虎皮鳳爪怎么做？虎皮鳳爪商業配方工藝，虎皮鳳爪制作技巧，虎皮鳳爪做法。

高湯配方：豬骨500克、雞架500克、白鹵鴨1只1000克左右、咸雞1只750克左右、清水15千克、小蔥50克、姜50克、料酒50克。

工藝：1、先將豬骨、雞架放入沸水中大火汆水5分鐘，汆水過程中打去浮沫，汆水完后再用清水沖洗干凈表面的浮沫。2、鹵桶內加入清水15千克，上火燒沸，然后放入處理好的豬骨和雞架，再加入姜片、小蔥段和料酒，燒沸后轉小火熬制約一個小時。3、把從市場上買的咸雞和白鹵鴨改刀成塊狀，人沸水中汆水2分鐘，然后放入鹵桶內和豬骨、雞架繼續熬制三個小時，熬制好的高湯，過濾掉殘渣即成。

香料配比：香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、靈草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

香料預處理：香料用冷水浸泡30分鐘，然后清洗干凈浸泡好的香料，用中火煮5分鐘，再用清水沖洗一下后裝入香料包內，備用。

鹵水制作  食材：高湯、香料包、紅曲水、糖色、鹽200克、雞精30克。

工藝：把制作好的香料包放入上面制作好的高湯內，用小火再熬制一小時，然后加入熬作好的紅曲水、糖色、鹽、雞精，再熬制十分鐘即可關火，鹵水放置一天后即可鹵制鳳爪。

虎皮鳳爪配方：成品鹵水10千克、色拉油5000克、雞爪1000克、蔥段50克、姜片50克、鹽20克、料酒10克、海天老抽5克、紅花椒2克，泡多源Q50克， 味達蕾901號 1克。

工藝：1、雞爪清洗干凈控干水分后，加入泡多源Q溶液浸泡8小時，再加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽，味達蕾901號攪拌均勻后腌制三小時左右。2、將腌制好的雞爪控干水分后，放入150℃的油溫中進行炸制，炸到雞爪著色，皮脆撈出控干油即可。3、炸好的雞爪用冷水浸泡三小時后，放入燒沸的鹵水桶內，小火鹵制15分鐘然后關火浸泡30分鐘即可出鍋。

注意事項：選用大雞爪，確保其新鮮、無異味，肉質飽滿。將雞爪清洗干凈，剪去指甲，去除表面的油脂和雜質。浸泡時要使用溫水，確保雞爪浸泡均勻，時間一般為2-5小時或3-5小時，根據具體配方調整。注意焯水的時間：單純的走油無法讓肉皮松泡起皺，所以只有先把原料焯水，使肉皮組織松弛，這樣才利于肉皮油炸漲發。比如鳳爪的表皮比較薄，很容易炸透，只需焯水3～5分鐘。

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