羊肉串怎么做？羊肉串商業(yè)配方工藝，羊肉串制作技巧，羊肉串做法。

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配方工藝：01羊肉選購(gòu)1一看顏色，顏色粉紅的肉嫩，顏色深紅和褐色的是老羊肉。2.二看脂肪，白的嫩，發(fā)黃的是老羊肉。3.三聞，質(zhì)量差的羊肉有腥臊味。如果有異味問(wèn)題就很大了。4.四摸，肉有點(diǎn)粘手說(shuō)明沒(méi)有注水，比較鮮嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份滲出，可能是注水肉。5.山羊，腥臊膻味重，最好是閹割過(guò)的小綿羊和羊羔肉。這樣的羊肉鮮嫩可口，沒(méi)有膻味。6.做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，這樣烤出來(lái)的羊肉串肥瘦相間，才是最好吃的。02燒烤技法--刀法肉切的好壞直接影響后面的操作。用長(zhǎng)刀，刀面斜度為兩個(gè)45度，這樣切出來(lái)的是長(zhǎng)的厚片，視覺(jué)上顯的很大，也非常好烤。以5元1串的羊肉串為例，可以用1斤羊肉出20串，看著還很大。別人只能出15串。切肉的時(shí)候一定盡量的切均勻。塊不宜太大或太小。燒烤--腌制調(diào)料:(10斤羊肉)2兩花椒(1斤開(kāi)水沖泡)，洋蔥1斤，白胡椒粉8克，十三香10克， 味達(dá)蕾903號(hào)15克。將調(diào)料放入切好的羊肉里，攪拌均勻直至花椒水完全吸進(jìn)去，加雞蛋兩個(gè)，淀粉2兩再拌均勻即可。注意:腌制時(shí)間，看到腌料水完全吸收進(jìn)去就可以了04選肉穿羊肉串穿串要講究?jī)墒輮A一肥(羊尾油)，瘦肉和肥肉風(fēng)味各異，入口后會(huì)感受到不同的口感。調(diào)料水完全吸入，羊肉己經(jīng)入味，可以穿串了。將腌制好的羊肉塊均勻地穿在釬子上，每串5塊，3塊瘦的，夾2塊肥的。肉穿成丁字形，留有一點(diǎn)縫隙。穿肉時(shí)，肉塊要順肉塊的長(zhǎng)形方向豎著穿入，萬(wàn)不可橫著串，也就是說(shuō)要釬子盡可能多接觸肉塊，要不然肉塊受熱不均外焦里生。市場(chǎng)上有電烤、氣烤、碳烤。木碳完全燒透才可以使用，這是燒烤的關(guān)鍵。燒烤最佳溫度為500至600度(溫度高了外面糊里面生，火小了烤出來(lái)的肉發(fā)柴)。一般碳火的高度在6至7公分。

注意事項(xiàng):烤羊肉串時(shí)，要選擇適當(dāng)?shù)目局乒ぞ撸珉娍緺t或炭火爐，確保火候適中。烤制過(guò)程中要不停翻動(dòng)羊肉串，使其均勻受熱，烤至肉質(zhì)蓬松飽滿(mǎn)、色澤金黃、外酥里嫩即可。在整個(gè)制作過(guò)程中要注意衛(wèi)生與安全，確保操作環(huán)境、工具、容器等清潔無(wú)污染。

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