鹵豬蹄
一、主料:
豬蹄10斤。
二、大料包:
白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15
克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克
(掰碎)紅花椒30克、香葉15克、干辣椒550克、白蔻8克、香茅草6克、黃梔子8克、草果116克。把以上香料裝入香料包,焯水清洗干凈后備用。
三、吊湯:
水40斤、豬骨5斤、老雞1只,豬骨和老老雞清洗干凈,泡去血水,進行焯水處理,然后放入湯桶熬煮一個小時后過濾出高湯30斤左右。
四、炸封油:色拉油4斤、西芹半斤、香菜菜根半斤、大蔥半斤、姜半斤、大蒜半斤,炸金金黃控油備用,蔬菜料包起來。
二、鹵豬蹄
五、兌鹵湯：30斤高湯，下入大料包、封油、蔬菜料，煮30分鐘后撈出大料包，就可以使用鹵制豬蹄了。
六、鹵豬蹄：
1、豬蹄先泡水30分鐘，再焯水，焯水時加一些蔥、姜、白酒祛除異味。
2.焯完水后用富磷聯B(提前溶解)腌制5-8小時
3、豬蹄燒凈毛，洗凈，內側劃一刀，防爛皮，就可以放入鹵桶內了。
3、加入調料：東古一品鮮1瓶、白酒50克、生抽1瓶、雞汁200克、冰糖40克、雞粉200克、糖色50克、味達蕾201號10克、紅曲水和七彩滴1號調色（調到自己喜歡的顏色）、鹽200克﹣--250克（嘗一下味，鹵水微咸）。關火前10分鐘放味精50克。
4、小火煮45分鐘，泡30分鐘，鹵水溫度涼一些撈出。
5、撈出立刻刷鹵湯油或蔥油，不變色，出售時搭濕布或保鮮膜包住防氧化。
6、如賣間隔久，可以速凍。如果每日都賣，放保鮮柜，次日銷售前放入鹵水中加熱。重復加熱兩到三次顏色會重一些，味道沒事。
7、大料包三次更換，每次要調味或加湯。撈凈殘渣過濾凈，蔬菜料只加一次就可以。
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