扒雞怎么做？扒雞商業(yè)配方工藝，扒雞制作技巧，扒雞做法。

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配方：（按100只雞重約100kg計(jì)）食鹽3.5kg，醬油4kg，味達(dá)蕾901號（以成品計(jì)算）蔥500g，花椒100g，砂仁100g，小茴香100g，八角100g，桂皮125g，肉蔻50g，丁香25g，白芷120g，草果50g，山柰75g，生姜250g，陳皮50g，草蔻50g。

工藝：（1）原料選擇 每只活重1～1.5kg，并且健康無病。（2）宰殺和造型 頸部三管切斷法宰殺放血，放血干凈后，于60℃左右水中浸燙煺毛，腹下開膛，除凈內(nèi)臟，以清水洗凈后，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前經(jīng)由頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成“口含羽翎，臥含雙翅”的狀態(tài)，造型優(yōu)美。然后晾干，即可腌制。用富磷聯(lián)B腌制8-15小時(shí)，起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。（3）上色和油炸 把做好造型的雞用毛刷涂抹飴糖水于雞體上，晾干后，再放至150℃油內(nèi)炸1～2min，當(dāng)雞坯呈金黃透紅為止。防止炸的時(shí)間過長，變成黃褐色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（4）煮制 將配制的香辛料用紗布袋裝好并扎好口，放入鍋內(nèi)，將炸好的雞瀝干油，按順序放入鍋內(nèi)排好，將老湯和新湯（清水30kg，放入去掉內(nèi)臟的老母雞6只，煮10h后，撈出雞骨架，將湯過濾便成）對半放入鍋內(nèi)，湯加至淹沒雞身為止，上面用鐵箅子或石塊壓住以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮沸1～2h（一般新雞1h，老雞約2h），改用微火燜煮，新雞6～8h，老雞8～10h即熟，煮時(shí)姜切片、蔥切段塞入雞腹腔內(nèi)，燜煮之后，加水把湯煮沸，揭開鍋將鐵箅、石頭去除，利用湯的沸騰和浮力左手用鉤子鉤著雞頭，右手用漏勺端雞尾，把扒雞輕輕提出。撈雞時(shí)一定要?jiǎng)幼鬏p捷而穩(wěn)妥，以保持雞體完整。然后，用細(xì)毛刷清理雞身上的料渣，晾一會(huì)即為成品。烹制時(shí)油炸不要過老。加調(diào)味料入鍋燜燒時(shí)，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。煮過雞的湯即為老湯。

注意事項(xiàng):選用體重適中的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞，確保雞肉質(zhì)量上乘。

清洗干凈：在宰殺和處理雞的過程中，要徹底清洗干凈，尤其是內(nèi)臟部分，以免影響口感和食品安全。腌制入味：用適量的腌料和溶液腌制雞肉，確保腌制時(shí)間足夠，使雞肉充分吸收腌料的味道?；鸷蚩刂疲涸谥笾苹螓u煮過程中，要控制好火候，確保雞肉煮熟且口感鮮嫩，避免過火導(dǎo)致雞肉變老變柴。

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