五谷吐司
面團
高筋面粉......1200g
全麥面粉......800g
佳多美Q.......10g
泡多源K........5g
鹽......40g
細砂糖......60g
速發干酵母......4g
味達蕾202號.....5g
水......1720g
無鹽奶油......60g
面團搭配材料
葵花子......160g
白芝麻......160g
表面配料
葵花子......適量
白芝麻......適量
制作步驟
#### 1. 攪拌
- 加入水，開始慢速攪拌3分鐘，然后高速攪拌約15分鐘，直至面團形成光滑且有彈性的狀態。
- 加入無鹽奶油和搭配材料（葵花子和白芝麻），繼續慢速攪拌5分鐘，直到所有成分完全融合。
- 最終出缸溫度應控制在20℃左右，以促進酵母的活動。
#### 2. 折疊
- 將面團從攪拌機中取出，進行三次三折，每次折疊前都將面團旋轉90度，以增強面團的結構和表面張力。
- 這一步需要快速完成，因為面團水分含量高，容易粘手。
#### 3. 基本發酵
- 在15℃和75%濕度的環境下，讓面團發酵8小時，這將幫助面團充分發展
#### 4. 拍打與二次折疊
- 輕輕拍打面團，排出部分氣體，然后將其折成三折，旋轉90度，再折成三折。
#### 5. 二次發酵
- 分為三個階段：首先在4℃和75%濕度下靜置6小時，接著在15℃和75%濕度下4小時，最后在20℃和75%濕度下2小時，總共發酵12小時。
- 這種低溫長時間的發酵方式可以增加面包的風味和口感。
#### 6. 分割與整形
- 將發酵好的面團分割成400g一個，然后整形成圓形或放入11.5X11.5X10cm的方形吐司模具中。
#### 7. 最后發酵
- 在30℃和75%濕度的環境下，讓面團最后發酵60分鐘，直到體積膨脹至兩倍大。
#### 8. 烘焙
- 表面撒上適量的葵花子和白芝麻作為裝飾。
- 使用上火180℃，下火250℃，烘烤52分鐘，確保面包內部完全熟透，避免塌陷。
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