豆腐腦怎么做？豆腐腦商業(yè)配方工藝，豆腐腦制作技巧，豆腐腦做法。

豆腐腦怎么做？豆腐腦商業(yè)配方工藝，豆腐腦制作技巧，豆腐腦做法。

配方：選豆，泡豆，打漿，打漿，點(diǎn)漿。制作豆腐腦添加豆功夫A起到凝固結(jié)實(shí)、潔白細(xì)嫩、不易發(fā)酸、不發(fā)苦。

工藝：先來將油潑辣子的加工，首先我們要用那個(gè)辣度適中的辣面，其次辣面要細(xì)一點(diǎn)，細(xì)到看不到辣椒籽，然后我們要制作辣面里邊的調(diào)料，調(diào)料單如下；

八角600克白胡椒50克桂皮200克花椒100克玉果（香果）50克小香250克良姜50克草果100克肉蔻25克白蔻25克丁香25克蝦皮50克蓽撥25克香葉2兩香砂25克把以上調(diào)料配好，打碎成粉末狀。 

油潑辣子：先燒油，待菜油無沫，油煙熟了之后，關(guān)火，把油晾一會(huì)，待油潑到辣面上泡沫很小時(shí)，開始潑辣子。（油和辣子的比例是：1.2斤油配2兩辣面）

取容器把辣面放里面，加入調(diào)料面（調(diào)料和辣面的比例是1：3，即1勺調(diào)料和3勺辣面）。用涼過的油潑在辣子上，攪拌均勻，加幾滴原醋，攪勻，然后再加一兩勺白糖，攪勻即可。油潑辣子做成功了，

熬制香醋配方：八角1克、小茴香2克、花椒1.5克、桂皮1克、草果1.5克、香砂1克、香葉1克、草寇1克、香果0.5克、良姜0.5克。 

工藝：把以上調(diào)料用調(diào)料包包住待用，給鍋內(nèi)倒入一斤水，加熱后放入調(diào)料包，水開后先把調(diào)料小火熬三分鐘，然后給鍋里加入一斤醋（一般用香醋）后改用小火慢熬。然后給醋里邊加入幾片生姜，15克白糖，等醋燒開了冒泡了，這個(gè)時(shí)候立馬關(guān)火，再給熬制的醋里邊加8克味精12克雞精，涼晾之后，撈出調(diào)料包，香醋制作就算完成。熬制調(diào)料水配方：香葉5g，畢撥2g，草寇1g，丁香1g，香砂2g，八角6g，花椒5g；桂皮8g，小茴香10g，良姜12g，草果8g，山奈2g，干桔皮4g，白胡椒6g。

工藝：先將（花椒，小香、山奈、干桔皮、香葉、涼姜）這6種拿出來包入布包內(nèi)放入水中，剩余的其他8種大調(diào)料直接放入水中熬制，鍋內(nèi)加入水6斤，等水開后改用用小火燒熬10分鐘后，將調(diào)料包撈出，給調(diào)料水中加入（味精、雞精、各2-3克）之后再加一點(diǎn)用涼水花開的淀粉即可 攪勻即可。

豆腐腦的調(diào)味過程：配方：油潑辣子、醬油、鹽、蒜泥、生姜水、油、香醋、調(diào)味時(shí)加一小勺，調(diào)豆腐腦的時(shí)候，現(xiàn)放油潑辣子，再依次放入以上調(diào)料。

注意事項(xiàng):選用豆臍色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。浸泡時(shí)間要根據(jù)季節(jié)調(diào)整，避免浸泡過長(zhǎng)影響出漿率。浸泡好的大豆應(yīng)約為原料干豆重量的2.2-3倍，豆瓣飽滿，裂開一小線。確保所有原料新鮮無變質(zhì)，特別是大豆和水質(zhì)，以保證食品安全。

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