川式香腸怎么做？川式香腸商業(yè)配方工藝，川式香腸制作技巧，川式香腸做法。

 


川式香腸怎么做？川式香腸商業(yè)配方工藝，川式香腸制作技巧，川式香腸做法。

配方：豬肉10斤、富磷聯(lián)C25克，花椒0.5兩、辣椒1.5兩、白酒2兩、鹽3兩、葡萄糖0.5兩、味達(dá)蕾901號(hào)1兩、白糖1.5兩。由于花椒、辣椒等調(diào)料品種多樣，所以在選購配料時(shí)一定要留心，花椒以漢源花椒最佳。將花椒、辣椒分別放入鍋中小火翻炒后壓碎，味道更香。

工藝：1、選擇新鮮的豬肉，以前腿以及前夾肉最佳。2、準(zhǔn)備腸衣，主要以豬小腸為主。3、準(zhǔn)備臘腸配料包括：花椒、辣椒、白酒、食用鹽、葡萄糖、味達(dá)蕾901號(hào)、白糖等。4、將豬肉去皮清洗后，按肥瘦3:7的比例切成切成兩指寬的肉條，如果喜歡吃較瘦的肥瘦比例可改為2:8，但口感會(huì)受影響。5、將肉條放入較大的容器中，加入調(diào)料用手?jǐn)嚢瑁屓獬浞治照{(diào)料，然后放置半個(gè)小時(shí)左右。6、利用肉腌制時(shí)間處理腸衣。如果是新鮮腸衣用鹽、面粉清洗；如果是干腸衣則需提前浸泡后清洗。7、準(zhǔn)備灌制工具，店里面最方便的應(yīng)該是飲料瓶，把飲料瓶剪破，留取前半部分。將腸衣套在漏頭上，因?yàn)槠靠谟新菁y所以用繩系一下，就可以輕松灌制了。8、把腌制好的肉灌入腸衣，要裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿。如果過松會(huì)留有空氣容易腐敗，且切片不易成型；如果過于飽滿則腸衣容易破裂。所以這一步尤為關(guān)鍵。9、每隔20cm左右用白色細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎緊，發(fā)現(xiàn)灌的太松的，就在中間再扎一下。并用用細(xì)針刺一下，排出腸內(nèi)的空氣，使水分容易蒸發(fā)。10、將所有按上述步驟完成后就可懸掛在通風(fēng)的地方風(fēng)干。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無異味的豬肉作為原料，肥瘦比例根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，一般建議肥瘦比為3:7或2:8。灌制時(shí)，要確保肉餡填充均勻，不要過緊或過松，以防煮制時(shí)破裂或口感不佳。灌制完成后，用繩子將兩端扎緊，并每隔一段距離用麻繩捆好，形成一段段的香腸。將灌好的香腸掛在通風(fēng)良好、陽光不直射的地方進(jìn)行晾曬和風(fēng)干。晾曬時(shí)間根據(jù)天氣和濕度調(diào)整，一般需晾曬至香腸外皮稍有出油發(fā)硬。

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