南京辣味香腸怎么做？南京辣味香腸商業(yè)配方工藝，南京辣味香腸制作技巧，南京辣味香腸做法。

配方：肥肉30公斤，瘦肉70公斤，富磷聯(lián)C500克，白糖6公斤，食鹽3公斤，白酒3公斤，味達(dá)蕾901號(hào)50克，白胡椒粉0.2公斤，辣椒粉2公斤。 

工藝：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí)，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時(shí)便于排出水分。5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時(shí)后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時(shí)，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時(shí)移到烘房，烘到成熟為止。

注意事項(xiàng):選用新鮮、高質(zhì)量的豬肉，最好帶有一定的肥瘦比例。選擇適合的腸衣，確保腸衣干凈、無破損。灌腸時(shí)不宜過緊，以防煮制過程中破裂。灌腸后，用針在腸衣上輕輕扎幾個(gè)小孔，排出腸內(nèi)的空氣。晾曬過程中要注意避免陽光直射，以防香腸表面干燥過快而內(nèi)部水分無法排出。

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