配方工藝：醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。
一、白煮肉類及其特點白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認為是醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例，是肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。一般在食用時再調(diào)味，產(chǎn)品最大限度地保持原料肉固有的色澤和風味。其特點是制作簡單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。二、醬鹵肉類及其特點醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是醬鹵制品中品種最多的一類制品，其特點是色澤鮮艷，風味各異，主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據(jù)這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種：（一）醬制品醬制品亦稱紅燒或五香制品，是醬鹵肉類中的主要制品，也是醬鹵肉類的典型產(chǎn)品。這類制品在制作中因使用了較多的醬油，以致制品色深、味濃，故稱醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過燒煮后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱紅燒制品。另外，由于醬制品在制作時使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料，故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。（二）醬汁制品醬汁制品以醬制為基礎，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多，當鍋內(nèi)湯汁將干、肉開始酥爛準備出鍋時，將糖熬成汁直接刷在肉上，或?qū)⑻侨鲈谌馍稀ａu汁制品色澤鮮艷喜人，口味咸中有甜。（三）蜜汁制品蜜汁制品的燒煮時間短，往往需油炸，其特點是塊小，以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作方法有兩種：第一種是待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛，湯汁煮至發(fā)稠，再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi)。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠，與肉塊混勻，起鍋即成。第二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁，澆在經(jīng)過油炸的制品上即成（油炸制品多帶骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面發(fā)亮，多為紅色或紅褐色，制品鮮香可口，蜜汁甜蜜濃稠。（四）糖醋制品糖醋制品的制作方法基本同醬制品，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。（五）鹵制品先調(diào)制好鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。三、糟肉類及其特點糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香味，風味獨特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便，因此受到一定的限制。我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。醬鹵制品中，醬與鹵兩種制品特點有所差異，兩者所用原料及原料處理的過程相同，但在煮制方法和調(diào)味材料上有所不同，所以產(chǎn)品特點、色澤、味道也有所不同。在煮制方法上，鹵制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則將肉和各輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成濃汁。在調(diào)料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量不多，故產(chǎn)品色澤較淡，突出原料原有的色、香、味；而醬制品所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量較多，故醬香味濃。
注意事項:選用新鮮、無病變的原料，確保食品安全。原料需經(jīng)過徹底清洗和處理，去除雜質(zhì)和污物。控制好煮制時間和溫度，確保產(chǎn)品煮熟且不過熟。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以清除部分雜質(zhì)和色素，但需注意對鹵湯口味的影響。醬鹵制品應存放在清潔、干燥、通風良好的環(huán)境中，避免受潮和污染。
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