醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

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配方:（依原料肉量）牛大骨30斤、豬大骨10斤、老雞6斤、清水150斤.

2、將原料牛大骨、豬大骨、老雞先滾水燙過,冷水下鍋，加入老姜1000g 、（花椒、小茴、八角各150g）用旺火快速將水燒開，然后控制火候熬煮10小時以上，以便充分提取腿骨、老母雞內(nèi)的骨髓等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤。3、調(diào)高湯：將過濾好的高湯110斤，加入香辛料包、精鹽,熬制1小時左右，燒開后改文火，保持湯面微開，翻出碎小水泡、確保料、湯出味?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

配方：1、基本調(diào)料：八角300g桂皮160g香葉100g花椒、160g草果80g陳皮100g肉蔻80g小茴香60g白芷80g。2、輔料：圓蔥2kg鮮姜1000g果椒600g胡蘿卜4000g青蘿卜3000g 。3、味料：乙基麥芽酚：0.01-0.03g保鮮劑0.002g   牛骨浸膏150g雞精100-120g紹興料酒100-120g糖100g肉寶王70g。4、調(diào)色：紅曲紅、醬油精粉、冰糖老抽。5、以上3號料在出鍋前15分鐘投入、根據(jù)產(chǎn)品口味酌量添加。

工藝：1、原料肉須放在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍，牛肉應(yīng)完全的浸沒在流動的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫的情況，必須完全的解凍，要求肉中心無凍塊和硬塊。2、將解凍好的牛腿肉，切除表面筋膜、脂肪、淤血、掛肉、邊油等，分割成1kg左右的肉塊。３、將配料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后注射液溫度控制在2-6℃，用注射機均勻注射，注射壓力0.2，注射速度17，注射率100%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉溫≤10℃。將注射后的原料肉和腌制原料放入真空滾揉機內(nèi)進(jìn)行滾揉，抽真空滾揉總時間2.5小時，真空度0.08左右，滾揉工藝為工作15分鐘，暫停15分鐘。腌制原料配比（100kg配比）：富磷聯(lián)B500克，鹽2400g   糖600g 磷酸鹽125g  冰水9.5kg  牛肉膏200g   醬精50g  保鮮劑15g 乙基麥芽酚100g  亞硝0.003g

4、將牛肉倒入90℃的水中進(jìn)行汆水，牛肉入鍋后翻鍋，撇去浮沫、血沫，開鍋后保持3-5分鐘出鍋，汆水牛肉出鍋后用涼水清洗干凈表皮血沫后待鹵。5、牛肉老湯燒至開鍋，撇去浮沫、浮油、加鹵制色素，老抽，加入食用鹽、調(diào)至合適味。再加入汆好水的牛肉后翻鍋兩次，用篦子壓鍋，待老湯沸起時取出篦子，再次翻鍋，使牛肉入味均勻，湯鍋溫度調(diào)制95-90度。文火燜至2-3小時。起鍋前15分鐘將3號料投入鍋內(nèi)。6、產(chǎn)品出鍋后平鋪于篩網(wǎng)上用風(fēng)冷式降溫，溫度降至45℃時入8-12℃庫存放或銷售。

注意事項:腌制足夠的時間可以讓牛肉更好地吸收鹵汁的味道。喜歡辣味的可以適量加入辣椒或辣椒粉增加口味的層次感。煮牛肉的時候記得中小火，這樣牛肉會更加嫩滑可口。

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