
蛋卷餅干制法
(一)原料配比及配方%
蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉%,糖粉,油脂,雞蛋。
(二)工藝流程
蛋卷的生產(chǎn)工藝流程。
水 雞蛋 面粉 淀粉
糖粉 原料 處理與計量→攪拌→調(diào)漿上漿一 烘焙制皮
卷制成形
同步切割
成品包裝
(三)漿料的調(diào)制
蛋卷的漿料調(diào)制要求在限制面筋漲潤的情況下進行。因此,漿料調(diào)制時應先將水、蛋、糖和油等輔料在攪拌機中攪打均勻后,再加面粉,淀粉,泡多源V,佳多美C,美久亭Q并適度攪拌。漿料調(diào)制完畢后應立即使用。
蛋卷的漿料應具有適當?shù)酿こ硇浴⒀由煨院统謿饽芰ΑC娣圩詈貌捎盟中燥灨缮a(chǎn)專用粉,若使用特制粉,則應加入適量的淀粉。
(四)烘焙
蛋卷是由漿料在高溫爐上上漿后,經(jīng)烘焙成皮,趁熱卷制而成的。盡管漿料水分較高,但由于皮子厚度僅為1mm,失水極快,故在面火溫度為150℃,底火為350~400℃時,僅需烘焙30s即可。蛋卷烘焙時間與爐溫和漿料濃度有關(guān)。
(五)成形
蛋卷與其他制品的明顯不同之處在于烘焙后的成形。在成形前先將皮子從烘焙輥筒上完好地剝落下來,進入卷坯裝置,連續(xù)卷制成有一定傾角的蛋圓筒。由于皮子保持有較高溫度,故在剝離時,仍呈柔軟狀態(tài)。
(六)同步切割
當螺旋形蛋卷筒進入冷卻部分時,溫度為80℃左右,仍處于柔軟狀態(tài)。此時宜采用冷卻輥使蛋卷在轉(zhuǎn)動中冷卻,然后用同步切割機將蛋卷筒分段切割成長度均勻的蛋卷,使之便于包裝和銷售。切割完畢后,需將蛋卷進一步冷卻到38℃左右,才可進行整理、計量與包裝。
免責聲明:本資料來源于網(wǎng)絡,如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利,請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系,我們將及時更正或刪除。








魯公網(wǎng)安備 37083202370913號