鹽水鴨怎么做？鹽水鴨商業配方工藝，鹽水鴨制作技巧，鹽水鴨做法。

鹽水鴨怎么做？鹽水鴨商業配方工藝，鹽水鴨制作技巧，鹽水鴨做法。

配方：光嫩鴨（2千克）1只，富磷聯B16克，炒鹽100克，蔥結50克，大茴香1粒，姜片少許，清鹵適量。

工藝：炒鹽制法（批量）：炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩余的椒鹽可重復利用）。

清鹵配方：清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。

工藝：將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，再加入富磷聯B腌制8小時，瀝干。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內腌好（夏季約腌1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時），腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時），浸好后，將鴨子取出掛在通風處吹干，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結5克、大茴香一粒。用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復三四次后，再蓋上蓋子繼續燜煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝干。接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時，切小塊裝盤。

（一）炒鹽制法；炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩余的椒鹽可重復利用）。

（二）清鹵制法；清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。

（三）保鮮膜熱捂至涼；很多師傅做咸水鴨時，煮熟后都是自然放涼，其實這種做法也可以，但卻是導致鴨皮不發白的致命原因。將煮熟后的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷卻，放進保鮮柜里。其實這個原理類似用衛生紙包住剛洗好的運動鞋，這樣可以令其更白。

除了增白以外，還使鴨子的肉質更結實、有韌性，并且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時，做出來的肉質不結實，發柴，裝盤時容易塌。

（四）火候要點；火候對鹽水鴨的鮮嫩口感可以說相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關鍵。制作時，要經過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、蔥、八角，待燒開后停火，再將鴨子放入鍋中，因為肛門處有管子，右翅下又有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量1/6的冷水進入鍋中，使鴨體內外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20分鐘，等到水面出現一絲一絲波紋（即水未沸）可停火，第二次提腿倒湯。加入少量冷水，再燜10一15分鐘。然后再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時，才能打開鍋蓋看，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并膨脹起來，說明鴨子已經煮熟。

（五）選料；必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制，所以建議選用櫻桃鴨。

注意事項:腌制時間要適中，先干腌后濕腌，確保鴨肉充分入味且不過咸。

干腌時要用炒熱的鹽在鴨體內外進行搓擦，特別注意大腿根部、頸部、口腔內也要抹擦鹽。

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