從加工工藝和配方分析解讀如何提高鮮濕面條咀嚼性

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配方工藝：鮮濕面條（加工濕面條使用筋力源F）作為面條的一種，具有色澤鮮嫩、口感爽滑、有彈性、面香味濃、營(yíng)養(yǎng)健康和食用方便衛(wèi)生等特點(diǎn)，相比掛面，鮮濕面具有新鮮、口感好、生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢(shì)，一直受到人們的青睞，其花樣品種也越來(lái)越多。然而，傳統(tǒng)的鮮濕面條的風(fēng)味和口感的維持期一般很短，在不影響貨架期的前提下如何改善鮮濕面條的咀嚼性仍然是一個(gè)挑戰(zhàn)。1加工工藝對(duì)鮮濕面咀嚼性的影響鮮濕面的傳統(tǒng)加工工藝一般包括原輔料預(yù)處理、和面、復(fù)合壓延、恒溫恒濕醒發(fā)（熟化）、連續(xù)壓延、切條、微風(fēng)干燥、滅菌（如紫外線殺菌）、包裝[2]等工序。一、和面方式對(duì)鮮濕面的咀嚼性的影響。和面是鮮濕面生產(chǎn)工藝過程的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，而和面的方式、和面時(shí)間、和面速度等因素決定了面團(tuán)的分散度。和面工藝的好壞直接影響后續(xù)工藝及最終產(chǎn)品的品質(zhì)，其主要設(shè)備是和面機(jī)。真空和面機(jī)是最近幾年出現(xiàn)的較為先進(jìn)的和面設(shè)備，由于和面機(jī)內(nèi)保持負(fù)壓，避免了面粉發(fā)熱。同時(shí)鹽水在負(fù)壓下呈霧狀噴出，鹽水和面粉得到充分均勻混合，面粉中的蛋白質(zhì)能在最短時(shí)間內(nèi)充分地吸收水分，加水量可以高達(dá)46%以上，形成最佳的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面條更加富有彈性。二、二次醒面對(duì)鮮濕面的咀嚼性的影響。醒發(fā)，又稱熟化，是和面過程的延續(xù)，其作用是使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，同時(shí)消除和面時(shí)面筋因擠壓及拉伸作用產(chǎn)生的內(nèi)壓力，使面團(tuán)處于逐漸松弛狀態(tài)而有延伸性，使黏度下降，從而完全形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組織。由于醒發(fā)環(huán)節(jié)對(duì)于面團(tuán)面筋的形成十分重要，而面筋形成與水分和溫度密切相關(guān)，控制水分和溫度對(duì)于醒發(fā)環(huán)節(jié)就更顯關(guān)鍵。適宜的醒發(fā)溫度一般為25~35 ℃，濕度一般為80%~85%，時(shí)間一般為20~35 min。2配方不同對(duì)鮮濕面咀嚼性的影響。一、食品添加劑對(duì)鮮濕面咀嚼性的影響。目前，食品添加劑已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，其品種繁多，且應(yīng)用各異。我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，品種已經(jīng)達(dá)到2000多種，且使用量逐年升高。在面條加工過程中涉及到的添加劑主要包括增筋劑、酶制劑（如α-淀粉酶）等。（一）增筋劑對(duì)鮮濕面的咀嚼性的影響。鮮濕面面團(tuán)的筋力在一定程度上直接影響著它的咀嚼性。增筋劑，是一類可以與蛋白質(zhì)聯(lián)結(jié)以達(dá)到改進(jìn)面筋加工性能和氣體保持性的食品添加劑。因此，增筋劑對(duì)于改善鮮濕面咀嚼性是有利的。1、谷朊粉又名活性面筋，是以小麥為原料，用水洗去淀粉和其它水溶性物質(zhì)后，經(jīng)干燥、粉碎等工藝得到的粉末狀產(chǎn)品。谷朊粉的主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性等多種特性，它是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛應(yīng)用于面包、面條等面制品的生產(chǎn)中。2、木薯變性淀粉、海藻酸鈉。木薯淀粉經(jīng)過改性就可以得到木薯變性淀粉，在食品工業(yè)中可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑、膨化劑等。海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾草中提取的陰離子多糖，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-Dmannuronic,M）和α-L-古洛糖醛酸（-L-guluronic,G）按（1-4）鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，現(xiàn)如今已經(jīng)被用作食品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。（二）α-淀粉酶對(duì)鮮濕面的咀嚼性的影響基于α-淀粉酶的性質(zhì)，有學(xué)者研究了不同添加量的α-淀粉酶對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著α-淀粉酶添加量的增加，特別是當(dāng)α-淀粉酶添加量為150 mg/L 時(shí)，鮮濕面條的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性得到了顯著提升，這也證明了α-淀粉酶對(duì)于改良鮮濕面的咀嚼性是有利的。二、板栗全粉對(duì)鮮濕面的咀嚼性的影響。板栗具有很多的保健功能，它含有豐富的不飽和脂肪酸，可以調(diào)節(jié)血脂，對(duì)于患有高血壓、冠心病的人來(lái)說(shuō)，它是一種很好的食補(bǔ)食物。板栗全粉作為一種潛在的小麥粉替代品，其主要由復(fù)合碳水化合物組成，具有升糖指數(shù)低、不含麩質(zhì)、蛋白質(zhì)含量高等特性。在鮮濕面的配方中加入適量的板栗全粉，不僅可以豐富鮮濕面的種類，而且可以提升鮮濕面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適量的板栗全粉在改善鮮濕面的咀嚼性的同時(shí)能降低鮮濕面的淀粉消化率和升糖指數(shù)。三、面粉對(duì)鮮濕面的咀嚼性的影響。（一）面粉的粒度對(duì)鮮濕面咀嚼性的影響。小麥粉是鮮濕面制作最主要的原材料，小麥經(jīng)清理、著水、潤(rùn)麥（得到入磨凈麥）、研磨篩理（分皮、心、渣及尾等系統(tǒng)）、配粉、包裝等工序就可以得到不同質(zhì)量和粒度區(qū)間的小麥粉（也被人們稱為面粉），但研磨這道工序會(huì)造成淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的破壞。小麥粉的粒度是鮮濕面品質(zhì)的重要影響因素之一，而面粉的粒度又取決于它的加工精度。（二）干熱處理面粉對(duì)鮮濕面咀嚼性的影響。對(duì)面粉進(jìn)行適度的干熱處理，不但可以降低面粉中的水分含量，殺死面粉中的微生物以及蟲卵，而且對(duì)面粉中的酶類具有一定的滅活作用。影響面粉加工特性的主要因素是面粉中的面筋蛋白和淀粉分子，干熱處理會(huì)使麥谷蛋白聚合，從而對(duì)面粉加工特性產(chǎn)生顯著的影響。四、酸奶對(duì)鮮濕面咀嚼性的影響。酸奶是一種利用特定的乳酸菌經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)生產(chǎn)的凝乳制品，風(fēng)味良好，而且它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，易于消化吸收，能改善腸道菌群，調(diào)節(jié)胃腸功能。酸奶不僅保留了鮮牛奶的全部天然營(yíng)養(yǎng)成分，而且在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必需的多種維生素，如維生素B1、維生素B2 及維生素B6 等，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在改善營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，也產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)，可顯著調(diào)節(jié)機(jī)體功能。研究人員創(chuàng)新性地研究了酸奶在鮮濕面中的應(yīng)用，并對(duì)添加了酸奶的鮮濕面做了質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果表明，隨著酸奶添加量的增加，鮮濕面條的硬度、咀嚼性逐漸增大，黏性、彈性、回復(fù)力逐漸減小。面條的硬度和咀嚼性與面條口感呈正相關(guān)，剪切力大的面條更勁道、更有彈性。他們分析這種變化可能是由以下兩方面的原因造成的：一是隨著酸奶添加比例的增大，鮮濕面條加水量逐漸減小，而加水量低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)偏硬，因此鮮濕面條的硬度越來(lái)越大；二是鮮濕面條的黏性映射著鮮濕面條表面的光滑度，黏性越大，附著在鮮濕面條表面的淀粉顆粒越多，蒸煮時(shí)滲漏到湯中的物質(zhì)越多。加入酸奶后鮮濕面條的黏性顯著性減小，表明酸奶的添加可使鮮濕面條的表面光滑度增加，蒸煮時(shí)滲漏到湯中的物質(zhì)減少，這與酸奶使鮮濕面條蒸煮損失率降低的結(jié)果一致；酸奶中的蛋白質(zhì)補(bǔ)充了面粉中蛋白質(zhì)，且酸奶所含脂肪等有效地提高了鮮濕面條的強(qiáng)度，進(jìn)而提高鮮濕面條機(jī)械加工性能，改善了鮮濕面條的口感。因此，酸奶在一定程度上改善了鮮濕面的咀嚼性，給予了人們口感更佳的鮮濕面條。隨著鮮濕面越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，人們也越來(lái)越注重鮮濕面的口感，而近年來(lái)的研究表明，鮮濕面的品質(zhì)方面還有些不足之處，尤其是鮮濕面的咀嚼性的改良方面還是有很大的進(jìn)步空間的。因此，如何從加工工藝和配方改良等兩方面上改善鮮濕面的咀嚼性、提升它的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍是今后深入研究的方向。

注意事項(xiàng):首先明確分析解讀的目的和需求，是為了優(yōu)化現(xiàn)有工藝、開發(fā)新產(chǎn)品，還是解決生產(chǎn)中的問題。在加工過程中，要時(shí)刻關(guān)注食品的質(zhì)量。通過定期檢查、品嘗和測(cè)試，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正問題，確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。

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