椒麻雞怎么做?椒麻雞商業配方工藝，椒麻雞制作技巧，椒麻雞做法。

椒麻雞怎么做?椒麻雞商業配方工藝，椒麻雞制作技巧，椒麻雞做法。

配方：香料包：白芷30g、肉桂15g、八角15g香菜籽4g、丁香4g、陳皮5g、當歸10g、靈香草5g、千里香5g、香葉5g、華撥5g、草果8g、黨參7g、桂枝7g、川砂仁8g、小茴香7g、白蔻10g、甘草10g、干姜片10g、山奈12g、良姜15g。

二、制作增香鹵油1、準備材料：色拉油2斤，雞油1斤，老姜80克，洋蔥80克。2、制作方法：姜蔥切片下2斤色拉油、1斤雞油，開小火炸成金黃色關火，撈出丟棄，140-150度油溫下入泡過水的香料不開火，泡半個小時出香味。

三、起高湯高湯配方工藝：清水60斤，雞架骨8斤，棒子骨4斤

豬皮1斤，姜片50克，料酒100克，香醋20克。鹵桶中加60斤清水，下入8斤剁成塊的雞架骨，棒子骨4斤，豬皮1斤，姜片50克，料酒100克，香醋20克，開大火，燒開的過程中打去浮沫，中火熬制2個小時，打出所有殘渣，挑選出豬皮，用一個打碎機加入豬皮，1斤高湯，用機器把豬皮打碎成豬皮漿，把豬皮漿倒入高湯中，中火熬制10分鐘，時間到，打出所有殘渣，得到高湯。

四、炒糖色1、炒糖色的方法有四種炒法：干炒、水炒、水油混合炒、油炒，我們做鹵菜采用少油炒鍋中加入100克色拉油潤鍋，然后把油全部倒出，放糖，然后開火。首先選擇一個中火炒制過程中，盡量保持鍋中間這個部分去加熱，然后用勺子不停的去翻炒，讓糖受熱均勻慢慢的融化。當鍋里面的糖融化80％的時候，火候轉成小火，然后繼續炒制，勺子沿著鍋不停的去攪拌，直到糖色全部融化成糖液。糖色繼續翻炒，顏色再深一個度。2、繼續炒制糖色，鍋中間開始起細小泡沫，用勺子攪動一下，讓中心的糖色和邊緣的糖色受熱均勻，當鍋中間和外面都起細小泡的時候，這個時候就關火，借助鍋的余溫繼續加熱，注意觀察，細小泡沫轉成魚眼泡，魚眼泡轉大泡這個時候泡沫越來越大，當泡沫到達最高峰，開始消散2/3的時候；3、加入準備好的梔子水，記住從鍋邊緣慢慢的往里面加，不能加的太早，太急，不然鍋里面的糖會翻甜，水加太晚鍋里面的糖會發苦。加完水后我們再加5克陳醋，輕輕的給它去攪一攪，糖色制作完成。五、腌制

用富磷聯B（提前溶解）腌制。最后往雞肚子抹上點鹽即可。雞全部腌制好后，夏天放保鮮室6小時，冬天常溫保存即可。八、準備灌料

(10只雞標準）準備福建辣椒王段100克，印度魔鬼椒段20克，青花椒50克，紅花椒50克，（辣椒、花椒用溫水泡10分鐘，瀝干備用），辣椒花椒中加鹽25克，白酒50克，十三香10克，胡椒粉5克、當歸30克、黨參40克、干山藥片100克，冰糖100克（當歸和黨參溫水泡10分鐘，去泥沙備用）把所有料攪拌均勻，得到灌料。

九、灌料標準和手法準備1.8*17不銹鋼燒鴨針，把雞肚子撐開，往雞肚子里灌料80-100克料，塞入2個雞腳，用燒鴨針將肚子縫合起來。十、如何給雞定型；把縫合好的雞，把雞頭翻過來靠在雞背上，用雞右翅卡住雞頭，再將左翅翻上來卡住右翅即可（備注：雞一定要卡緊，否則鹵制過程中不能定型，影響賣相）。十一、鹵雞如何配調料每一只雞加鹽10克雞精3克味精3克雞粉1.5克冰糖3克福建辣椒王3克青花椒1克紅花椒1克。十二、鹵雞過程；開火先下鹽、糖、福建辣椒王、青紅花椒，鹵水燒開后下雞，用一個格子把雞壓到鹵水中，開小火鹵制45分鐘后下雞精、味精、雞粉，味達蕾901號，再鹵制15分鐘，時間到關火燜一晚上，第二天開中小火把鹵水燒開（切記不能大火雞容易破皮）鹵水燒開后，關火把雞打撈出來，然后把鹵水中殘渣全部打撈干凈，再一次燒開，第二天繼續鹵貨！鹵油沉淀20分鐘后打出適當的鹵油，售賣拌雞的時候用！十三、手撕花椒雞手法；準備淋膜牛皮紙39*54cm，鹵制好的雞把針拔出來，先卸下雞翅，然后雞脖子（去掉淋巴），把雞頭、雞脖子均一分為二，將雞翅分成3段，將雞剖開，把雞腿分下來，去掉雞屁股，將所有雞胸肉從骨頭上分離下來，撕成細小條狀，這樣更容易入味，把雞腿肉也撕成條狀，倒入30-50g鹵油，攪拌均勻，裝入牛皮紙即可打包售賣。十四、鹵雞鹵油如何使用每次鹵完貨，根據雞個數，打出適當鹵油，用于拌制，鹵雞鹵油長期保持2厘米，如果過多直接打出，如果不夠，直接加色拉油，（加色拉油需要在鹵貨之前操作）十五、鹵水后期保養方法；每次鹵完貨，用最細漏勺將所有殘渣打干凈，每個鹵料包使用6次，鹵到第三次味道變淡，加一個新料包。后期鹵水里長期保持兩個鹵料包鹵貨，辣椒花椒鹵了3次后，全部打出丟棄，第四次再加辣椒花椒，按每只雞，福建辣椒王3克、青紅花椒各1克，香料、辣椒、花椒如此循環即可！

注意事項：煮制過程中要翻動雞體數次，確保雞肉均勻受熱。煮好的雞體要立即浸入冷開水中冷卻，使雞皮驟然收縮，達到皮脆肉嫩的效果。在整個制作過程中，要注意廚房衛生和食品安全。使用干凈的容器和工具，避免交叉污染。確保所有原料都在保質期內，并妥善保存。

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