別再用錯酵母了！關于酵母的一切問題，從0開始解答怎么做？別再用錯酵母了！關于酵母的一切問題，從0開始解答商業(yè)配方工藝，別再用錯酵母了！關于酵母的一切問題，從0開始解答制作技巧，別再用錯酵母了！關于酵母

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工藝：烘焙面包類加佳多美Q。烘焙中每一樣原材料都值得我們認真的對待，而承擔了發(fā)酵、改良面團的酵母更值得深入地進行研究。其實人類利用酵母發(fā)酵生產(chǎn)已經(jīng)有4000多年的歷史了，比如修建金字塔的古埃及人用發(fā)酵的面包作為主食、古代中國人用酒曲釀造美酒.當時人們并不知道是酵母菌在其中扮演著重要的角色。直到17世紀，荷蘭科學家列文虎克通過顯微鏡發(fā)現(xiàn)了酵母，從而開啟了人類科學利用酵母的歷史。隨著科技的日新月異，生活品質的提高，小小的酵母改變了我們的生活。一. 什么是酵母。酵母是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，1lb(454g)壓縮酵母含有約15萬億個酵母菌，它將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個自然界，是一種兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，也是一種天然發(fā)酵劑。二．工業(yè)酵母1.鮮酵母俗稱壓榨酵母，是具有強壯生命活力的酵母細胞所組成的干固體，含水分71%-73%，它是由酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴大培養(yǎng)和繁殖，分離，壓榨而制成。（1）新鮮酵母價格相對便宜一些。（2）新鮮酵母耐凍性好，由于溫度對酵母保存穩(wěn)定性的影響很大，較為適合需冷凍面團。（3）新鮮酵母發(fā)酵力旺盛。（4）新鮮酵母溶水性較好，可在面團中分布更加均勻。（5）新鮮酵母對阻礙發(fā)酵物質的抵抗力強。（6）新鮮酵母保質期短，儲存條件較為嚴苛，通常情況下儲存期為3-4周，且必須在3℃左右的冷藏中保存。由于新鮮酵母保存周期比較短，其活性也會在一定程度上降低一些。通常情況下，一周酵母使用量大約為1%，兩周酵母使用量為1.5%，三周酵母使用量大約為2%；（也就是酵母的使用量會隨著時間的延長從而增加，這樣可以充分的保證酵母的發(fā)酵力度）。2.干酵母是具有強壯生命活力的壓榨酵母，經(jīng)過低溫脫水后制得的干菌體，含水分7%-8.5%。（1）干酵母使用量比較穩(wěn)定，發(fā)酵力高。（2）干酵母保存周期長，保質期不低于6個月。（3）干酵母價格相對偏高一些。 雖然干酵母的保存時間較長，但是在使用之前，需使用30℃的水進行融合大約10-15分鐘左右，從而喚醒酵母的活性，在操作上略微會浪費一定的時間和增加工作的工序。相對而言，老一輩的面包師用干酵母居多。3.即溶干酵母是與干酵母同一個品種，是通過生產(chǎn)工藝技術和篩選菌種改良了干酵母。使用前必須用水喚醒這個較為麻煩的工序，從而研制出來的新產(chǎn)品。其形態(tài)呈現(xiàn)細小均勻顆粒狀，溶解力強，活性強，能迅速恢復發(fā)酵作用，不用提前激活。（1）使用量少，活性特別高。（2）保存期時間長，通常保質期不低于12個月。（3）使用方便，不需提前活化。（4）不需低溫儲存，存放于20℃以下陰涼，干燥處即可。4.高糖干酵母與低糖干酵母是即溶干酵母的另一種表現(xiàn)形態(tài)。因為糖有非常強的滲透壓作用，糖量一旦過多，會破壞酵母細胞壁，殺死酵母，所以按照面團含糖量又分為高糖干酵母和低糖干酵母。通常情況下，面團在配方中的比例在7%以上（包含7%），我們會選擇耐高糖干酵母，而面團在配方中的比例在7%以下，我們會選擇低糖干酵母。安琪酵母包裝上紅色標簽的是用于法國面包類糖分少的低糖干酵母，酵母包裝上金色標簽的是用于甜面包類糖分高的高糖干酵母。高糖干酵母和低糖干酵母可以相互轉化使用嗎？其實低糖干酵母在高糖量面團中，會隨著糖分的增加，從而使發(fā)酵速度變慢，并且面團的狀態(tài)會變的比較差。而高糖干酵母在低糖量面團中，發(fā)酵速度相對使用低糖干酵母時，不會有太大的變化，并且相對平穩(wěn)一些。所以高糖干酵母可以適用于低糖量面團，低糖干酵母不適用于高糖量面團。注：不建議兩種酵母相互之間進行轉化使用，為了更好的面包口感以及面團發(fā)酵，最好使用相對應的酵母，那樣才可以做出更完美的面包。新鮮酵母、干酵母、即溶干酵母如何在使用量上進行換算？通常情況下，新鮮酵母與干酵母、即溶干酵母的換算比例為1：1/2：1/3。例如：新鮮酵母12克，那么干酵母為6克，即溶干酵母為4g。三. 其實酵母菌就是自然界中自然存在的微生物，不存在天然和人工之分，只是相對于商業(yè)提取加工制成的酵母產(chǎn)品，從大自然的果實或者谷物中提取的酵母，我們都稱之為野生酵母/天然酵母（后續(xù)統(tǒng)稱天然酵母）。這種酵母需要水和相對應必要的糖類，經(jīng)過數(shù)日讓酵母繁殖做成酵母液。這種培養(yǎng)液和粉混合在一起讓它發(fā)酵就被叫做天然酵母種。由于采用自然界各種各樣的酵母，栽培過程中存在很多混合微生物（乳酸菌、醋酸菌等等）在制作面包時產(chǎn)生有機酸，會使面包擁有獨特的個性及風味；相較于使用單一的商業(yè)酵母，使用天然酵母的面包老化慢，但發(fā)酵力較弱也不安定，發(fā)酵時間長，不適合穩(wěn)定批量生產(chǎn)，不易大批量操作等缺點，使大部分店家不敢輕易嘗試，或者不完全用100%的天然酵母來制作面包。比較常見并且常用的天然酵母有哪些？1.葡萄干酵母水。主要原料:葡萄干與水。特點：發(fā)酵能力略顯薄弱，但是帶有葡萄干的微甜口味。適用范圍：帶有果干的產(chǎn)品。2.酸面團酵種（魯邦種）主要原料：黑麥粉。特點：將水與黑麥粉混合制作而成，擁有獨特的酸味，含有較高濃度的乳酸菌。適用范圍：最著名的就是德國黑麥面包。3.啤酒花酵種。主要原料：啤酒花與酒曲。特點：在啤酒花的蒸煮液內(nèi)添加馬鈴薯等淀粉質，培養(yǎng)出來的發(fā)酵種，能夠讓面包具有抗菌力，發(fā)酵力較穩(wěn)定，顏色淺白，帶有微微的苦味與素淡的風味。適用范圍：黃油包等簡單餐包。4.酒種主要原料：曲子、米、水。特點：酒精氣味、酸味苦味、微微的酒香，給面團帶來濕潤的質感，酒種做出來的面包特征是：皮比較薄稍微有點曲的香味，比較滑的口感。適用范圍：紅豆夾心面包、甜品類的面包。5.果實酵種。原料：水果與糖。特點：果實成熟會增加甜份，果皮上的酵母就會分解糖，發(fā)酵能力比較弱，帶有微微果香，酸酸甜甜。適用范圍：甜面包居多。6.酸奶酵種；原料：酸奶、面粉與糖。特點：發(fā)酵能力很強，帶有微酸且清爽的風味。適用范圍：法式面包、鄉(xiāng)村面包等。其實天然酵母制作的面包比工業(yè)酵母制作的產(chǎn)品風味更好，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另外，天然酵母是由多種有益菌培養(yǎng)而成，在烘焙時，每一種菌都會散發(fā)不同的香味，讓面包風味更多樣化，同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感上佳。不過天然酵母發(fā)酵力較弱，需要發(fā)酵的時間也相對較長，從而增加有機酸等副產(chǎn)物的量，這樣經(jīng)過比較復雜的變化，它的味道就更深，無論是外皮還是內(nèi)部都會產(chǎn)生一種獨特的食感，這是使用人工酵母所沒有的，是天然酵母的一個特征。但正因為制作過程耗時，發(fā)酵完成約16~18小時就該進入烤箱，否則會因為發(fā)酵過度，風味和外觀會變差，因此也十分考量操作者的制作能力。四.影響酵母活性的因素？1.溫度；酵母對于溫度是很敏感的，通常情況下，隨著溫度的升高，酵母的發(fā)酵速度會增快，氣體的發(fā)氣量也會相對增加，但是并不會隨著溫度的升高，進行無休止的發(fā)酵。2.面團的pH值(氫離子濃度)酵母對pH的適應能力很強，尤其是在pH相對較低的環(huán)境。而我們在實際制作面包時，面團pH值維持在4-6是相對較好的。而高于或低于此PH值，則會影響發(fā)酵速度，這也就是為什么我們?nèi)粘Ｖ谱鬟^程中，加入可可粉等天然色粉時，面團發(fā)酵相對較慢的根本原因之一。3.鹽的含量；鹽在面團中可以增加面筋的強度，但是鹽也具有殺菌的作用，從而抑制酵母的發(fā)酵甚至是殺死酵母，所以含鹽量越高，面團發(fā)酵時間會相對偏長一些。而我們面團的含鹽量，通常情況下，會控制在1.5%-2.5%之間。4.糖的含量面團在發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳和酒精等物質，主要是面團中含有糖類物質作為酵母的養(yǎng)分，而面團中糖量則會影響發(fā)酵的速度，當面團中的含糖量超過10%時，發(fā)酵速度會相對降低。所以，我們在制作高糖類的面包時，不僅要選擇高糖酵母，也可以使用中種法來進行控制，這是由于中種法面團中未加入大量的糖量，酵母在前期發(fā)酵時，不會受到抑制。5.滲透壓的影響。滲透壓是指為阻止?jié)B透作用，所需要給溶液的額外壓力，外界介質滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。酵母細胞是靠半透性的細胞膜以滲透的方式獲得營養(yǎng)的，所以外面液體濃度的高低會影響酵母的活力。高濃度的砂糖、鹽、無機鹽和其他可溶性的固體都足以抑制酵母的發(fā)酵。面包制作中影響滲透壓的主要物質有鹽和糖。糖量在0-5%時，對于酵母發(fā)酵不但沒有抑制作用，還可促進發(fā)酵;超過8%-10%時，由于滲透壓的增加，發(fā)酵受到抑制。6.酒精的影響酵母對于酒精的耐性較強，但是在發(fā)酵過程中，酒精產(chǎn)生得越多，其發(fā)酵速度會越慢。影響酵母活性的因素有很多，只有在合適的范圍，選擇合適的酵母，才可以制作出好的產(chǎn)品，這些都需要經(jīng)過長時間的積累。五.酵母在面團中的作用。1.酵母通過吸收面團的糖分作為養(yǎng)料，可以產(chǎn)生二氧化碳和酒精，從而產(chǎn)生發(fā)酵的作用。2.酵母在面團內(nèi)，可以幫助蛋白質子鏈的形成。3.面團在攪拌過程中會包入一些氧分子，攪拌后的面團延展性大，阻力小，經(jīng)過發(fā)酵松弛后，面團通過氧化作用，從而使面筋鏈相互結合，增加面筋強度。4.酵母在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生揮發(fā)性有機物質，從而形成面包特有的烘焙氣味。六.酵母含量增減規(guī)則1.減少；當酵母與天然酵種并用，即進行長時間發(fā)酵。2.略減用雙手制作時間較長時，室內(nèi)溫度較高，并且面團輔助材料較多。3.略增；面粉較新時，面筋較強，水的ph值呈堿性時，含糖量較多時，含鹽量較多時。4.增加；砂糖含量超過10%以上，牛奶較多時，發(fā)酵時間較短時，酥油較多時其實酵母對于烘焙職人，常見的物質。但是對于酵母的理解及運用程度，取決于你日常的工作積累，只有在合適的面團，搭配合適的酵母，你才可以做出好的面包，好的產(chǎn)品。

注意事項:在制作過程中要保持操作環(huán)境、工具和雙手的清潔，避免交叉污染。確保食材和調料的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免使用過期或變質的食材。

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