糖醋肉怎么做？糖醋肉商業(yè)配方工藝，糖醋肉制作技巧，糖醋肉做法。

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配方：豬里脊肉、富磷聯(lián)B,雞蛋、醬油、料酒、生姜、生姜粉、食鹽、木薯淀粉、小麥粉。

工藝：冷凍里脊肉適度解凍。先用切肉機(jī)削去冷凍豬肉表面脂肪，并切成2cm厚的肉片。再人工切成4cm×2cm×2cm的肉塊。切塊時順紋切塊，這樣切出的肉塊，質(zhì)感光滑，且不易破碎。然后用富磷聯(lián)B腌制8-15小時。按實(shí)際生產(chǎn)需要，稱一定量的肉塊放到滾揉機(jī)中，按原輔料配方（表1）加入輔料。按照：塊狀固體→粉狀固體→液體的順序依次加入，先向其中加入已打碎的生姜并混合均勻，接著加入已混合均勻的粉狀的木薯淀粉和生姜粉，最后加雞蛋液、醬油、料酒、食鹽、味精等輔料。滾揉原輔料配方攪拌均勻后，真空滾揉1.0～1.5h，使肉塊充分吸收鹽水等輔料，達(dá)到肌肉嫩化的目的。滾揉時間不宜太長或太短，太長會使肉塊變得稀軟破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，時間太短鹽和其他調(diào)味料不易滲入肉塊組織中把滾揉好的原料肉盛到白色塑料盒內(nèi)，每100kg豬里脊肉加3.5kg木薯淀粉和面欣酥B2克，混合均勻。上粉用量不宜太多，否則攪拌不均勻，也會使肉塊表面有一層厚的硬殼，口感粗糙無味，并且容易出現(xiàn)面糊脫落現(xiàn)象。用量也不宜太少，否則不僅不經(jīng)濟(jì)，也會出現(xiàn)露肉現(xiàn)象。把攪拌均勻的肉擺在不銹鋼含孔蒸盤上，肉塊之間要留有間隙，既可縮短蒸煮時間，又可防止產(chǎn)品在蒸時肉塊粘結(jié)，不符合產(chǎn)品要求，影響產(chǎn)品出品率。把擺好肉的蒸盤放到鐵架上，放入蒸柜，調(diào)節(jié)溫度使柜溫達(dá)到100℃或以上，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到75℃，保持2min以上。

蒸煮完后把鐵架拉出蒸柜，使產(chǎn)品冷卻至產(chǎn)品表面溫度0～15℃，然后選出顏色太暗或太淡、脫皮、破碎、粘結(jié)、粘盤或有其他雜質(zhì)異物的屬不合格產(chǎn)品。每盒盛6kg上述已選別好的合格產(chǎn)品，加入1kg混合漿液。漿液配比如表2。攪拌漿液時，粉末焦糖使用前要先用水溶解再倒入打漿機(jī)中，否則粉末焦糖沉淀，漿液顏色深淺不均勻，影響產(chǎn)品色澤。雞蛋液使用前要打散，否則漿液粘度降低，肉塊易脫漿。漿液不要過稀，過稀會使肉塊失水發(fā)硬，達(dá)不到嫩化的要求；也不能過稠，過稠油炸后肉塊會粘連在一起，且易萎縮，影響產(chǎn)品外觀，應(yīng)達(dá)到手感滑而不粘，外觀光澤明亮，清爽柔軟為度。在不銹鋼蒸盤上先鋪一層塑料膜，均勻撒上一層木薯淀粉，把上完漿液的肉塊均勻擺在鐵盤上，肉塊之間留有一定縫隙，按照6kg豬肉加入120g木薯淀粉面欣酥25克的比例再在肉塊表面均勻的撒上。不宜太多，太多面層不易炸透，未炸透的生面易使產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，大大縮短貨架期；也不宜太少，否則油炸時漿液容易脫落，影響產(chǎn)品外觀。對產(chǎn)品外形稍作修整，使外觀更規(guī)則、光滑，并對露漿的肉塊重新上粉。把符合要求的產(chǎn)品均勻的擺盤放在含孔不銹鋼蒸盤上，肉塊之間留有一定縫隙，防止油炸后粘結(jié)。把鐵盤放到傳送帶上依次通過油炸機(jī)，油溫達(dá)到125～135℃，一次炸透，嚴(yán)格控制油溫和油炸時間。油溫過高，肉塊皺縮，表面發(fā)硬發(fā)老，色澤變黑；油溫過低，肉塊含油過多，產(chǎn)品口感油膩。過油時間也不能過長或過短，過短則不熟，過長則質(zhì)老。冷卻至產(chǎn)品表面溫度0～15℃，選出色澤發(fā)暗或太淡、粘盤、形狀不規(guī)則、脫皮、露肉、體積太大或太小等不合格產(chǎn)品。把合格產(chǎn)品均勻擺放在塑料托盤上。

把托盤依次通過單凍機(jī)，－30℃以下一次凍透，凍后產(chǎn)品中心溫度－15℃以下，在－18℃以下冷庫保存。

注意事項(xiàng):選擇新鮮、無筋膜的豬肉，如里脊肉，切成適口大小的塊狀或條狀。

制時加入適量的鹽、料酒、白胡椒粉等調(diào)味料，抓拌均勻腌制一段時間，使肉片入味。將腌制好的肉片逐一裹上淀粉糊，確保肉片均勻裹滿，避免粘連。炸制時油溫要適中，避免油溫過高導(dǎo)致肉片外焦里生或油溫過低導(dǎo)致肉片吸油過多。炸制過程中要不斷翻動肉片，使其受熱均勻，炸至金黃酥脆時撈出瀝干油分。

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