鴨血粉絲湯怎么做？鴨血粉絲湯商業(yè)配方工藝，鴨血粉絲湯制作技巧，鴨血粉絲湯做法。

鴨血粉絲湯怎么做？鴨血粉絲湯商業(yè)配方工藝，鴨血粉絲湯制作技巧，鴨血粉絲湯做法。

配方：水發(fā)粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好）100克。鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫姜、鴨油各5克，湯料250克。湯料調(diào)制：取一大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調(diào)料（鹽300克，味達(dá)蕾901號(hào)150克，雞精200克）和香料（草果12個(gè)，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，然后保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。
鹽水鴨鴨湯工藝：清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。撈出鴨子控干水分，肚子內(nèi)填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重復(fù)利用，香味也越來越濃。只要將它們燒開，能聞到香味就可以了，無需長(zhǎng)時(shí)間加熱。另外，鴨湯熬好后一整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會(huì)慢慢融合。熬制過程中，一定要用小火，湯的溫度最好保持在90-95度，火太大，湯汁就會(huì)變渾濁。
各種配料處理方法：首先配料如果處理不當(dāng)，做好的成品就會(huì)有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味。很多人對(duì)配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會(huì)影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制。粉絲制作：鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產(chǎn)的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲后，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內(nèi)，用熬好的湯內(nèi)燙熟即可。鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：原料切塊或條。鴨腸洗凈后焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，鹵熟以后改刀切片。鴨胗由于腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗凈后要先加花椒鹽抓勻，腌漬（冬天腌漬4小時(shí)、夏天腌漬2小時(shí)）后再焯水，最后放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取出切塊。
為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的，改刀后即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。
制作方法：1、粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內(nèi)，小火燙熟，倒入碗中。
2、隨后下入鴨血、油豆腐粒，繼續(xù)用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。
濃湯湯料的制作配方1：鴨架子10千克清洗干凈，放入沸水中略焯，去掉血水。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改中火熬制4個(gè)小時(shí)，此時(shí)的湯已經(jīng)吊制成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會(huì)將湯繼續(xù)放在鍋上，繼續(xù)用很小的火保溫，這樣也可以進(jìn)一步提升鴨湯的香味。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補(bǔ)足水分，繼續(xù)用中火熬至濃香即可。注意：1、湯料吊好后，鴨架子一定要繼續(xù)放在湯中加熱。2、鴨架子可以連續(xù)使用2-3天，之后再更換新的，就可以降低成本。濃湯湯料的制作配方2：在南京，有很多酒店在制作鴨血粉絲湯時(shí)會(huì)選擇濃湯，理由很簡(jiǎn)單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嘗到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。濃湯的吊制方法：凈鴨5只（凈重1500克／只）、豬大骨2千克分別沖洗干凈，入沸水中大火焯水備用。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開，改小火熬制3-4個(gè)小時(shí)，再改用大火繼續(xù)熬制30分鐘，此時(shí)可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個(gè)不銹鋼桶內(nèi)，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個(gè)、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，鴨濃湯即成。同樣，為了進(jìn)一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續(xù)保持文火加熱。

注意事項(xiàng)：煮制過程：在煮制過程中，要保持中小火，避免大火導(dǎo)致湯汁溢出或糊底。根據(jù)食材的易熟程度，合理安排下鍋順序，確保所有食材都能煮熟且口感最佳。

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