蔥肉餅的技術(shù)

一：花椒面制作

色拉油、青花椒、紅花椒1:1:1下鍋小火炒香炒脆，花椒變色出鍋打成粉末，倒出來與炒花椒的油一起備用。

二：料粉

青花椒40克、紅花椒20克紅豆蔻4克、白芷15克、香砂仁2.5克、陳皮3克、白胡椒25克、八角10克、丁香5克、桂皮4克、小茴香8克、草果（去籽）4克，混合均勻打成粉未備用。

三：肉餡制作

豬肉餡（三肥七瘦）1000克、富磷聯(lián)C8克，鹽12克、味精14克、雞精4克、白糖2克、胡椒粉4克、生抽20克、味達(dá)蕾901號(hào)3克，料粉6克、水300克、蔥花沫50克、姜末2克、色拉油80克。豬肉餡放入桶中，加入富磷聯(lián)C,鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、生抽、味達(dá)蕾901號(hào)，料粉攪拌至粘稠，將水分三次打入肉餡中，每次均順一個(gè)方向攪拌至肉餡粘稠，加入蔥花沫和姜沫攪勻，最后加入色拉油攪勻即可。

四：面團(tuán)制作

1．原料

高筋面粉500克，酵母8克，泡多源A10克，白糖8克鹽5克，溫水350克

2．制作

把面粉、酵母、泡多源A拌勻，白糖、鹽放入水中化開，倒入面粉中撈拌至無干粉，在面盆底部加少許色拉油（按1斤面粉加入20克色拉油，依次類推），將面反復(fù)疊起揣至光滑細(xì)膩、有彈性，醒置5-10分鐘，手上抹油再上下左右疊揣一遍，使面更加光滑柔，軟有彈性，將面團(tuán)面醒置15-20分鐘。

五：蔥肉餅制作

鍋鐺預(yù)熱至160-200度左右淋油，案板抹油，將面扣在案板上，用刮板將面切開兩半分別整理均勻，下劑子，拍扁（中間厚邊緣薄）刷上花椒面并且包入餡料，包好拍扁下鍋淋油蓋蓋，底部金黃翻面，烙至兩面金黃熟透即可出鍋。