扣碗肉怎么做？扣碗肉商業(yè)配方工藝，扣碗肉制作技巧，扣碗肉做法。

扣碗肉怎么做？扣碗肉商業(yè)配方工藝，扣碗肉制作技巧，扣碗肉做法。 

配方：五花肉750克、泡多源E15克，富磷聯(lián)Ｂ6克，油菜4棵、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、花椒10幾粒、八角2個、香葉3-4片、桂皮1小段、干辣椒2-3個、紅燒醬油1湯匙、生抽2湯匙、料酒2湯匙、冰糖2湯匙、十三香半茶匙、水淀粉適量.

工藝：1.將五花肉加入泡多源E，富磷聯(lián)Ｂ腌制6小時。準(zhǔn)備好所需材料，把腌制好的五花肉有皮的一面，用火烤一下，再刮洗干凈。五花肉最好選用下五花肉，下五花肉是豬腹部的五花肉，下五花肉也稱“軟五花肉”，層層肥瘦相間，比例接近，吃起來不膩不柴。2.鍋內(nèi)加入冷水，五花肉冷水下鍋焯水，水開后加入1湯匙料酒，撇去飄起的浮沫，煮5-6分鐘，五花肉焯水可以去除五花肉里的血沫，這樣可以去腥，做出的肉吃著沒腥味。3.把五花肉撈出，瀝凈水分，趁熱，在五花肉的表面刷上一層紅燒醬油，給五花肉上色，這樣炸出的五花肉顏色更好。4.鍋內(nèi)加入油，加熱至5-6成熱，下入五花肉，蓋上鍋蓋，防止濺油，炸至鍋內(nèi)沒有響聲，期間，晃動幾次炒鍋，防止肉皮糊鍋底，將肉皮炸至起皺呈金黃色，移開鍋蓋，翻面，再炸制1分鐘，將五花肉撈出。5.準(zhǔn)備好調(diào)料，蔥切段，姜切片。6.鍋內(nèi)加入少許油，將炒鍋四周轉(zhuǎn)動一下，讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之后再倒入冰糖，將冰糖快速地敲碎，敲散。用小火繼續(xù)攪動冰糖讓冰糖完全地變成液態(tài)的形狀。冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續(xù)升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續(xù)加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了，準(zhǔn)備好鍋蓋，馬上淋入半碗熱水，馬上蓋上鍋蓋，防止濺油，打開鍋蓋，把糖色燒開，倒出待用。7.鍋內(nèi)加入少許油燒熱，下入蔥段、姜片，花椒、大料、香葉、桂皮、干辣椒炒出調(diào)料的香味。8.淋入熱水，水量和五花肉平齊就可以了，再加入炒好的糖色，紅燒醬油，生抽，料酒，鹽，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火煮半小時左右。9.到時間后，將五花肉撈出晾涼，切成半厘米左右厚的大片。10.大碗內(nèi)加入紅燒醬油，生抽，五香粉，蠔油，4-5湯匙煮肉的湯，攪勻待用。11.把切好的肉片放到調(diào)好的汁里，拌勻，使每片肉片上都裹上汁。12.將肉片皮朝下，一片挨一片碼在大碗內(nèi)，碼得緊致一些，碼好后，倒入剩下的湯汁，在上面放上蔥花和姜片，用保鮮膜覆蓋上，這樣防止蒸汽滴在碗內(nèi)。13.把蒸鍋內(nèi)的水燒開，把大碗放在蒸屜上，蓋上鍋蓋，蒸1個小時左右。

14.蒸制期間，將油菜洗凈，把每棵油菜都切成4瓣。15.鍋內(nèi)加入水燒開，加入少許鹽，幾滴油，下入油菜焯水，水開后，把油菜煮1-2分鐘，油菜顏色變深綠，將油菜撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝凈水分待用。16.到時間后，取出蒸好的肉碗，將碗內(nèi)的汁倒出，碗上蓋上盤子，將碗倒扣在盤子上，肉皮朝上，把碗取出，在扣肉的四周圍上一圈油菜，鍋內(nèi)加入碗內(nèi)倒出的汁，燒開，淋入適量的水淀粉勾薄芡，將勾好芡的汁，淋在扣肉上，一道顏色紅潤，肥而不膩的扣碗肉就做好了。

注意事項:選用新鮮的五花肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間、無異味。在碗底鋪上切好的梅干菜、雪菜或其他喜歡的配菜。將腌制好的五花肉皮朝下碼放在配菜上，壓緊實。將碗放入蒸鍋中，大火蒸制至五花肉熟透且入味。蒸制時間要根據(jù)五花肉的大小和厚度來調(diào)整。

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