脆皮手撕雞的做法

NO.1

雞的選擇

脆皮手撕雞的擺攤做法：手撕雞一般選用紅毛蛋老雞為最佳，這種雞兼顧價格低和肉質(zhì)口感脆的兩個特點。

NO.2

雞的處理

買回來的雞，先用冷水中洗一遍，去除雞身上的污垢和血沫，把雞肚子里的所有內(nèi)臟全部處理干凈，任何內(nèi)臟都不要留，把雞身上的雞油全部處理掉，尤其是雞脖子上雞油是最多的，我們要把雞脖子皮給他翻過來，把脖子里的雞油全部處理干凈，然后再把雞脖子皮翻回來。

最后雞全身上下沖洗干凈。

NO.3

煮雞

(以紅毛蛋雞為例，每只3斤左右）

01

一只雞調(diào)料比例

6斤水，草果1個，黃梔子3個,鹽50克，富磷聯(lián)B15克，味達蕾201號8克，高度白酒9克,蔥12克，生姜12克。

水位沒過雞5公分即可，冷水下入草果和味達蕾201（增加口感香味和香度，去除肉腥味），黃桅子（上色），鹽（增加底味），富磷聯(lián)B(爛肉好咬、彈性好、烹調(diào)不易收縮)大火直接燒開，水開后下入高度白酒，蔥、生姜。

02

煮雞細節(jié)過程

待水燒開，手抓雞腳，雞頭朝下，這里有個小細節(jié)，雞放入開水中燙兩秒鐘后提起來，等開水流下去之后，再次放下去燙，這個動作重復(fù)三次，再把雞全部放入桶中煮。待水再次燒開，計時30分鐘左右（根據(jù)每只雞大小而定）關(guān)火，悶48分鐘。

03

檢驗標準

時間到，揭開鍋蓋，此時雞已經(jīng)全部浮起來，用手去掐雞大腿，如果雞腿容易掐進去，或者用筷子摧雞大腿肉最厚處，沒有血水流出，證明已經(jīng)熟透。

04

過冷水

這時把雞全部撈出過一遍冷水，洗去雞表面的油脂，然后迅速放入提前準備好的冰水浸泡30分鐘，再撈出控干水分即可。或者是待冰水已變成正常水溫即可撈出 控干水分）控干的雞拿起來放冰箱冷藏一小時以上即可!

NO.4

撕雞

撕雞遵循的原理就是先去掉不能吃的雞油，再卸下大塊，再從大化小。

1、先用刀把雞脖子砍下，把雞背朝上，左手控住雞腿部分，右手持刀沿著雞背部中間線偏兩毫米一刀切開。

2、此時雞已成兩半，取其中一半，左手持雞，雞背朝上，先去除脖子肩頸部位多余的油脂，再去除屁股，依次取其翅膀、大腿，雞胸，再依次撕成細條狀。

NO.5

手撕雞拌料

01

雞粉

原味雞粉280克、鹽145克，草果5克、香葉5克、八角5克、甘草2克、陳皮2克。（草果、香葉、八角、甘草陳皮用粉碎機打碎成粉末，然后加入雞粉、鹽攪拌均勻。

02

油花生

冷鍋一次倒入3斤花生，倒入油量剛好蓋住花生即可，開中火，不停緩慢攪動花生，持續(xù)約4分鐘，此時花生慢慢的陋啞響了，此過程在炸干水分，持續(xù)3分鐘左右，等砸砸的聲音明顯沒有了，速度關(guān)火，撈出花生平鋪到托盤。繼續(xù)翻炒一下，均勻使花生溫度降低即可。

03

紅油

油3斤，辣椒面6兩，用市場普遍的食物調(diào)和油，辣椒面共3種，印度椒2兩，特色辣椒2兩，特級辣椒2兩，三種辣椒混合一起市場可買，發(fā)貨地四川帶的二荊條,特點是香、微辣、紅），油溫?zé)?20度（油溫冒微微青煙，也可借助溫度計待冷至170度左右（白煙消失）

,倒入至辣椒面中不停攪動3分鐘，然后放置24小時之后即可使用。

04

小米辣

小米辣打碎，放少許芝麻香油炒去生味

05

蒜蓉

大蒜打碎即可。

06

姜蓉

生姜打碎即可。

07

香菜

新的香菜去根切成段。

08

蔥

新鮮的小蔥切成蔥花。

09

白芝麻

帶皮白芝麻用小火炒熟，炒出香味即可。

NO.6

手撕雞拌制

(以半只雞為例1.5斤左右，用到的勺子容量30m)

NO.1

先拌固體調(diào)味料，其次拌液體調(diào)味料,最后拌蔥跟香菜

NO.2

把撕碎的雞肉放入盆中（以半只為例，1.5斤左右)加入雞粉15克（30m度 半勺），先把雞粉攪拌均勻，雞粉攪拌均勻后再加入一勺花生、一勺蒜蓉、一勺姜蓉一勺白芝麻，不吃辣的就拌以上幾種拌料就可以了,微辣的再加一紅油，半勺碎小米辣，中辣的一勺紅油，一勺小米辣，如果要特辣的就放兩勺紅油，兩勺小米辣，麻辣的再加一勺花椒油，以上所有拌料攪拌均勻，使雞肉充分入味和充分上色，此時香味已經(jīng)完全出來，再加入蔥花、香菜攪料均勻。