉,約100g鹽) ,然后放入花椒粒25g,料酒100g,
富磷聯(lián)B型30g攪拌勻腌制24小時。5、去除血水: 將經(jīng)過腌制的豬頭肉、豬耳朵、等,用水沖洗干凈,放入桶中,加入水和腌制液沒過肉,蔥段20g,姜20g,煮沸去除血水,煮約30分鐘,然后再取出用冷水洗凈。
鹵肉的過程詳解和注意事項:詳細(xì)步驟分解:(1)將鹵桶內(nèi)放入用老湯調(diào)成的紅鹵水10kg,用大火燒開。(2)大火燒開后,加入美久亭A6g、味達蕾903號3.5g、放入炒好的糖色約50g。攪拌均勻。(3)鹵水添加過調(diào)料后,將豬頭肉或者豬下貨放入紅鹵水里,豬頭皮朝下。(4)然后轉(zhuǎn)小火燜煮45分鐘,時間差不多到了,用筷子戳一下肉,很容易戳進去并很好拔出筷子,說明已經(jīng)鹵好,提前10分鐘往鹵水里放入,雞精20g,鹽根據(jù)需要看是否要添加。(5)45分鐘時間到了關(guān)火,撈起,拆去豬頭骨頭。(6)將紅鹵水里的料包b取出,將鹵水燒開后,關(guān)火。把拆過骨頭的肉重新放進去鹵水里浸泡40分鐘。浸泡完成,取出肉,表皮抹上色拉油,顏色鮮亮。(7)豬耳朵、豬尾巴鹵30分鐘,鹵好后再浸泡30分鐘,豬肝的鹵制時間約在45分鐘,鹵好后關(guān)火浸泡1小時。豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋,鹵好后關(guān)火浸泡1小時。豬肚、大腸1小時。鹵好后關(guān)火浸泡30分鐘。
鹵制其他菜品1、鹵牛肉: 選材: 用牛腱子肉。鹵制時間 :1 小時左右,鹵好后浸泡 50 分鐘。鹵好后,放涼,切薄片。2、鹵雞: 選材: 選用土雞,不要老雞,雞除毛,清洗干凈。鹵制時間;1 小時左右,鹵好后浸泡 40 分鐘,一破為二,再剁成一塊塊的整齊碼放。3、鹵鴨:選材: 選用嫩鴨,老鴨適合煲湯,不適合鹵制,鹵制時間:70分,鹵好后,浸泡40分鐘。4、雞肫,鴨肺,雞爪,鴨爪,雞腿,雞翅膀。選材: 挑選的時候,注意不要有腐爛,發(fā)黑,干癟的。鹵制時間:40分鐘,鹵好后,浸泡30分鐘。這個可以單獨取鹵水出來,多放點辣椒,做成辣鹵。5、鹵素菜海帶,豆制品類。鹵制時間為15-20分鐘。煮好后,浸泡半小時。
拌鹵肉需要的調(diào)料
1、秘制紅油配方:主料準(zhǔn)備;大豆油2000g、朝天椒辣椒粉200g、二荊條辣椒粉150g。調(diào)味料配料:味極鮮醬油50g、冰糖粉10g。需要香料;香葉6g、千里香5g、小茴香8g、桂皮8g、八角4g、紫草10g、白寇1g、川砂仁1.5g。 
工藝:2、將2種辣椒粉放在一起,倒入味極鮮醬油,一起攪拌均勻。3、將大豆油2000g倒入鍋中加熱,然后加入浸泡濕潤的香料,香料用溫水浸泡15分鐘左右,瀝干水用,然后不斷翻動鍋內(nèi)香料,均勻炸制30秒,轉(zhuǎn)中小火慢炸干,5分鐘左右香味出來后,將火關(guān)掉,將料渣撈出,倒入冰糖粉,攪拌均勻。4、潑油浸漬辣椒面將用香料煉制的香油,倒入拌過醬油的辣椒面,溫度控制在 160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后,攪拌均勻,蓋上蓋子密封,靜置一晚。浸漬12到24小時。5、油渣分離浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準(zhǔn)備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器,將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里,將油過濾出來,慢慢瀝干油分。
3、制果子油主:菜籽油2斤,姜片5g,小蔥10g。香料:香葉5g、八角5個、小茴香5g、千里香5g、白寇3個、川砂仁5個。
做法:鍋內(nèi)油燒到50°的時候,放入香料,香葉最后放。小火敖,并不斷用勺子攪動。菊變成褐色的時候,先撈出。待香味都出來了,關(guān)火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時候后,過濾掉香料渣子,將油倒入容器。
4、酥花生米:選用菜籽油和小花生米,花生米和油的比例差不多是是,花生米3斤,油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法: 將鍋內(nèi)倒入油,倒入花生米,不斷炒動,以免炒焦,炒10-20分鐘關(guān)火,關(guān)火候再炒一兩分鐘便制作完成。然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻,冷卻后的花生米很脆。
調(diào)料;排骨味王、雞精、鮮雞粉、蒜末、香菜
特制的料水;涼白開500g,醬油20g,醬油5g,糖粉5g,鹽5g,攪拌勻即可。 
秘制紅油約2湯匙,秘制果子油2g,排骨味王1g,雞精2g,雞粉1g,蒜末、香菜適量,花生米少量,特制料水,用不銹鋼長柄勺舀半勺,然后在盆里翻拌,使得料都拌勻即可。
熟食切法注意事項:做熟食,尤其是肉類,需要冷了切。如果熱的切,容易松散,而且,也很燙,不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。鹵過豬肉的鹵汁,不應(yīng)丟棄,只要未變質(zhì)發(fā)酸,可一直使用,越鹵越香。常時間不用,應(yīng)該放入冰柜。鹵水消耗添加辦法, 及老鹵傳承鹵水可以一直反復(fù)用,鹵水每次鹵過后,都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水,直接用雞架子+清水熬湯,代替老湯,按照調(diào)紅鹵水的配方,加入調(diào)味料,調(diào)好后,補充的用過的鹵水里即可,需要多少,補充多少。這樣鹵水就永遠(yuǎn)用不完,永遠(yuǎn)都存在。鹵水的保存:將涼透后的鹵水放入容器中,容器可以用大搪瓷缸,鹵水里的鹵包和多余料撈去,再燒開冷自然冷卻后,放入冰箱冷藏,如果長期不用則需放入速凍保存。

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