道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法。
配方:雞100kg,富磷聯(lián)B800克,砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陳皮30g,白芷90g,食鹽2~3kg,飴糖1kg,蔥500g,生姜500g。
工藝:選擇健康的柴雞,現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞為原料,不過(guò)最好選用半年至兩年以?xún)?nèi)、體重1~1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。 原料雞候宰20h后,采用“切斷三管”法宰殺,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可順利拔掉時(shí)即行煺毛。雞背朝上,頭朝前,然后在雞頸部右側(cè)切開(kāi)皮膚3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門(mén)前開(kāi)3cm左右的小橫口,用手指伸入剝離雞油,依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部?jī)?nèi)臟后,冷水洗凈雞體。把雞放在清水中漂洗30~40min,目的是浸出雞體內(nèi)殘血,再加入富磷聯(lián)B腌制6小時(shí)。將配好的八味香辛料搗碎后,用紗布包好放入鍋內(nèi),加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食鹽,使其濃度達(dá)13°Bé。最后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35~40min,中間翻動(dòng)一兩次。為了使雞外觀漂亮,將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上,腹部朝上,左手穩(wěn)住雞身,將兩腳爪從腹部開(kāi)口處插入雞的腹腔中,兩翅交叉插入口腔,使之成為兩頭稍尖的獨(dú)特造型。最后用清水漂洗一次,并晾干水分。油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸,用沸水淋燙2~4次,待雞水分晾干后再上糖液(飴糖與水按1∶3組成)。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液,每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170~180℃的植物油中翻炸,油溫控制在160~170℃,待其呈橘黃色時(shí)即可撈出。油炸時(shí)動(dòng)作要輕,不要把雞皮弄破。
在腌浸的鹵中加適量水煮沸后,加鹽調(diào)整咸度,再加適量的味精、蔥、姜,把雞放入,用文火慢慢煮2~4h,將溫度控制在75~85℃范圍內(nèi),等熟后撈雞出鍋。出鍋時(shí)要眼疾手快、穩(wěn)而準(zhǔn),確保雞形完整、不破不裂。
注意事項(xiàng):選擇健康的柴雞或淘汰蛋雞為原料,體重最好在1~1.5kg之間,確保雞肉質(zhì)量。原料雞需經(jīng)過(guò)宰殺、去內(nèi)臟、清洗等處理步驟,確保干凈無(wú)異味。鹵煮時(shí)要確保雞完全浸沒(méi)在鹵湯中,以保證味道均勻。鹵煮時(shí)間要根據(jù)雞的實(shí)際大小和鹵湯的溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,確保雞肉熟透且入味。
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