鮮奶油栗子蛋糕怎么做？鮮奶油栗子蛋糕商業(yè)配方工藝，鮮奶油栗子蛋糕制作技巧，鮮奶油栗子蛋糕做法

配方：雞蛋白6只，細(xì)白砂糖0.5公斤，泡多源G10克

工藝：做蛋糕坯加入泡多源G。1.打發(fā)：將雞蛋白打發(fā)成粘稠的泡沫體，使象雪花膏狀。2.拌糖：將細(xì)砂糖放進(jìn)去，用鋼絲刷輕輕地擦二三次，使糖均勻即可。3.擠型：拌好糖后裝入布袋，布袋前端裝上平口擠射管，擠壓在鋪紙盤(pán)上，大小可根據(jù)需要。4.烘焙：爐溫約50～60℃，防止烘焦或外焦里不熟的現(xiàn)象。烘熟后，外形似饅頭，質(zhì)硬，內(nèi)部極為疏松。二、栗子醬的工藝：配方：凈栗子0.5公斤，水0.2公斤，糖0.25公斤，奶油膏0.075公斤。工藝：1.烤熱：首先將鮮栗子灑上水，然后放在鐵盤(pán)里烤熱，烤好后用麻袋蓋好，不使熱氣跑掉。2.剝殼：將烤好后的栗子趁熱剝殼去皮。3.煮爛：栗子洗凈后，加水煮爛為止。4.軋醬：將燒爛的栗子趁熱用三只滾筒的軋機(jī)，反復(fù)軋成細(xì)膩的栗醬。5.擦醬：將軋好的栗醬用手多加揉擦，邊擦邊加糖水和奶油膏，軟硬程度以在操作時(shí)能用擠射管拉出細(xì)條為止。用剩的栗醬最好放在冰箱中貯藏，防止變質(zhì)、酸敗。三、鮮奶油膏的工藝：配方：配方鮮奶油0.45公斤，白糖粉0.075公斤。工藝：首先將鮮奶油倒入銅鍋里，然后用鋼絲刷子有規(guī)律地?cái)嚧颍氄莆障容p后重，先慢后快，打至似棉花般的蓬松狀態(tài)為止，再篩進(jìn)白糖粉，輕輕地用鋼絲刷攪幾次，使糖粉均勻即可。四、蛋糕的制作以蛋白球?yàn)榛A(chǔ)，下襯一張花邊紙，將栗子醬裝入帶擠射管(口徑為3毫米)的布袋，在蛋白球的周?chē)捅砻娼徊鏀D成小條，使小條相互間留有空隙。再將鮮奶油膏裝入帶有齒形擠射管的紙筒中(三角形)，在紙筒后面絞緊。最后將鮮奶油膏擠在栗子醬的表面和周?chē)１砻婧蛨A周可根據(jù)需要擠成花樣、文字或圖案。成品重量分150克、500克和1公斤幾種。

注意事項(xiàng)：開(kāi)始時(shí)銅鍋里水分要揩干；不要攪打過(guò)分，否則要發(fā)生出水現(xiàn)象，軟硬要打得適當(dāng)，放糖粉后不能用力攪，防止油分和水分分離。

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