豬頭肉鹵水上色配方
豬頭肉屬于鹵味大件，鹵之前要仔細(xì)的進(jìn)行初加工
豬頭肉買回來(lái)(買的豬頭肉最好是處理過(guò)的，這樣回家就容易處理一些)，買回來(lái)的豬頭肉要仔細(xì)的看表面、臉溝、耳根等地方污垢、毛發(fā)是否干凈，如果沒(méi)有要仔細(xì)的拔干凈，在表面都處理干凈之后，然后泡在清水中1小時(shí)，這樣有效祛除肉中的血水，浸泡好后拿出洗干凈然后瀝干水，將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制豬頭肉的水中，腌制2-5小時(shí)，然后將腌制液和肉品一起燉煮（口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮）
豬頭肉處理好后，開(kāi)始制作鹵水：
制作鹵水第一步：首先制作高湯。
1.制作高湯我們使用到的材料有1500克豬骨、兩個(gè)雞架、30斤清水，制作高湯的原材料和豬頭肉一樣在水中浸泡一下，這樣能有效的把血水泡出來(lái)，浸泡好后我們洗干凈控水。
2.起鍋燒水，水開(kāi)后放入豬骨、雞架，讓后放入適量的蔥姜和料酒，進(jìn)行焯水去腥。焯水好后把豬骨等撈出來(lái)用清水洗凈，然后重新起鍋，把豬大骨雞架放入鍋中，放入30斤清水大火燒開(kāi)后煮十分鐘然后轉(zhuǎn)小火慢熬6小時(shí)既得高湯。(高湯可提前熬制哦)
3.高湯做好后，我們可以來(lái)做香料包，鹵制這款豬頭肉所用到的香料有草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克(紅色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克(切記不可多放多放味苦)、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。
4.稱好香料后，我們把一些需要破開(kāi)的香料破開(kāi)，太大的可以折小一些，準(zhǔn)備好這些之后我們?nèi)∫唤馗蓛舻募啿迹阉邢懔习饋?lái)，然后把口扎起來(lái)，扎的話不要太緊，松動(dòng)一些比較好，扎好的香料包放入溫清水中浸泡20分鐘備用。
5.香料做好后，我們開(kāi)始炒糖色和做鮮香料包，首先做鮮香料包，準(zhǔn)備大蔥段250克，姜片150克，洋蔥150克，然后起鍋燒油，油燒熱之后放入蔥姜洋蔥，小火慢炸，炸制金黃后把蔥姜洋蔥撈出放涼，放涼后用紗布包起來(lái)扎好備用。
6.重新起鍋燒油，油熱放入冰糖開(kāi)始炒糖色，(炒糖色冰糖與水的比例為：1：1)，大火把糖炒化，然后小火熬制糖色，在糖炒起小跑的時(shí)候迅速下水，然后糖色就炒好了，炒好的糖色放入裝有高湯的鹵桶中，然后把鮮香料包、香料包放入高湯中大火燒開(kāi)。
7.燒開(kāi)后，放入調(diào)味料，食用鹽150克(要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加)、味精100克、雞粉200克、味達(dá)蕾210號(hào)30克，耗油150克、香菇45克、料酒100克，然后攪拌均勻，大火煮開(kāi)10分鐘轉(zhuǎn)小火慢熬2小時(shí)既得鹵水。
8.鹵水制作好后，我們把處理好的豬頭肉拿出來(lái)放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉(zhuǎn)小火慢鹵2小時(shí)后關(guān)火，那么鹵豬頭肉整個(gè)鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬(wàn)不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。
鹵的豬頭肉是十分的美味，因?yàn)樨i頭肉的口感是很有彈性而且不油膩的那種，加上鹵水的醇香，鹵豬頭肉絕對(duì)鹵味中的佼佼者哦，鹵豬頭肉因?yàn)楸容^大，所以在制作的過(guò)程中很多細(xì)節(jié)也是要特別注意的哦，比如時(shí)間上的把控都是非常講究的哦。
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