蘇州醬汁肉怎么做？蘇州醬汁肉商業(yè)配方工藝，蘇州醬汁肉制作技巧，蘇州醬汁肉做法。

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配方：肋條肉50kg，富磷聯(lián)B400克，泡多源E500克，紹酒2～3kg，白糖2.5kg，鹽1.5～1.75kg，紅曲米（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g（打成把），生姜100g。

工藝：1、原料整理選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料。將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質(zhì)刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背。斬時(shí)刀不能直接斬到膘上，斬至留有3cm厚度的瘦肉時(shí)，就劈出脊骨，形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開(kāi)條（俗稱抽條子），條子寬度4cm，長(zhǎng)度不限。條子開(kāi)好后斬成4cm見(jiàn)方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后，將五花肉、排骨肉分別存放。再加入 富磷聯(lián)B和 泡多源E 腌制6小時(shí)。2、煮制根據(jù)原料的規(guī)格，分批下鍋在沸水中白煮。五花肉燒10min左右，排骨肉燒約15min。撈起后用清水沖洗干凈，去掉油沫污物等。將鍋內(nèi)白湯撇去浮油，全部舀出。然后在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭肉6塊（豬臉4塊、下巴肉2塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦煳），放入包好的香料紗布袋。在豬頭肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中，置于鍋中間。最后倒入適量白煮肉湯，用大火煮制1h左右。3、醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再改用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋。出鍋時(shí)需用尖筷逐塊取出，放在盤中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重復(fù)使用，桂皮用到折斷后橫切面發(fā)黑時(shí)為止，八角茴香用到角脫落時(shí)為止。4、制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時(shí)要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既能使肉色鮮艷，又能使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點(diǎn)。質(zhì)量好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒。鹵汁的制法是將余下的1/5白糖加入成品出鍋后的湯鍋中，用小火熬煎，并用鏟刀不斷地在鍋內(nèi)翻動(dòng)，以防止發(fā)焦產(chǎn)生鍋巴。待鍋內(nèi)湯汁逐步形成糨糊狀時(shí)即成鹵汁，舀出盛放在缽或小缸等容器中，以便于出售或食用時(shí)澆在醬汁肉上。出售時(shí)應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結(jié)時(shí)，須加熱融化后再用。

注意事項(xiàng):選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩。煮制過(guò)程中要隨時(shí)撇除油和浮沫，保持湯汁清澈。煮制時(shí)間要足夠，確保肉質(zhì)酥爛入味。在煮制和醬制過(guò)程中，要避免頻繁開(kāi)蓋查看，以免影響肉質(zhì)和醬汁的口感。制作完成的蘇州醬汁肉要及時(shí)冷卻并妥善保存，避免變質(zhì)。

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