鹵鴨翅怎么做？鹵鴨翅商業(yè)配方工藝，鹵鴨翅制作技巧，鹵鴨翅做法。

配方：鴨翅、丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陳皮等調(diào)料打成粉，與食鹽、白糖、富磷聯(lián)B,蔥粉、姜粉，白酒，醬油、料酒。

工藝：01解凍→修整→腌制→鹵制→脫水→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。操作要點(diǎn)：1、解凍及修整。常溫下用自來(lái)水解凍，至中心溫度0~2℃，并修去鴨翅毛茬、淤血及污物雜質(zhì)等，清洗表面油污。2、腌制。按配方先將腌制料（將丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陳皮等調(diào)料打成粉，與食鹽、白糖、富磷聯(lián)B,蔥粉、姜粉混合均勻，再與白醬油、料酒混合制成腌制劑）混合均勻，再均勻涂抹在鴨翅表面，再進(jìn)行腌制。3、鹵制。按配方準(zhǔn)備好鹵水，加熱到70℃，將腌制好的鴨翅進(jìn)行鹵制。4、脫水。鹵制好的鴨翅瀝干，放入烘箱，在60℃，烘制為15min。5、真空包裝。將脫水的鴨翅在潔凈的冷卻間冷卻至室溫，然后進(jìn)行裝袋，真空封口，真空度在0.08~0.09MPa，熱封時(shí)間2~3S。6、殺菌。把包裝好的鴨翅在高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌。7、冷卻及成品。將殺菌后的制品從殺菌鍋內(nèi)取出，自來(lái)水冷卻中心溫度至室溫，然后去除包袋表面的水，即為成品。工藝條件優(yōu)化1、食鹽添加量；隨著腌制時(shí)食鹽的添加量的增多，感官評(píng)分先上升后下降。可能的原因是食鹽能促進(jìn)鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和鴨肉成熟過程中蛋白質(zhì)的水解，導(dǎo)致游離氨基酸含量有所增加。但是隨著腌制時(shí)食鹽含量的增加，口味過咸，同時(shí)導(dǎo)致肌肉蛋白變性，組織變硬，后期鹵制過程中，鹵水中鹽分過少，腌制好的鴨翅中的鹽分會(huì)向水中滲透，使水分向鴨翅中滲入，導(dǎo)致后續(xù)脫水時(shí)間過長(zhǎng)，同時(shí)組織狀態(tài)不夠完美，故選擇腌制時(shí)添加的鹽為3%。2、腌制條件的確定；腌制過程包含2個(gè)傳質(zhì)過程：一個(gè)是鹽從溶液進(jìn)入肉組織中，一個(gè)是肉中的水分滲透出來(lái)。隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，腌制料滲透進(jìn)入肉質(zhì)，在食品內(nèi)均勻分布，鴨肉制品的風(fēng)味、口感及香氣更好，得分更高。溫度高，腌制傳質(zhì)速率快，升至感官評(píng)分最高值時(shí)間短；但溫度高，時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)引發(fā)起微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致制品質(zhì)量和感官評(píng)分下降。選擇15℃為腌制溫度，腌制時(shí)間為24h。3、腌制劑配方的優(yōu)化；食鹽是味道底源，食鹽不足則平淡無(wú)味，食鹽過多則咸而掩蓋過多香味，提高感官分值；白糖緩解口感，調(diào)和腌制劑味道。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為食鹽添加量3%、糖添加量2%、味精添加2%。4、鹵制條件的確定；在70℃進(jìn)行鹵制，隨時(shí)間的增加，制品的感官品質(zhì)隨之提高，在鹵制20min時(shí)制品感官評(píng)分最高，時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，由于鴨翅大量汁液流出，制品組織開始松散、失去嚼性，品質(zhì)下降并產(chǎn)品得率降低。5、殺菌條件的確定；殺菌可以殺滅食品中的微生物，使食品具有足夠長(zhǎng)的保質(zhì)期，另一方面可以熟化食品。同時(shí)殺菌會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)有不利影響，尤其對(duì)色澤和口感影響較大。在121℃下，隨殺菌時(shí)間的增加，制品的感官評(píng)分隨之提高，當(dāng)殺菌時(shí)間為18min時(shí)，制品的品質(zhì)最佳。再繼續(xù)進(jìn)行殺菌時(shí)，鴨翅產(chǎn)品品質(zhì)反而下降，由于高溫長(zhǎng)時(shí)，使結(jié)締組織過分收縮，肌肉組織過于松軟，肉質(zhì)糜爛。

注意事項(xiàng)：衛(wèi)生與安全：在整個(gè)制作過程中，要注意衛(wèi)生和安全。確保操作環(huán)境整潔、工具清潔、人員健康。同時(shí)，要嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量和使用范圍，確保鹵鴨翅的安全性和合規(guī)性。

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