肉類鹵制怎么做？肉類鹵制商業(yè)配方工藝，肉類鹵制制作技巧，肉類鹵制做法。

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配方工藝：牛肉：10斤為例：切成1斤左右塊，肉身劃幾刀，流水沖3-4小時(shí)，沖盡血水，用200克腌制鹽，雞精25克，味達(dá)蕾901號(hào)25克，米酒200克，反復(fù)搓透，進(jìn)行摔打。腌制12小時(shí)后，流水沖洗干凈，冷水下鍋，飛水3-5分鐘撈出，流水沖洗1個(gè)小時(shí)。入鍋鹵40-60分鐘（根據(jù)肉質(zhì)老、嫩），泡40-60分鐘（根據(jù)肉質(zhì)老、嫩）。虎皮鳳爪：10斤脆皮水用麥芽糖60克，白醋8克，燒開(kāi)關(guān)火，做6-7斤鳳爪。洗凈后放入鍋中加姜片，料酒，冷水下鍋煮開(kāi)30秒，撈出控干水分，放入10斤脆皮水的泡2-3分鐘。撈出晾干水分最好用風(fēng)扇吹。放入油溫180度油鍋炸制，等皮定型后，再抖散，炸制金黃色后撈出，迅速放入冷水（最好有冰塊）中泡1個(gè)小時(shí)以上。鹵制15分鐘，泡制40-60分鐘。豬大腸：需要分鹵，要增加白胡椒、八角的用量，鹵120分鐘，浸泡60分鐘；豬頭肉：按10斤重量計(jì)使用比例合適的腌制鹽腌制，然后加蔥20克、姜20克、白酒15克，加水摸過(guò)肉煮沸10分鐘去血水，皮朝下鹵40分鐘，浸泡40分鐘。豬耳朵：中火煮40分鐘撈出沖涼，鹵10分鐘，浸20分鐘；豬蹄：去毛洗凈入沸水飛水10分鐘。入微沸的鹵水鹵40-60分鐘，關(guān)火浸60分鐘；豬尾：去毛洗凈飛水洗凈，入微沸鹵水鹵40分鐘，關(guān)火浸20分鐘；豬舌：去毛洗凈飛水洗凈，刮去舌苔，入微沸的鹵水鹵20分鐘，關(guān)火浸15分鐘；豬肚：洗凈入高壓鍋8分鐘，入微開(kāi)的鹵水5分鐘，關(guān)火浸泡10分鐘。整雞鴨：用腌制鹽20克腌制3個(gè)小時(shí)，洗凈鹵30分鐘，關(guān)火浸泡60分鐘；鹵柴雞：入沸水飛水2分鐘，入鹵15分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘；鹵鴿子：飛水入鹵6分鐘，關(guān)火浸泡15分鐘。鹵鳳爪：洗凈飛水，入鹵10分鐘，關(guān)火浸30分鐘；鹵鴨胗：洗凈飛水，入鹵10分鐘，關(guān)火浸20分鐘；鴨下巴：洗凈飛水，入鹵12分鐘，關(guān)火浸20分鐘；鴨掌翅：洗凈飛水，入鹵12分鐘，關(guān)火浸20分鐘；牛肚：洗凈入高壓鍋，加胡椒、姜片壓10分鐘，取出洗凈，入鹵5分鐘，關(guān)火浸10分鐘。雞蛋：煮熟去殼，入鹵水桶燒開(kāi)，浸20分鐘；豆干：油炸后，入鹵水桶燒開(kāi)，浸20分鐘；蓮藕：鹵60分鐘，浸20分鐘。鹵素菜一定打出鹵水單獨(dú)鹵，尤其豆制品，用一次就丟掉。出成品后要反復(fù)刷油，夏天用封油，冬天可以用秘制香料油。鹵肉制品可添加富磷聯(lián)B，下貨類富磷聯(lián)A。 

注意事項(xiàng):選用新鮮、無(wú)病的肉類，確保肉質(zhì)鮮嫩、口感好。根據(jù)鹵制需求，選擇適合的肉類部位，如牛肉、豬肉、雞肉等。腌制時(shí)，要控制好腌制時(shí)間和調(diào)味料的比例，確保肉類充分吸收調(diào)味料的風(fēng)味。鹵制過(guò)程中要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致肉類煮爛或火太小影響香味析出。先用大火將鹵水煮沸，然后改用小火燜煮，使肉類逐漸吸收鹵水的風(fēng)味。

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