脆皮腸怎么做？脆皮腸商業(yè)配方工藝，脆皮腸制作技巧，脆皮腸做法。

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配方：肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食鹽2.5kg、富磷聯(lián)C350kg，白砂糖1kg，，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1，馬鈴薯淀粉5kg，分離蛋白3kg，味達蕾901號適量，姜粉0.15kg，料酒0.7kg，冰水40kg，紅曲紅適量，美久亭A 90kg。

工藝：原料肉采用自然解凍，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍，蒸汽解凍室溫≤15℃，水解凍水溫≤30℃，水溫≤10℃時方可換水，解凍時表面溫度不超過10℃，（蒸汽解凍表面溫度不超過10℃）解凍至中心溫度為-2℃～4℃。分割室溫度要求≤15℃。處理后的原料肉不得有傷肉、出血點、軟骨、碎骨、淤血、淋巴、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污、毛及其它雜質(zhì)、預(yù)處理后應(yīng)及時將原料肉收集送下道工序，并保證肉溫≤8℃。開啟絞肉機至肉剛出網(wǎng)板，再關(guān)閉絞肉機檢查絞制的原料肉是否呈顆粒，必要時以網(wǎng)板的松緊度來調(diào)節(jié)；（網(wǎng)板松，絞制的肉粒呈糊狀；網(wǎng)板緊張，絞制時絞刀、網(wǎng)板損耗嚴重且溫度升高的太快，所以網(wǎng)板安裝時，不要太緊，絞制時逐調(diào)節(jié)）。然后開啟絞肉機進行絞制；確保絞制的原料肉溫度≤10℃。豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。先加豬精肉、干粉加入鹽，進行干斬乳化，時間不要超過30秒，緩慢加入冰水斬勻再加分離蛋白，斬勻后加肥膘，最后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃。采用直徑16mm-18mm的蛋白腸衣為好，也可用天然羊腸衣，灌裝后以每顆重5克-10克進行打扣，然后均為掛在桿上。掛桿后用溫水清洗將脆皮腸表面干凈后推入煙熏爐。干燥：80℃，40min；蒸煮：82℃，1小時；煙熏：70℃，溫度2小時。在通風處冷卻到室溫，冷卻后按規(guī)定重量進行真空包裝。二次滅菌：90℃-95℃水煮10min。貼標簽，打碼，入庫儲藏。

注意事項:選擇新鮮、高質(zhì)量的后腿肉，肥瘦比例最好為兩肥八瘦，確保肉質(zhì)鮮嫩。腌制過程中要注意溫度控制，最好放在0－4度冰柜內(nèi)。將肉切片剁碎，不用剁得太碎，保持一定的顆粒感。煮制脆皮腸時要冷水下鍋，保持微開的狀態(tài)煮25分鐘左右，直至脆皮腸全部浮起。煮制過程中要不斷撇去浮沫，以免粘在腸上影響口感和外觀。

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