冷凍冷藏面團的知識

冷凍面團的優勢：

1.在高需求量的市場中實現了面包產品的現做、現烤、現賣 

2.確保顧客可以在任何時間段都能買到并品嘗到剛出爐的新鮮面包  

3.使產品經過快速凍結后具有較長的保鮮周期  

4.減少人員配置成本  

5.降低員工的工作時間，增加其效率及出品產值。                                

冷凍面團的操作要點

①冷凍面團要將面團攪拌至面筋完全擴展，面團的理想溫度在20-26度區間值（針對于不同系列的面包）。

②基礎發酵時間通常為30min左右。

③分割、預整形和成型等操作速度要快，面團要以最短的時間進入冷凍環境，進行冷凍儲存。

④急速冷凍柜-40~-34℃的情況下，通常需要30min左右，冷凍至面團的中心溫度到-20°左右再轉入-18~-22℃進行冷凍儲存。

⑤冷凍溫度在-24℃~-18℃。

⑥從冷凍柜中取出冷凍面團，在0-4℃的冷藏溫度中放置12h-16h，將面團進行解凍，然后將解凍完成的面團放在溫度28-32℃，濕度70%~75%的醒發室醒發約1.5h-2h即可進行整形制作。

冷凍面團的注意要點

①在長時間的冷凍儲存中會導致20%-30%的酵母細胞死亡，其后期發酵延長，酸味較為明顯。

②需要選擇更好的面粉，蛋白質含量、灰分含量甚至研磨程度都會影響冷藏/冷凍面團的效果。

③在冷凍（-20℃以下）過程中水分凝結形成冰晶，會損壞面筋，從而導致面包的膨脹力與發酵力變差。

④較長的靜置導致水分子的滲透，在烘烤過后表面小氣泡感明顯，影響產品外觀。

冷藏法也被稱為低溫發酵法，這樣制作的意義是將面團的溫度控制在4℃~12℃，通過降低面團的溫度，抑制發酵，與冷凍法決定性的差別在于面團中的水份并不會被凍住，雖然面團的熟成比較微弱和緩慢，但是依舊在進行，淀粉也在水合。隨著冷藏的時間加長，面團的構造也會發生質變，面包酵母的活性化也會變低，所以冷藏時間一般都在12小時到24個小時之間。

冷藏面團的種類  

1.冷藏中種法

冷藏中種法制作的面包會很蓬松，口感潤澤，老化速度慢，風味比常溫中種法足，加上中種面團可以提前一天制作，免去當天打種面的煩惱。但是，當面包制作量較大時，需要比較大的中種冷藏空間，溫度也不易控制。

2.面團冷藏法

日常生產過程中，有時我們打的面團會比較多，來不及進行分割面團，可以將面團整體放入冰箱冷藏，抑制它的發酵，這個操作可以依照自身的工作進度，靈活調整面團發酵的時間，但這只是一種短期的延遲，大概在1-2小時左右。

在面團攪拌完成后進行發酵的過程時，我們會根據面包本身的特性，刻意降低面團溫度，使其低溫長時間發酵，通常情況下，會放入3℃的冷藏發酵一夜（大約12個小時），發酵完成后從冷藏冰箱中取出就可以直接進行分割。

不同的面團要求的溫度也不同

面團冷藏法適用于各類面包，并且在生產過程中，縮短一天多次現烤面包的出品時間，達到增加工作效率的作用。

冷藏冷凍常遇見的梨肌現象

冷藏/冷凍面團表面產生小氣泡的狀況，被稱為梨肌現象。梨肌現象又被稱為凍藏傷害，通常會伴隨著表面氣泡多，皮厚無光澤、組織粗糙等情況。

產生梨肌現象的因素：

1.冷凍前面團的發酵

冷凍前面團中的酵母進行繁殖活動——出芽，液泡變大，細胞壁變薄，受冷凍影響，液泡膨脹，細胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-還原物質溢出，蛋白質組織遭到破壞，就會出現梨肌現象。

2.冷凍面團沒有解凍透、醒發透

冷凍面團若不經過整體均勻解凍就直接放進醒發箱醒發，表面會結霜，然后化水，也會造成梨肌；面團醒發不足，也會造成梨肌現象。

減少梨肌現象的方式：

1.冷藏/冷凍前抑制面團的發酵

控制面團的出缸溫度，盡量縮短面團的發酵時間，降低發酵溫度，降低酵母的活躍度。

2.增加酵母用量/選用耐凍酵母

冷凍面團如果長時間保存盡量使用專門耐冷凍的酵母，如果冷凍時間短，可以使用新鮮酵母，使用量是通常產品使用量的2-3倍。

在冷凍面團的發展過程中，為了改善面團的性能、延長保質期以及減少冷藏或冷凍帶來的負面影響，通常會添加一些復配食品添加劑。

復配食品膨松劑：如泡多源Q，可以使面團在發酵和烘烤過程中更加膨松，增加面團的體積和松軟度。在冷凍發面面團中，膨松劑可以幫助面團在解凍和醒發后迅速恢復蓬松狀態。

復配食品防腐劑：為了延長冷凍面團的保質期，可以添加適量的防腐劑，如美久亭F系列，這些防腐劑可以有效抑制微生物的生長，保證面團在冷凍儲存過程中的安全性。

需要注意的是，在添加任何食品添加劑時，都應遵循國家相關法規和標準，確保添加劑的使用量在安全范圍內，并且不會對產品的品質和安全性造成負面影響。