檸檬小蛋糕怎么做？檸檬小蛋糕商業(yè)配方工藝，檸檬小蛋糕制作技巧，檸檬小蛋糕做法

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配方：美式派皮精面粉200克，泡多源G4克，牛油(無鹽)160克，鹽4克，水120毫升。杏仁奶油牛油(無鹽)70克，砂糖70克，蛋1個，杏仁粉70克，精白面粉10克。表層粉狀砂糖60克，蛋白約25克，檸檬汁2～3滴。小派皮牛油60克，砂糖20克，蛋黃1個，精白面粉100克，水20克，香草精少量。其它酸櫻桃24粒。牛油(無鹽)60克，砂糖150克，蛋4個，檸檬2個

工藝：1.櫻桃餡蛋糕：(1)杏仁奶油的工藝：見杏仁蛋糕。(2)表層的制作：先把粉狀砂糖、泡多源G倒入碗里，徐徐地邊倒進蛋白邊用木勻攪拌，使之成為糊狀，然后再度攪拌成白色而有膨起狀態(tài)，再加入2～3滴檸檬汁。(3)櫻桃餡蛋糕的制做：如同法國乳酪蛋糕那樣，做出美式派皮，放于灑有撲粉的菜板上，壓伸至約3厘米厚，再用直徑6厘米的環(huán)狀模型套壓下取出，置于涂有薄層牛油的模型內(nèi)，為使和模型一樣大小，把超出周邊之物弄掉。接著把甩干水汁的酸櫻桃3個排于模型的底部，再把杏仁奶油裝于直徑1厘米的擠花口模的擠出袋中，擠入模型中，擠至八分滿。把模型放入溫度調(diào)至170℃的烤爐中烘烤約15分鐘，取出后，待熱氣去掉之后，涂上蛋白、砂糖表層。最后，從冰箱中取出厚3厘米、寬5厘米、長12厘米的帶狀美式派皮切后，放在蛋糕坯料上而成十字樣，放入140℃烤爐中烘烤至干的程度。2.檸檬蛋糕的制做：(1)如同杏仁蛋糕那樣，做出小派皮，放于冰箱內(nèi)冷凍約30分鐘，然后壓開至3厘米厚，用直徑6厘米的環(huán)狀模型套壓取下，放入涂有牛油的小圓模內(nèi)。(2)把蛋和砂糖放在一起攪拌，待產(chǎn)生氣泡時，一邊弄破氣泡，一邊加進去掉檸檬皮后而擠出的檸檬汁，再加入牛油，然后置于熱水浴中，一邊攪一邊煮約5分鐘。隨后即過濾，過濾液裝于容器中，用冷水浴冷卻。冷卻后的過濾液倒入裝有小派皮的小圓模中，放入溫度調(diào)至170℃的烤爐中，用下面火烤約20分鐘，為防止烤焦，中途可把鋁箔片加蓋于上。

注意事項：檸檬皮的處理很關(guān)鍵，要將檸檬皮擦成細絲或使用檸檬皮屑，避免帶入過多的白色部分，以免蛋糕口感苦澀。在攪拌面糊時，要注意攪拌的均勻度和速度，避免面糊起筋或產(chǎn)生過多氣泡，影響蛋糕的松軟度和口感。同時，要確保加入的雞蛋、糖、面粉等原料以及檸檬汁和檸檬皮充分混合均勻。如果配方中有需要打發(fā)蛋白或蛋黃的步驟，要確保打發(fā)至適當?shù)某潭?。蛋白打發(fā)要足夠蓬松，蛋黃打發(fā)要細膩順滑，以保證蛋糕的蓬松度和細膩口感。烘烤溫度和時間要適中，避免蛋糕烤焦或內(nèi)部未熟。

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