普通風(fēng)味羊肉串怎么做？普通風(fēng)味羊肉串商業(yè)配方工藝，普通風(fēng)味羊肉串制作技巧，普通風(fēng)味羊肉串做法。

以100kg羊肉為基準(zhǔn)，泡多源E2千克，食鹽1.90-2%，白醋0.2%，味達(dá)蕾901號(hào)0.8%，紅糖碎屑0.3%，三聚磷酸鈉0.03%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大蔥碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.8%，八角粉0.72%，小茴香粉0.7%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陳皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，大棗枸杞酒0.5%，油酥0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。

工藝1、羊肉品質(zhì)是影響羊肉串凍藏穩(wěn)定性和羊肉串品質(zhì)的關(guān)鍵。工業(yè)化生產(chǎn)速凍羊肉串應(yīng)以羔羊肉里脊、后腿瘦肉為宜，筋腱肉不適于制作速凍羊肉串。2、預(yù)冷是將羊肉溫度降至4℃左右，其目的是抑制羊肉的膻味，同時(shí)防止羊肉在后續(xù)加工過(guò)程中的變質(zhì)。3、瀝水漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血漬及雜質(zhì)，為后續(xù)的拌料做準(zhǔn)備。漂洗應(yīng)持續(xù)1h以上，中途換水，然后瀝干。4、用切肉機(jī)或手工將羊肉切丁，切丁大小可根據(jù)生產(chǎn)需要或喜好確定。5、拌和的目的是在肉丁上黏附調(diào)味料、輔料、香辛料等佐料，為羊肉串風(fēng)味的形成奠定基礎(chǔ)。將切好的肉丁倒入混料機(jī)，加入工藝配方中的調(diào)味料混合3min以上，再加入香辛料混合3min以上，最后加入輔料混合2min以上。6、腌漬的目的是利用擴(kuò)散原理，使調(diào)味料、香辛料、輔料及食品添加劑在一定溫度和時(shí)間下，滲透到羊肉丁中，以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌漬時(shí)將肉丁置入腌制桶，在0-4℃下腌漬12h以上。7、為了使羊肉串便于燒烤或進(jìn)行其他烹調(diào)，5塊/串，中間夾1塊帶油肉。穿串時(shí)應(yīng)控制羊肉串表面的微生物，車間的衛(wèi)生條件應(yīng)滿足SSOP以及HACCP的要求。穿串前，在腌制好的肉丁里添加嫩肉粉，并混勻，然后在長(zhǎng)15cm的竹簽上穿上肉丁，肉丁離竹簽柄約40mm，不露竹尖，串型整齊美觀，必要時(shí)可修整。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列裝入冷凍盤。8、分串表層羊肉串經(jīng)過(guò)-5℃初凍后，翻動(dòng)羊肉串，注意撕開凍結(jié)在一起的羊肉串，同時(shí)把中層未凍的羊肉串翻到表層，再速凍至-18℃。9、將冷凍的羊肉在0℃以下車間快速包裝后，在(-18±0.5)℃下貯藏與流通。此過(guò)程中防止溫度波動(dòng)和二次凍結(jié)。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無(wú)異味的羊肉，根據(jù)個(gè)人喜好選擇肉質(zhì)部位，如羊腿肉、羊肩肉或羊排肉。腌制時(shí)間要足夠，一般建議腌制2-4小時(shí)以上，使羊肉充分吸收調(diào)料的味道。使用干凈的竹簽或鐵簽穿串，避免使用生銹或帶有異味的簽子。烤制普通風(fēng)味羊肉串時(shí)要用中火或小火，以避免羊肉外焦里生。烤制時(shí)間要根據(jù)羊肉的大小和熟度進(jìn)行調(diào)整，通常烤至表面金黃、肉質(zhì)熟透即可。

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