辣白菜怎么做？辣白菜商業(yè)配方工藝，辣白菜制作技巧，辣白菜做法。

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配方工藝：白菜的篩選：去掉外邦、長根的白菜，無爛幫、老幫和爛葉，無蟲子。標準白菜二、浸菜、壯盆工序（一）浸菜1、首先將鹽水的濃度調(diào)好，再將白菜從根部橫向二分之一圓徑切到菜葉部分，并保持部分連接。(刀的切長應(yīng)占白菜長的三分之二左右)刀切位置及長度2、將切好后的白菜浸入到浸菜筒內(nèi)（腌制辣白菜加入舒欣脆G）。要求:速度要快，注意菜邦的破損控制，減少菜邦掉的比例。3、白菜加入浸菜筒內(nèi)的量以水完全浸入最高液面為宜，要求液面以上不能有白菜，以免影響浸菜的質(zhì)量。4、浸泡到水面不冒泡，約2分鐘左右，進入到壯盆工序。（二）壯盆1、將從浸泡筒內(nèi)泡好的白菜分別立放在盆內(nèi)，以塞滿整個盆的容量為止。2、要求壯盆的速度要快,每盆在30秒---1分鐘以內(nèi)。3、所有盆完成以后分兩層迭加放置(為了節(jié)省空間)，若空間足夠用可單層放置。4、將調(diào)好的鹽水分別加入到裝好菜的盆內(nèi)，鹽水高度以漫過邦和葉的結(jié)合處為宜；避免浸到菜葉5、盆腌的時間為室溫之間.時間夠后進入到池腌工序.三、池腌作業(yè)說明1、清洗腌菜池:用清水將池內(nèi)殘存的泥沙及雜物沖洗干凈，要求不留污物及死角。2、入池:將盆腌的菜抬到工作臺上靠近腌菜池，單顆拿取白菜從刀的切口用手分成兩瓣投入到池中。入池的菜要投放平整有序，減少菜邦的破損。池內(nèi)白菜的數(shù)量根據(jù)當(dāng)期腌菜量的多少決定，整個白菜的最終高度要低于池的高度10公分以上。當(dāng)盆內(nèi)的白菜撿空后，將盆內(nèi)的鹽水也倒入到池內(nèi)。3、壓制:將壓菜的木排均勻的放在白菜上，并將盆浸的白菜盆作為重物壓上。壓制4、出池:a.將吸水泵開啟，打開裝鹽水的容器上方的閥門，將抽出的池內(nèi)的鹽水放入洗菜池內(nèi)。b.池內(nèi)注入清水浸泡（水量以滿過池內(nèi)白菜的高度為宜）再將水放掉。重新注入清水，水量以滿過白菜即可浸泡。c.清水浸泡時間夠后，將池內(nèi)清水放掉,將白菜從池內(nèi)取出，放在漏眼筐內(nèi)，(不好的要隨時選出)使殘留水分自然瀝干。運到抹醬作業(yè)現(xiàn)場，進入下道工序。漏眼筐裝的白菜02抹醬、打卷、包裝工藝流程一、抹醬工藝流程篩選、檢斤：首先將瀝干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之間的適度連接），縱向順著長度二分之一切開后，上稱檢斤。抹醬工藝：首先將菜用手擺成扇形攤開，用手（手要戴塑膠手套）抓取蒜醬依次從根部往菜葉方向涂抹。注意：根部的醬要多些，這樣的腌制效果好，葉部少帶一些，避免腌咸。然后，適度合攏并在厚邦部分摸辣椒醬；注：一般情況下，蒜醬的用量比例和辣椒醬的用料比例在3：1左右;總重量在2兩左右的兩種醬的合計用量。二、打卷將抹好醬的白菜，用手從葉部向根部 方向攏起并打折，然后用手從兩側(cè)再攏起同時用手捏住，將馬蓮從底部穿過繞兩周并且系上死扣，多余部分馬蓮用壁紙刀割掉，留有一公分左右的長度。三、包裝、入庫（一）袋裝1、先打日期，然后將吸收劑固定在包裝袋上，再將菜放入到包裝袋里，最后封口。2、將扎好的菜放入標準的盒內(nèi)，注意根部沖里單行3卷共兩行，合計6顆/盒。封好盒的菜3、將裝滿盒的白菜放置在案臺上，加入到提前調(diào)制好的湯汁以漫過菜為宜，取蓋扣緊。（二）入庫1、將包裝好的泡菜及封好盒的菜，要求標識完整進入到冷藏室，過數(shù)入庫。2、冷藏儲存溫度在0℃--4℃之間比較合理。03蒜醬、辣椒醬一、蒜醬的配制準備工作1、絞料：首先將蒜瓣投入到絞餡機，用盒子盛裝。2、姜：用斬拌機斬碎，成泥狀，待用。3、蘿卜:首先將青蘿卜打皮清洗，用刀切成7--8公分的短塊，在切絲機上切絲，然后用清水清洗一遍瀝干待用。4、辣椒用水浸泡，泡好后的辣椒用笊籬撈出放在漏眼筐里瀝干水后用攪碎待用。二、蒜醬的拌合1、投料：首先將絞好的蒜投入到拌餡機內(nèi)，將上述1、2、3和鹽、味素、糖等投放到拌合機內(nèi)。2、扣上上蓋，啟動拌合機40---50秒，停機摘蓋看拌合是否均勻。拌合好的蒜醬三、辣椒醬的絞制1、根據(jù)用量，取來干辣椒用水清洗后放入到泡椒的筒內(nèi)浸泡。2、用笊籬撈出，瀝干后投入到絞餡機絞制。（用8毫米直徑眼的篦子）3、絞制好的辣椒裝入容器內(nèi)，交接到抹醬工序。拌合好的辣椒醬。 

注意事項:選擇新鮮、圓潤的大白菜，確保無病蟲害和損傷。大白菜需要去掉根部，對半切開后切成四半，方便腌制。腌制后要用清水多清洗幾遍，并用力攥干水分，以避免影響后續(xù)調(diào)味。制作完成的辣白菜要存放在密封良好的容器中，避免與空氣直接接觸。存儲在陰涼干燥處，可以延長辣白菜的保質(zhì)期。

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