糖醋肉怎么做？糖醋肉商業配方工藝，糖醋肉制作技巧，糖醋肉做法。

糖醋肉怎么做？糖醋肉商業配方工藝，糖醋肉制作技巧，糖醋肉做法。

配方：豬里脊肉、富磷聯B,雞蛋、醬油、料酒、生姜、生姜粉、食鹽、木薯淀粉、小麥粉。

工藝：冷凍里脊肉適度解凍。先用切肉機削去冷凍豬肉表面脂肪，并切成2cm厚的肉片。再人工切成4cm×2cm×2cm的肉塊。切塊時順紋切塊，這樣切出的肉塊，質感光滑，且不易破碎。然后用富磷聯B腌制8-15小時。按實際生產需要，稱一定量的肉塊放到滾揉機中，按原輔料配方（表1）加入輔料。按照：塊狀固體→粉狀固體→液體的順序依次加入，先向其中加入已打碎的生姜并混合均勻，接著加入已混合均勻的粉狀的木薯淀粉和生姜粉，最后加雞蛋液、醬油、料酒、食鹽、味精等輔料。滾揉原輔料配方攪拌均勻后，真空滾揉1.0～1.5h，使肉塊充分吸收鹽水等輔料，達到肌肉嫩化的目的。滾揉時間不宜太長或太短，太長會使肉塊變得稀軟破壞蛋白質的網絡結構，時間太短鹽和其他調味料不易滲入肉塊組織中把滾揉好的原料肉盛到白色塑料盒內，每100kg豬里脊肉加3.5kg木薯淀粉和面欣酥F2克，混合均勻。上粉用量不宜太多，否則攪拌不均勻，也會使肉塊表面有一層厚的硬殼，口感粗糙無味，并且容易出現面糊脫落現象。用量也不宜太少，否則不僅不經濟，也會出現露肉現象。把攪拌均勻的肉擺在不銹鋼含孔蒸盤上，肉塊之間要留有間隙，既可縮短蒸煮時間，又可防止產品在蒸時肉塊粘結，不符合產品要求，影響產品出品率。把擺好肉的蒸盤放到鐵架上，放入蒸柜，調節溫度使柜溫達到100℃或以上，產品中心溫度達到75℃，保持2min以上。

蒸煮完后把鐵架拉出蒸柜，使產品冷卻至產品表面溫度0～15℃，然后選出顏色太暗或太淡、脫皮、破碎、粘結、粘盤或有其他雜質異物的屬不合格產品。每盒盛6kg上述已選別好的合格產品，加入1kg混合漿液。漿液配比如表2。攪拌漿液時，粉末焦糖使用前要先用水溶解再倒入打漿機中，否則粉末焦糖沉淀，漿液顏色深淺不均勻，影響產品色澤。雞蛋液使用前要打散，否則漿液粘度降低，肉塊易脫漿。漿液不要過稀，過稀會使肉塊失水發硬，達不到嫩化的要求；也不能過稠，過稠油炸后肉塊會粘連在一起，且易萎縮，影響產品外觀，應達到手感滑而不粘，外觀光澤明亮，清爽柔軟為度。在不銹鋼蒸盤上先鋪一層塑料膜，均勻撒上一層木薯淀粉，把上完漿液的肉塊均勻擺在鐵盤上，肉塊之間留有一定縫隙，按照6kg豬肉加入120g木薯淀粉面欣酥F25克的比例再在肉塊表面均勻的撒上。不宜太多，太多面層不易炸透，未炸透的生面易使產品腐爛變質，大大縮短貨架期；也不宜太少，否則油炸時漿液容易脫落，影響產品外觀。對產品外形稍作修整，使外觀更規則、光滑，并對露漿的肉塊重新上粉。把符合要求的產品均勻的擺盤放在含孔不銹鋼蒸盤上，肉塊之間留有一定縫隙，防止油炸后粘結。把鐵盤放到傳送帶上依次通過油炸機，油溫達到125～135℃，一次炸透，嚴格控制油溫和油炸時間。油溫過高，肉塊皺縮，表面發硬發老，色澤變黑；油溫過低，肉塊含油過多，產品口感油膩。過油時間也不能過長或過短，過短則不熟，過長則質老。冷卻至產品表面溫度0～15℃，選出色澤發暗或太淡、粘盤、形狀不規則、脫皮、露肉、體積太大或太小等不合格產品。把合格產品均勻擺放在塑料托盤上。

把托盤依次通過單凍機，－30℃以下一次凍透，凍后產品中心溫度－15℃以下，在－18℃以下冷庫保存。

注意事項:選擇新鮮、無筋膜的豬肉，如里脊肉，切成適口大小的塊狀或條狀。制時加入適量的鹽、料酒、白胡椒粉等調味料，抓拌均勻腌制一段時間，使肉片入味。將腌制好的肉片逐一裹上淀粉糊，確保肉片均勻裹滿，避免粘連。炸制時油溫要適中，避免油溫過高導致肉片外焦里生或油溫過低導致肉片吸油過多。炸制過程中要不斷翻動肉片，使其受熱均勻，炸至金黃酥脆時撈出瀝干油分。

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