制作扒雞怎么做?制作扒雞商業(yè)配方工藝，制作扒雞制作技巧，制作扒雞做法。

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配方：（按100只雞重約100kg計(jì)）雞100只，白糖1.5kg，食鹽1.5kg，黃酒1.5kg，醬油1kg，味達(dá)蕾901號(hào)（以成品計(jì)算），香油1kg，丁香150g，花椒50g，大料50g，桂皮50g，茴香500g，肉豆蔻500g，砂仁500g，蔥250g，姜250g。

工藝：（1）選料及處理 選用當(dāng)年新雞，在頸部宰殺，放血，經(jīng)過(guò)浸燙脫毛，腹下開(kāi)膛，除凈內(nèi)臟，清水洗凈后，將兩腿交叉盤(pán)至肛門(mén)內(nèi)，將雙翅向前由頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤(pán)出，形成臥體含雙翅的狀態(tài)，造型優(yōu)美。即可腌制。用富磷聯(lián)B腌制8-15小時(shí)，起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。（2）油炸 把作好型的雞，用毛刷涂抹以白色炒料做成的糖色，再放到油溫為180℃的鍋中炸1～2min，以雞全身為金黃透紅為宜，要防止炸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免變成黃黑色而影響產(chǎn)品質(zhì)量。（3）煮制 將配料裝入紗布做的小口袋內(nèi)放入鍋內(nèi)，將炸好的雞按順序擺放在鍋中，然后加湯水，上面用鐵箅子壓住，先用大火煮沸1～2h，然后改為文火煮3～5h，小心取出，以防碰破雞身。

方法二配方（按每鍋200只雞重約150kg計(jì)算）：食鹽3.5kg，醬油4kg， 味達(dá)蕾901號(hào) （以成品計(jì)算），大茴香100g，桂皮125g，肉蔻50g，草蔻50g，丁香25g，白芷125g，山柰75g，草果50g，陳皮50g，小茴香100g，砂仁10g，花椒100g，生姜250g，口蘑600g。

工藝：（1）宰殺煺毛 選用1kg左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70～80℃熱水沖燙后去凈羽毛。剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門(mén)處橫開(kāi)3.3cm的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門(mén)，用清水沖洗干凈。即可腌制。用富磷聯(lián)B腌制8-15小時(shí)，起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。（2）造型 將光雞放在冷水中浸泡，撈出后在工作臺(tái)上整形，雞的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，形似鴛鴦戲水的造型。造型后晾干水分。（3）上糖色 將白糖炒成糖色，加水調(diào)好（或用蜂蜜加水調(diào)制），在造好型的雞體上涂抹均勻。（4）油炸 鍋內(nèi)放花生油，在中火上燒至八成熱時(shí)，上色后雞體放在熱油鍋中，油炸1～2min，炸至雞體呈金黃色、微光發(fā)亮即可。（5）煮制 炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內(nèi)層層擺好，鍋內(nèi)放清水（以沒(méi)過(guò)雞為度），加藥料包（用潔布包扎好）、拍松的生姜、精鹽、口蘑、醬油，用箅子將雞壓住，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，小雞1h，老雞1.5～2h后，改用微火燜煮，保持鍋內(nèi)溫度90～92℃微沸狀態(tài)。煮雞時(shí)間要根據(jù)不同季節(jié)和雞的老嫩而定，一般小雞燜煮6～8h，老雞燜煮8～10h，即為熟好。煮雞的原湯可留作下次煮雞時(shí)繼續(xù)使用，雞肉香味更加醇厚。（6）出鍋時(shí)，先加熱煮沸，取下石塊和鐵箅子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。

注意事項(xiàng):煮制扒雞時(shí)要控制好火候和時(shí)間，避免水溫過(guò)高導(dǎo)致雞肉過(guò)熟或水溫過(guò)低導(dǎo)致雞肉不熟。煮制過(guò)程中要翻動(dòng)雞體數(shù)次，將腹內(nèi)積水倒出，確保雞肉均勻受熱。

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