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        照燒雞腿怎么做?照燒雞腿商業配方工藝,照燒雞腿制作技巧,照燒雞腿做法。

           日期:2024-05-20     瀏覽:146    評論:0    
        核心提示:腌制配方:鹽0.4,蠔油2.7,生抽5.8,老抽0.3,白砂糖3,姜泥1.7,水6,富磷聯B適量,美久亭A適量。

          照燒雞腿怎么做?照燒雞腿商業配方工藝,照燒雞腿制作技巧,照燒雞腿做法。 

        腌制配方:鹽0.4,蠔油2.7,生抽5.8,老抽0.3,白砂糖3,姜泥1.7,水6,富磷聯B適量,美久亭A適量。

        料汁配方:蠔油3.5,生抽4,老抽1,白砂糖5,姜泥2.2,淀粉0.7,水12.5, 味達蕾901號

        1、原料預處理;采用經檢疫檢驗合格的冷凍雞全腿,自然解凍(環境溫度≤12℃)后將雞腿上的絨毛及異物處理干凈,并用清水清洗干凈備用。2、滾揉;按照腌制配方稱取配料,進行滾揉液的配制,控制真空度和滾揉轉速,有效滾揉時間為50分鐘,出料。3、腌制;環境溫度在0-4℃,腌制12-16小時。4、蒸制;將腌制好的雞腿擺盤,放入蒸柜進行蒸制,蒸制至雞腿中心溫度達到75℃后取出待用。5、料汁熬制;按照配方稱取制作料汁的配料,將除淀粉外的所有配料放入鍋中,充分攪拌至料汁沸騰,然后加入淀粉水溶液,再次攪拌均勻至沸騰,關火后倒入容器中備用。6、組裝;環境溫度控制在12℃以下,料汁溫度在30℃以下,進行組裝,按照產品最終呈現形式,將雞腿和料汁按比例裝入包裝袋中。7、封口;調整封口機熱合溫度及時間,排出袋內空氣,進行封口。8、速凍;將包裝好的產品放到速凍盤上擺放均勻,進行速凍,速凍溫度要求-30℃以下,產品中心溫度在-18℃以下。9、產品需一次通過金屬探測儀。10、裝箱貯存;挑出破損、印刷不規范等次品箱,將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。

        注意事項:選擇新鮮的雞腿,去骨后清洗干凈,確保沒有雜質和血水。可以用刀在雞腿肉上劃幾刀,以便更好地入味。在煎制或烤制雞腿時,要控制好火候。火候不宜過大,以免外焦內生;也不宜過小,以免煎制時間過長導致雞腿肉變老

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