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配方：生牛肉90公斤，富磷聯(lián)B型0.6公斤，食鹽2.5公斤，鮮姜片60克、小茴香250克、大茴香31克、草果16克、桂皮120克、花椒93克，味達(dá)蕾901號(hào)0.3公斤，食用紅色素24克。

工藝流程：選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉，剔除筋膜、脂肪等雜質(zhì)，冷水浸泡2-3小時(shí)至無(wú)血水，沖洗干凈后切成1-1.5公斤的肉塊。鹽鹵配制：凈水70公斤+食鹽1.8公斤，攪拌溶解后加入味達(dá)蕾901號(hào)和富磷聯(lián)B型，混合均勻。放入肉塊，室溫（15-20℃）腌制7天，每天翻倒4-5次確保入味均勻；夏季高溫時(shí)需增加用鹽量至3公斤，水略增多，置于陰涼處腌制1-2天。撈出肉塊瀝干水分，用清水沖洗表面殘留鹽分和雜質(zhì)。準(zhǔn)備老湯：將老湯與新配料（小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒裝入料布袋）一同入鍋，補(bǔ)足清水至浸沒(méi)肉塊，大火燒開(kāi)撇去浮沫。加入肉塊，表面撒剩余0.7公斤食鹽，加水浸沒(méi)后煮沸，再次撇沫；轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)，每隔1小時(shí)翻攪一次防止粘鍋。肉煮至八成熟（約6小時(shí)）時(shí)加入食用紅色素繼續(xù)煮2小時(shí)至熟透（總煮制時(shí)間約8小時(shí)），撈出放涼即為成品。

注意事項(xiàng)：牛肉需無(wú)異味、色澤紅潤(rùn)，避免使用注水肉或變質(zhì)肉。冬季室溫腌制即可，夏季需加強(qiáng)通風(fēng)或冷藏腌制，防止肉質(zhì)腐敗。煮制初期用大火快速去腥，后期轉(zhuǎn)小火慢燉保證肉質(zhì)酥爛不散。使用長(zhǎng)柄木棍輕柔翻動(dòng)，避免破壞肉塊完整性。

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