香辣烤雞翅根怎么做？香辣烤雞翅根商業(yè)配方工藝，香辣烤雞翅根制作技巧，香辣烤雞翅根做法。

香辣烤雞翅根怎么做？香辣烤雞翅根商業(yè)配方工藝，香辣烤雞翅根制作技巧，香辣烤雞翅根做法。 

配方：雞翅根、木薯變性淀粉、食鹽、白砂糖、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、大紅袍花椒粉、干紅辣椒粉、香細(xì)辣椒粉、香辣油、泡多源E、富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾903號(hào)。 

工藝：選用來(lái)自非疫區(qū)的預(yù)冷或冷凍雞翅根,單個(gè)重量為38～55 g。原料解凍時(shí),解凍間溫度控制在18 ℃以下,室內(nèi)通風(fēng)良好,完全解凍后再進(jìn)入下一道工序。已解凍的原料不可長(zhǎng)時(shí)間放在解凍間,對(duì)不符合要求的原料要及時(shí)進(jìn)行修整,要求干凈、無(wú)浮毛,顏色正常,無(wú)污染,無(wú)殘缺。將輔料按食用鹽、磷酸鹽、香精、白砂糖、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、花椒粉、辣椒粉、I+G、乳酸鏈球菌素的順序放入水中,混合均勻后,倒入原料,滾揉總時(shí)間為120分鐘,溫度設(shè)定在6～8 ℃,滾揉過(guò)程中的真空度保持最大,轉(zhuǎn)速控制在12轉(zhuǎn)/分鐘,滾揉結(jié)束前30分鐘加入木薯變性淀粉。出鍋溫度控制在6～8 ℃。腌制溫度控制在0～4 ℃,時(shí)間控制在12～24小時(shí)。采用好烤克無(wú)皮線機(jī)器烘烤,雞翅根之間不得粘連,以免影響烘烤效果。烘烤時(shí)開啟適量蒸汽閥門(蒸汽量約50%)。烘烤溫度為175～180 ℃,時(shí)間為5～6分鐘。要求烤制肉斷生,有烘烤風(fēng)味。參考出品率83%～85%。烘烤后的產(chǎn)品,過(guò)蒸煮爐(不開蒸汽,關(guān)閉爐門)冷卻約15分鐘,然后再進(jìn)入冷卻爐進(jìn)行二段冷卻約15分鐘,接下來(lái),將產(chǎn)品放在筐中轉(zhuǎn)到0～4 ℃的庫(kù)房繼續(xù)晾制,等待包裝。包裝前產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)達(dá)到15 ℃以下,6小時(shí)內(nèi)必須進(jìn)行包裝。無(wú)菌包裝間的溫度控制在15 ℃以下,采用彩印拉伸膜包裝。殺菌工藝要考慮季節(jié)因素,分為夏季(2月21日—10月31日)工藝和冬季(11月1日—2月20日)工藝。夏季殺菌工藝:采用自動(dòng)殺菌機(jī)殺菌,殺菌水溫為(95±1) ℃,恒溫時(shí)間為15分鐘。冬季殺菌工藝:采用自動(dòng)殺菌機(jī)殺菌,殺菌水溫為(92±1) ℃,恒溫時(shí)間為15分鐘。殺菌后將產(chǎn)品放入0～5 ℃的冷卻水中冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于15 ℃,接著產(chǎn)品通過(guò)烘干機(jī)干燥或自然風(fēng)烘干,要保證裝箱前外包裝拉伸膜表面干爽。

注意事項(xiàng):確保雞翅根新鮮，無(wú)淤血或損傷。選用品質(zhì)優(yōu)良的香辣調(diào)料，以增添雞翅根的口感和風(fēng)味。腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)，一般建議至少腌制4小時(shí)以上，以確保雞翅根充分吸收調(diào)料的味道。腌制時(shí)可以適當(dāng)按摩雞翅根，使其更加入味。預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度，一般為180°C至200°C。烤制時(shí)間要根據(jù)雞翅根的大小和烤箱的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，確保雞翅根烤熟且表面金黃酥脆。烤制過(guò)程中要適時(shí)翻面，確保兩面均勻受熱和上色。密切觀察雞翅根的變化，避免烤焦或烤不熟。在烤制過(guò)程中，可以適時(shí)刷上少許油，以增加雞翅根的光澤和口感。

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