缽缽雞、冷鍋串串香怎么做?缽缽雞、冷鍋串串香商業(yè)配方工藝，缽缽雞、冷鍋串串香制作技巧，缽缽雞、冷鍋串串香做法。

缽缽雞、冷鍋串串香怎么做?缽缽雞、冷鍋串串香商業(yè)配方工藝，缽缽雞、冷鍋串串香制作技巧，缽缽雞、冷鍋串串香做法。

一、高湯的熬制技術(shù)（雞骨湯）

高湯骨湯熬制方法（調(diào)底湯用）：

配方：雞架子2斤（買不到，可以用雞腿代替）、豬大骨1斤、姜片10g、花椒5g、胡椒3g

工藝：1、豬大骨、雞架子放入鍋內(nèi)，加水燒開(kāi)，去血水待用。2、鍋內(nèi)放入6斤水（水要一次加足），放入燙過(guò)水的豬大骨，雞架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燒2小時(shí)左右。熬煮過(guò)程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開(kāi)水）煮時(shí)浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保溫待用，或用之前燒開(kāi)（便于調(diào)湯的時(shí)候融化調(diào)味料）

紅油技術(shù)配方：植物油600g桂皮1片（3-4厘米），香砂仁4個(gè)拍破，丁香3個(gè)，白豆蔻10個(gè)，小茴香5g，千里香5g，香葉7片，畢拔1根，山奈3個(gè)，草果2個(gè)拍破，排草一根手指長(zhǎng)，香茅草一根手指長(zhǎng)，八角5顆，紫草3克，薄荷葉5片，辣椒粉50g（最好選擇用：朝天椒、二荊條、子彈頭干辣椒1:1:1混合的），25g花椒粉，姜片20g，蔥20g，大蒜15g拍碎。

工藝：將植物油600克，菜籽油為上選（可用大豆色拉油代替）鍋中燒熱，放入蔥姜蒜，炸制三分鐘把油倒入事先準(zhǔn)備好鍋內(nèi)，注意：此鍋已放入香料和辣椒面，中火，加熱60秒左右，關(guān)火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之后用保鮮膜包好，放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中，最后用漏網(wǎng)過(guò)濾使用

三、藤椒油配方：食用油600g、青藤椒150g、香葉10片、姜片8片、蔥段20g、芹菜段20g、洋蔥片20g

工藝：將食用油倒入鍋中，燒約3成熱的時(shí)候，5成熱的時(shí)候放入姜片、蔥段、芹菜、洋蔥、炸變色、出香后關(guān)火，靜置1小時(shí)，撈出渣滓。然后再加熱到3成熱的時(shí)候，放入青藤椒（清洗干凈，瀝干水，放容器搗碎裂用），炸制變黃即可關(guān)火。然后倒入容器中，密封12小時(shí)后，撈出渣滓，油單獨(dú)用玻璃瓶保存。鍋內(nèi)倒入油10g，藤椒10g，小火煸炒出香，然后放入青紅小米椒切圈圈，放入蔥花炒香出辣即可，待湯調(diào)好后倒入湯里。（也可以小米椒圈，和蔥花，直接生的放入湯里）。

四、缽缽雞底湯調(diào)配（以一份缽缽底湯計(jì)算）：

4-1）紅油麻辣口味

配方：雞骨湯、鮮味王、排骨味王、香濃雞鮮粉、姜末、蒜泥、芝麻醬、花生醬、海鮮醬、耗油、老抽、白砂糖、鹽、味精雞精、芝麻香油、藤椒油、胡椒粉、紅油、花生碎、白芝麻、野山椒、蔥花

工藝：第1步：缽缽雞碗里倒入事先熬好的雞骨湯1000g左右

第2步：往湯里加入排骨味王20g，香濃鮮雞粉15g，姜末15g，蒜泥15g，芝麻醬約5g，攪拌均勻，加入花生醬約3g，海鮮醬約3g，耗油約5g，草菇老抽15g，白糖約8g，鹽5g，味精3g，雞精約3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，一邊添加，一邊攪拌。

第3步：加入自制紅油120g，撒入白芝麻15g，加入野山椒和蔥花各10g,花生碎可加可不加。4-2）藤椒口味配方：雞骨湯、排骨味王、香濃雞鮮粉、姜末蒜泥、白砂糖、鹽、味精、雞精、藤椒油、胡椒粉、青紅小米椒、蔥花

工藝：第1步：缽缽雞碗里倒入事先熬好的雞骨湯1000g左右。第2步：往湯里加入排骨味王20g，香濃鮮雞粉15g，姜末15g，蒜泥15g，攪拌均勻，白糖約8g，鹽5g，雞精3g，一邊添加，一邊攪拌。第3步：在湯里加入藤椒油20g，青紅小米椒圈圈30g，蔥花30g即可。（或者是連藤椒粒一起現(xiàn)做的和小米椒、蔥花一起煸炒出香出辣的油加入）。4-3）泡椒口味配方：泡椒、雞骨湯、排骨味王、香濃雞鮮粉、姜末、蒜泥、白砂糖、鹽、味精、雞精、胡椒粉

工藝：第1步：缽缽雞碗里倒入事先熬好的雞骨湯1000g左右

第2步：往湯里加入味達(dá)蕾901號(hào)10g，排骨味王20g，香濃鮮雞粉15g，姜末15g，蒜泥15g，攪拌均勻，白糖約8g，鹽5g，香醋5g，雞精3g，一邊添加，一邊攪拌。第3步：在湯里加入泡椒50g（購(gòu)買現(xiàn)成的泡椒即可，將泡椒切成5毫米均勻段子，如果有青紅泡椒亦可，為了泡椒味濃郁，可以根據(jù)口味添加2-3勺泡椒水），撒上蔥花少許點(diǎn)綴即可。五、缽缽雞串串的搭配技巧5缽缽雞冷鍋串串葷菜穿串切法；雞胗（先鹵后切厚三毫米穿串）、雞心（先鹵后切厚三毫米穿串）、雞腳（先鹵后切厚三毫米穿串，可半個(gè)一串）、雞尖翅（一個(gè)穿1串）、牛肚（先鹵后切厚三毫米穿串）、牛肉（先鹵后切厚三毫米穿串）、黃喉（切成4厘米長(zhǎng)的節(jié)飛水至熟穿串）、豬耳朵（先鹵后切厚三毫米穿串）、基圍蝦（直接活蝦穿串后開(kāi)水燙熟即可，可開(kāi)背，1只一串）1、雞胗雞心鹵之前放一些鹽，富磷聯(lián)D和生姜末進(jìn)行搓捏去腥，沖洗干凈，再和其它食材的一樣汆(cuān)水去腥。2、牛肉腌制:牛肉500克切片，漂一下清水后加入生抽10克、富磷聯(lián)B3克，生粉5克鹽適量，清水少量，能拌勻即可腌制半小時(shí)左右。5-2）缽缽雞冷鍋串串蔬菜穿串切法木耳片、藕片、土豆片、萵筍片（每串2-3片）豇豆、四季豆（5cm長(zhǎng)）、豆腐皮（長(zhǎng)5厘米寬2厘米）、豆腐泡（方形的一切2，每串4個(gè))、海帶（汆水串成片，每串1個(gè)）、香菇（香菇根據(jù)大小切開(kāi)穿串3-4小半穿一串）、黃瓜（可切6CM長(zhǎng)條，或厚片）、西蘭花、花菜（3-4朵小花穿一串）、娃娃菜（1片穿一串）穿串后的食材需要進(jìn)行加工熟后才可以放入底湯里浸泡入味食用

六、葷菜的特殊處理方法：配方:1、【5kg水】自制料包1個(gè)（八角8g，桂皮5g，花椒10g，丁香2g，草果1顆（拍碎），香砂仁5g，小茴香10g，白胡椒5g，陳皮10g。

工藝：裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間.因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹），料包做好，先在溫水里浸泡二十分鐘再用）2、將鍋內(nèi)放入5kg水，放入需要鹵制的葷菜放入鍋內(nèi)，食材勿超出水，放入料包，大火燒開(kāi)，小火鹵制（根據(jù)食材的特性，判斷時(shí)間長(zhǎng)短，煮到斷生即可切穿串），燙菜（葷、素）的鹵水調(diào)制配方；1、主食才：需要燙熟的串串

2、調(diào)味料：雞精10g干辣椒10g排骨味王20g食鹽適量（調(diào)到鹵水有些咸味就可以了）3、將水5kg燒開(kāi)，放入姜，雞精鹽，味達(dá)蕾901號(hào)，放入干辣椒，需要燙菜的時(shí)候，就將鹵水燒開(kāi)，將穿好的串串成把的燙熟即可。4、燙熟的串串放入事先調(diào)好的底湯里即可，也可以先把串串燙熟，再調(diào)湯。

注意事項(xiàng)：在整個(gè)制作過(guò)程中，要注意廚房衛(wèi)生和食品安全。

使用干凈的容器和工具，避免交叉污染。

確保所有原料都在保質(zhì)期內(nèi)，并妥善保存。

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