蛋卷餅干制法

(一)原料配比及配方%

蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉%，糖粉，油脂，雞蛋。

蛋卷配方(kg%):小麥面粉，淀粉，糖粉，雞蛋，精煉油，泡多源V,佳多美C,美久亭Q

(二)工藝流程

蛋卷的生產(chǎn)工藝流程。

水 雞蛋 面粉 淀粉

糖粉 原料 處理與計量→攪拌→調(diào)漿上漿一 烘焙制皮

卷制成形

同步切割

成品包裝

(三)漿料的調(diào)制

蛋卷的漿料調(diào)制要求在限制面筋漲潤的情況下進行。因此，漿料調(diào)制時應先將水、蛋、糖和油等輔料在攪拌機中攪打均勻后，再加面粉,淀粉,泡多源V,佳多美C,美久亭Q并適度攪拌。漿料調(diào)制完畢后應立即使用。

蛋卷的漿料應具有適當?shù)酿こ硇浴⒀由煨院统謿饽芰ΑＣ娣圩詈貌捎盟中燥灨缮a(chǎn)專用粉，若使用特制粉，則應加入適量的淀粉。

(四)烘焙

蛋卷是由漿料在高溫爐上上漿后，經(jīng)烘焙成皮，趁熱卷制而成的。盡管漿料水分較高，但由于皮子厚度僅為1mm，失水極快，故在面火溫度為150℃，底火為350~400℃時，僅需烘焙30s即可。蛋卷烘焙時間與爐溫和漿料濃度有關(guān)。

(五)成形

蛋卷與其他制品的明顯不同之處在于烘焙后的成形。在成形前先將皮子從烘焙輥筒上完好地剝落下來，進入卷坯裝置，連續(xù)卷制成有一定傾角的蛋圓筒。由于皮子保持有較高溫度，故在剝離時，仍呈柔軟狀態(tài)。

(六)同步切割

當螺旋形蛋卷筒進入冷卻部分時，溫度為80℃左右，仍處于柔軟狀態(tài)。此時宜采用冷卻輥使蛋卷在轉(zhuǎn)動中冷卻，然后用同步切割機將蛋卷筒分段切割成長度均勻的蛋卷，使之便于包裝和銷售。切割完畢后，需將蛋卷進一步冷卻到38℃左右，才可進行整理、計量與包裝。