法棍面包怎么做？法棍面包商業(yè)配方工藝，法棍面包制作技巧，法棍面包做法。

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法國老面配方：法國面粉1000克、佳多美Q0.2％、麥芽精2克、水700ml，鹽20克、低糖即發(fā)效酵母4克。

工藝：1、法國面粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉后慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。2、此配方約可做1800克老面。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

法棍配方：法國面粉100％、麥芽精0.3％、低糖即發(fā)酵母0.6％、佳多美Q0.2％、水70％、法國老面30％、鹽2％。

工藝：混合面團；將法國面粉、佳多美Q,麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、靜置15分鐘，讓面面團產(chǎn)生自我水解。加老面慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。；第一次發(fā)酵；放發(fā)酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。第二次發(fā)酵；面團切成每個350克，整成紡錘形，放發(fā)酵箱，以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。第三次發(fā)酵；將面團搓長整形成60公分長，放入木箱以室溫25℃~27℃發(fā)酵50分鐘。割紋烘烤；面包以溝紋刀畫5刀。以上火240℃、下火230℃，噴蒸氣后，烤28分種。1、混合：面粉、佳多美Q,麥芽精和水，以螺旋勾狀攪拌頭慢速打2分鐘，使面團溫度介于18℃~20℃間。2、灑酵母：面團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓面團拉開有些許筋性。3、加老面：老面種分成小塊，放入面團，以慢速打2分鐘。4、加鹽：加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，面團中心溫度介于23℃~24℃，面團拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。5、發(fā)酵：面團放入灑了面粉的發(fā)酵箱，將面團卷至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。6、整形：發(fā)酵箱倒扣，用刮板從面團底部刮下，將面團折疊到1/3處，另一邊也相同，拍去面粉，以免影響發(fā)酵。7、折疊：底部的面團也折疊到1/3處，頂端也相同，感覺就像折棉被一樣。8、再發(fā)酵：將折疊好的面團用手掌平捧起后，放入發(fā)酵箱中，再以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。9、切割：面團倒扣取出，將面團分割成每個350克。10、整形：手微彎，拍去多余空氣，光滑面朝下，以包卷方式將小塊面團包起。11、包起：將左右兩邊的面團也往中間集中，往下包卷。12、收口：讓封口朝下，手指微彎，前后再收緊變光滑。第二次發(fā)酵13、前后收緊：收成紡錘狀，再放入發(fā)酵箱以室溫25℃~27℃進行中間發(fā)酵30分種14、拍氣：面團正面朝上，手微彎拍去多馀空氣，保留2/3的空氣，翻面底部朝上15、手勢：雙手與面團平行，擺放在面團下方。16、折疊：將面團推起折到1/3處，將面團輕輕壓合，且不要出現(xiàn)指紋。17、卷蓋：將另一邊翻卷蓋起。18、回壓：將面團回壓到1/3處，輕輕壓合中線，不壓到底。19、輕拍：保留面團2/3的空氣，用手腕處再壓到封口更密合，再輕拍去多余空氣20、交握：再將面團翻卷起，封口朝下，兩手掌微彎交握在中心，搓成適當(dāng)?shù)拇旨殹?1、搓長：兩手均勻用力，再往兩邊搓成60cm長。第三次發(fā)酵22、放入木箱中，以室溫25~27℃發(fā)酵50分鐘。23、刮起：用盛板將面團刮起后，放在烤盤布上，千萬不要用手拉起，以免影響面團。24、提起：將溝紋刀平放面團上，先提起45度角，往身體側(cè)傾斜45度角，在表皮畫割紋。25、割紋：輕輕劃5刀，紋路之間距離約0.5公分，而紋路重疊約1個刀柄的距離。26、烘焙：放入以上火240℃、下火230℃預(yù)熱好的烤箱，先噴薄薄蒸氣，烤約28分鐘。

注意事項：面團攪拌要充分，確保所有原料混合均勻，形成光滑有彈性的面團。

攪拌過程中要控制面團的溫度，避免過高或過低，以免影響發(fā)酵效果。預(yù)熱烤箱至所需溫度，并在烘烤前向烤箱內(nèi)噴入蒸汽，有助于面包形成脆皮。烘烤時間要適中，避免烘烤過度導(dǎo)致面包焦黑或內(nèi)部未熟。

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