重慶小面的配方

面條的制作配方

面粉20斤， 筋力源G50克，水是1900克，鹽15克，堿5克，冬天打面需要25分鐘。

煮制

煮面條時要看水的多少，一般時間是2分50秒-3分50秒左右。  根據當地情況，根據顧客口感去掌握，畢竟有的地方吃硬一點，有地方吃軟一點， 配方比例可以略作修改。

分辨標準：用手拉這個面，一根面條的時候面條里面一點點白心，比頭發稍微粗一點的白心就是硬面，如果吃軟面就沒有這個白心。

萬能香辣油

菜籽油6000克，熟牛油200克，二金條泡紅椒800克，豆瓣醬250克，大蔥200克，洋蔥200克，生姜200克，小蔥70克，香菜40克

蒜子200克，八角10克，小茴香18克，砂仁6克，白芷8克，桂皮10克，山奈15克，草果1個，香葉8克，青辣椒15克，陳皮5克，丁香2克，香草5克，香果2個，排草12克，紫草9克，白扣15克， 熟芝麻200克，新一代辣椒320克，七星椒300克，燈籠椒300克， 大紅袍70克， 下料用白酒泡， 香料用白酒泡。

萬能香辣紅油的做法

1. 把干辣椒剪刀剪成小段，取鍋放一點色拉油和花椒麻椒小火炒香，然后打粗粉。 

2. 將所有的油類，入鍋熬制5成熱（一成油溫30度），投入姜片，蒜片，洋蔥，大蔥，香菜，炸到金黃撈出。

油溫降低4成人，下泡椒豆瓣醬炒1小時至出香，一定要分多次放入，容易溢鍋。

3. 下入香料前一定要用白酒浸泡半小時，然后炸20分鐘關火撈出。

4.沖入辣椒面，注意油溫不能太高，辣椒面用20克美極浸濕，注意油溫不能太高，沖好以后放入熟芝麻再加30克蒜末，15克米酒。

砂鍋放點油放入蔥姜，小火炒一下，放入八角，香葉，花椒 煸香， 增香的話更容易出味道，之后倒入紫林陳醋。

這個小火熬5分鐘左右，再加2瓶陳醋，紅糖，味精，關火燒開，靜置。

花椒面

花椒面500克大紅袍，150克青麻椒，再鍋里小火煸香打成細粉。

豬油

豬板油用蔥姜練制，加工一次夠用一周左右即可。

花生米

花生用鹽炒去皮打碎，用油炸炸去皮也可以。

攤攤面，蔥姜水

蒜水，手打蒜蓉，一斤蒜， 用開水一斤，水蒜比例1:1

姜水，把姜去皮打碎，一斤姜末，用1斤開水重。

攤攤面料油

色拉油5斤，泡紅椒400克， 辣妹子醬100克， 老干媽油辣子40克， 麻辣底料 300克 

紅磨辣醬100克，八角10克，桂皮8克，蔥20克，姜30克。

制作：鍋里放入色拉油，放入八角，桂皮，蔥姜，炸香放泡紅椒末，辣妹子老干媽，放入珍多磨辣醬熬30分鐘，泡40分鐘，用密漏沙把料渣撈出，靜置24小時。 

攤攤面芽菜制作

把芽菜洗干凈待用（菜一包2斤），鍋里放入菜籽油100克，豬油200克，放入3個干辣椒段，姜片，蒜片（姜片蒜片不要）煸香放入芽菜炒制3分鐘，放入10克雞汁，5克味精即可。

攤攤面其他調料

鹽，味精，雞精，一品鮮，辣椒油，芝麻油，花椒油， 藤椒油

攤攤面數字化出品調味汁

鹽100克，味精100克，醋50克，雞精100克，芝麻油20克，一品鮮200克，胡椒粉5克，紅油30克，花椒面20克，花椒油20克，  藤椒油10克，芝麻醬30克，豬油100克醬油30克，  蘸汁200克，雞汁10克

把以上的汁調好以后每碗取60克，加入260克高唐，紅油60克（可以根據當地增減），小面香料油10克，花椒油20克，蒜蓉水20克，姜水5克，小蔥花3-5克， 小面放芽菜10克。

豌豆煮制

干豌豆用冷水浸泡10小時，撈出控水， 取高壓鍋加適量水， 用高壓鍋上氣15分鐘即可，自然涼透。

豌雜面配制

煮熟豌豆1勺， 炸醬1勺75克，芽菜1勺10-15克， 菜心2顆，香菜末少許

熱火干拌醬

豆瓣醬500克，新一代330克（用水煮），北京紅170克，生牛肉750克（過油），色拉油1700克，耗油80克，純凈水150克， 白糖50克， 十三香8克，洋蔥粒200克。

制作

把豆瓣醬剁細待用，然后把兩種辣椒開始煮5分鐘，浸泡5分鐘，撈出攪碎待用，牛肉切成丁用油劃出來倒出。

制作方法

鍋里做油燒4成熱，放入剁細的糍粑辣椒小火 炒制10分鐘，放入豆瓣醬炒制10分鐘，然后放入洋蔥粒小火炒再放入150克水，

然后把所有調料都放入，最后放入十三香即可，不要炒太干。

飄香雜醬

雜醬的制作

肉料:豬前夾肉1000克， 醬料：四川豆瓣醬80克， 油料：菜籽油250克，  蔬香增香料：姜末30克，料酒30克

香料：八角4克，桂皮5克

調料：冰糖5克，味精60克，雞精35克，太太樂宴會汁30克，豆角200克，胡蘿卜末200克，耗油10克，甜面醬10克，蔥花50克香菇丁100克，高湯300克

制作方法：

豬前夾肉2斤，把肉皮去掉，把豬瘦肉切成丁，切均勻，然后再把肥肉切成末，放入盤子里，把豆瓣醬剁細。

制作方法：

取鍋做完油先把香菇炸香撈出待用，鍋里放入菜籽油250克，放入鍋里燒制180度，然后放入肥肉末小火煸香味，放入桂皮，八角， 再放入剁細的豆瓣醬慢慢炒香，再加入甜面醬，  煸炒出香味再放入瘦肉丁，加姜末炒香，再加入蔥花炒香味，放入冰糖，放入高湯，放入雞精，味精，太太宴會汁， 豆角末和胡蘿卜末，炸香的香菇丁，放一起攪拌均勻就可以了。

風干牛肉的做法

取牛腱子肉3斤，豎頂絲切大條待用，姜10克，八角3克，白芷5克，水7斤

制作

把水放入吊桶，放入生姜，八角，白芷，切好的牛肉放入湯里，小火煮30分鐘左右，等牛肉飄起來，關火浸泡30-50分鐘，撈出放風口處4小時左右自然冷卻以后頂絲切片。

鹵蛋

雞蛋20個，煮6分鐘至熟，或者蒸熟，清水5000克，老抽50克，生抽120克

香辛料

八角20克，花椒20克，香葉10克，白芷10克，干紅辣椒5克，燒開料水，放入去殼雞蛋，小火煮8分鐘，關火燜6-8小時，撈出備用。

惹火牛肉干拌面

醬汁制作

取熬好的醬料9斤，400克花椒油，加500克太太樂宴會蘸汁，加50克李錦記生抽，加100克雞精，加100克味精攪拌卷云。

惹火牛肉干拌面投料標準

醬料75克，面230克，風干牛肉100克， 香蔥末15克，花生碎30克（每碗大約的數量）

麻辣干拌面

美極豉香鮮調料150克，美極鮮辣汁25克，美極濃縮雞汁20克，花椒油25克，萬能香辣油25克，芝麻油15克,四季寶花生醬15克， 天立醋50克， 熟芝麻10克 

制作方法

用30克純凈水將花生醬泄開，依次把以上的調料拌均勻即可

麻辣萬能醬拌面，投料標準醬85克，面條185克，每碗的標準使用量。

牛肉面骨湯熬制

牛腿骨20斤，鮮牛油5斤，鮮老母雞油2斤（老母雞兩個也可以），姜2斤，秘制料包1個， 清水150斤

制作方法

把鮮牛腿骨用刀敲開，流動水沖4小時然后大鍋飛水，洗干凈放大吊桶里面放入牛油，和雞油。  把姜放湯里，煮半小時用細密漏打干凈血末， 熬牛肉的火候不要大，煮6小時即可。

湯熬好以后放入香料

秘制香料包：

白芷 5克，碧波4克，黨參7克，草果1個，白扣4克，干姜3克，砂仁4克，陳皮3克，香葉2克，小茴香2克，毛桃3克

紅燒牛肉面的制作

主料：生牛腩1500克， 配料：番茄醬260克

調料：耗油50克，生抽100克，蠶豆醬150克，味精40克，雞精30克，白糖20克 干辣椒5克，花椒5克，白芷6克，山奈3克

紅燒牛肉面的做法

1.將牛腿肉改成大塊，再牛肉湯里煮5分鐘左右撈出， 這一步是給牛肉初步定型，然后根據自己所需要的大小改刀。

2.鍋里做水，把改好的牛肉倒入鍋里，小火煮牛肉四成熟，當中一定要去掉血末，煮好后撈出，牛肉待用。

3.鍋里倒入菜籽油300克，下姜爆香，下香料爆出香味，下牛肉，再加入番茄醬260克，耗油50克，蠶豆醬20克，放入生抽， 

倒入牛肉的湯（淹沒牛肉為準）小火熬40分鐘 左右放入調料。

操作流程：炒鍋下油--下姜片---牛油---香料---蠶豆醬，番茄醬下牛肉煸炒調味--加胡椒碎燒好放置。

紅燒牛肉底湯 A

取鍋放鮮牛油150克，再鍋里小火練開，放100克姜塊，加入20克蔥段爆香，加熬好的牛肉湯10斤，放鹽25克，味精80克，雞精60克，胡椒粉10克，

紅燒牛肉面底湯B

豬油150克，姜片10克，蔥段15克，雞湯10斤，花椒油20克，幺麻子藤椒油20克，鹽25克，雞汁15克，味 

精50克，雞精50克，白胡椒粉10克

牛肉面湯底酸湯的熬制

凈鍋燒熱留少許油，下入五花肉片1500克煸炒約5分鐘，炒出油后下蔥段20克，姜片15克，干紅辣椒節15克煸炒香味，下入小 

茴香 15克，八角10克，香葉5克， 肉蔻8克， 草果2個，丁香2粒，  小火炒10分鐘，此時肥肉已經吐出一大部分油分。

這時候料味濃郁，下細辣椒面150克快速翻炒均勻至油色變紅，再向鍋里烹入岐山香醋400克， 文火炒制醋香味從刺激變柔和即可出鍋。

熬制酸湯的做法：

香醋300克，黃豆醬油250克，清水4000克，調均勻以后入鍋里，加八角5克，桂皮2克，鹽40克，味精50克，白胡椒粉10克，大火燒開打去香料渣。  放入200克炒好的臊子，加紅油100克熬5分鐘左右，把渣子撈出即可。

麻辣牛雜面的做法

香料粉的制作

小茴香150克，八角50克，草果25克，白扣25克，山奈15克，丁香10克，以上打成中粗粉待用。

醬料的熬制

菜籽油6斤，熟牛油3斤

輔料

印度辣椒300克，滿天星280克，新一代辣椒190克，豆瓣醬500克，花椒250克，洋蔥400克，生姜400克，大蔥300克，蒜子250克，冰糖70克， 雞精100克， 米酒50克， 香料粉140克

制作方法

把香料粉，花椒用白酒浸泡濕潤就可以了， 把三種辣椒用水煮5分鐘，泡5分鐘，控干水份，攪成糍粑辣椒待用。  鍋里做油 

燒制120度，依次下入姜片，大蔥，蒜子，蔥絲，炸金黃色撈出，然后把油倒在攪細的次把辣椒上，再倒在鍋里，小火炒30分鐘左右，放入豆瓣醬繼續炒20分鐘，一定要把辣椒炒干，  再放入冰糖，米酒和一大半香料和花椒，再炒至10分鐘關火后，再把剩余的香料粉，雞精，鮮味寶，麥芽酚，倒入即可。

下一步燒牛雜

雞精30克，味精30克，米酒42克，蒜子10克，雞汁20克，高湯1500克，炒制的料300克，再放入煮好的牛雜即可。

紅燒肥腸面

燒肥腸方法配料和制作步驟大致和燒牛肉一樣，不同點是

1.不放牛油，所有油都是菜籽油。

2.加配料的時候要多加入2把蒜子。

注意：再放入大骨頭，加水的時候要注意顏色是否變紅，湯汁是否變紅變亮。

蔥油面

蔥油萬能醬

花生油10斤，美極鮮味汁400克，生抽280克，老抽30克，水700克，蘸汁20克， 加味精110克，雞 精120克，白糖40克，用火頂開后調至小火一分鐘關火即可。

蔥油

香蔥5斤，將+花生油10斤加熱200度， 放入小香蔥炸制金黃然后倒入油缸

蔥油拌面出品

投料標準：蔥油醬33克，面185克，蔥油30克，黃瓜絲少許，每碗的標準量。

韓國冷面泡白菜的做法

蒜蓉辣椒醬600克，韓國辣椒醬400克，辣妹子250克，白糖375克，白醋250克，韓國辣椒粉100克

首先，白菜1-2斤用鹽或者糖腌制出水以后，擠干水分，把以上醬汁調好抹在菜葉上涂抹均勻即可。

朝鮮冷面的做法

冷面的做法，首先梨200克，蘋果200克，先去皮切成小塊，放入料理機加600克涼開水，將水果打碎即可，打碎以后放入冰箱待用。

再取鍋放入清水1000克，白糖500克，鹽50克，白胡椒粉5克，小火熬制，下入老抽7克，再加入大冷面調料150克， 這時大火燒開放涼。

把1000克的調料水，250克牛肉湯，200克白醋，1500克涼開水加500克的果汁。

把兩種混合再一起，姜片10克，中蔥段15克，放入冰箱里冷菜12小時。

雪菜肉絲面

投料標準

雪菜1000克，高湯150克，面條185克，黃豆60克，加入高湯，放入雪菜肉絲煮熟的黃豆，最后加紅油料油即可。

雪菜的處理

雪菜5斤，豬油500克，干辣椒50克，姜絲50克，白糖100克，味精80克，黃酒150克，香油75克

做法

把雪菜切末，干辣椒段切斷，凈鍋做油，放入姜絲，再放入干辣椒段，放入雪菜炒香以后，再放入調味料，加入黃酒，加點香油即可。

料油的做法

色拉油1000克，放入香菜頭，胡蘿卜，洋蔥，姜絲，芹菜段等500克，熬至焦黃將料渣撈出即可。

牛肉炒面條

牛肉汁

老北京甜面醬500克，納入盆中加入醬油50克，生抽50克，東古一品鮮50克，花雕酒50克，美極鮮味汁25克，味精30克，耗油20克，雞精30克，加入醬油10克，充分攪拌，用保鮮膜包起來，上蒸鍋里面蒸25分鐘，取出撒芝麻即成牛肉汁，濃稠程度和耗油相似。

調制三合油

生抽100克，米醋80克，味精15克，雞精10克，耗油10克，蔥片20克，拍蒜25克即可。

制作方法

1.牛肉片100克，加入牛肉汁10克拌勻，腌制。

2. 手搟面250克入蒸籠自段生撈出， 撈出涼拌后加少許色拉油

3.鍋里淋入色拉油，把牛肉炒制， 加入包菜絲75克，青菜心50克

雞蛋2個炒熟，放入20-30克三合油燒制，然后撒韭菜段30克，蒜末20克即可出鍋

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