燒雞怎么做？燒雞商業(yè)配方工藝，燒雞制作技巧，燒雞做法。

熬制高湯配方：豬棒骨5斤，雞架骨5斤，豬皮2斤，老姜100克，大蔥100克，高度白酒50克，清水50斤。

工藝：1．準備好豬棒骨、雞架骨、豬皮、去除雜物，清洗干凈備用；2．將以上食材放入鍋中，加入清水大火燒開，燒制過程中不斷地打掉表面血沫，丟棄不要，直至湯面干凈無血沫溢出；3．撈出食材投入清洗池，流水沖洗干凈備用；4．將焯水后的食材投入高湯桶中，加入50斤清水、老姜100克、大蔥100克、高度白酒50克，大火不停熬制成乳白色湯底即可。二、整雞加工處理：原料雞的選擇：選擇新鮮蛋雞或者童子雞，體重約2斤到2.5斤左右，雞齡1年左右、雞齡太長則肉質太老，太短則風味欠佳。凈膛：整雞買回后需自己開膛、先從頸部左側皮膚剪開約1.5厘米小口，小心分離出嗦囊，同時拉出食管、氣管，然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環(huán)形切口，分離出肛門，去除肚內內臟器官，用清水沖洗干凈，再加入清水將雞浸泡2小時左右，取出瀝干水份備用。造型：道口燒雞的形狀似三角形或元寶形，造型后表面用清水清洗干凈，用富磷聯(lián)B腌制8-10小時備用。

三、著色配方：蜂蜜40克，清水60克，雞2只，將蜂蜜和清水混合攪拌溶解均勻后，均勻的涂抹在造型后的雞外表。

工藝：炸雞用油選擇大豆油或者雞油、油量以淹過整雞為度。油溫160度左右，將著色后的雞放入油鍋里炸制，炸制約30秒，雞體表面微微著微黃即可（必須控制好油溫，防止色澤偏差較大）。

四、煉制雞油配方:雞油4斤，芹菜50克，洋蔥50克，老姜30克小蔥50克，胡蘿卜50克，香菜20克。1．雞油切成小塊，用溫水清洗干凈，控干水分備用；2．空鍋加入半斤清水，放入雞油中火熬制，待鍋中雞油清澈時，調至小火，加入芹菜、洋蔥、老姜、小蔥、胡蘿卜、香菜熬干水分，撈出備用。五、炒制糖色；食材準備：冰糖500克，大豆油50克，清水200克，陳醋10克。

工藝：熱鍋放入大豆油50克，冰糖500克小火慢炒，炒至糖色融化，鍋中起小泡時關火，待糖色變色起魚眼泡時，從鍋邊加入200克清水、陳醋攪勻，熬煮2分鐘后倒出備用。

六、香料包配方：桂丁18克，玉果2個，陳皮30克，毛桃15克，草果20克，八角23克，丁香15克，黃子20克，桂皮30克，砂仁20克，白寇10克，良姜30克，小茴20克，草寇10克，香葉15克，白正0克，香砂30克，花椒25克。

工藝：香料按照配比稱重完成后放入容器中、加入開水淹沒香料、加入10克高度白酒，浸泡20分鐘瀝干水分裝入料包備用。

七、調配鹵水配方：高湯20斤，香料包、食用鹽200克，雞精50克，冰糖60克，雞油1.5斤，老姜100克，糖色適量。

工藝：1．選用35厘米鹵水桶，加入20斤熬好的高湯點火燒開，放入老姜、香料包、熬制半小時；2．加入鹽、雞精、味精、冰糖攪拌均勻；3．根據自己需求加入適量糖色調色；4．調色完成后加入雞油再次燒開即可（不鹵食材撈出香料包）;5．再準備一個35厘米的鹵水桶，將準備好的雞依次碼放在桶中（此步驟是為了保持整雞的完整性和出鍋時不易爛）。6．碼放完成后加入起好的鹵湯和香料包，再加入篦子，再篦子上方壓上重物即可鹵制；7．鹵制時間約3小時、浸泡時間2小時（根據雞齡去把控時間）撈出時先打出鹵水上的鹵油。

注意事項：選用新鮮、健康的雞只，確保肉質鮮嫩。宰殺后要進行徹底的清洗，去除血污和雜質，以保證食品的衛(wèi)生和安全。煮制與火候：在煮制燒雞時，要注意火候的控制。先用大火煮沸，然后轉小火慢燉，以確保雞肉熟透且入味。同時，要及時撇去浮沫，保持湯汁的清澈。

衛(wèi)生與安全：在整個制作過程中，要注意衛(wèi)生和安全。確保操作環(huán)境整潔、工具清潔、人員健康。同時，要嚴格控制食品添加劑的使用量和使用范圍，確保燒雞的安全性和合規(guī)性。

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