牛肉條的工藝

原料的選擇與修整→腌制→鹵制→切片、切條→油炸→煸炒(或者不煸炒)→二次調(diào)味→包裝。

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工藝操作要點

2.1 牛肉原料的選擇、修整 

  牛肉條的適口性是牛肉條品質(zhì)的重要指標(biāo)，牛肉原料中脂肪、筋腱會嚴(yán)重影響牛肉條的口感，因此生產(chǎn)加工對牛肉條的原料要求非常嚴(yán)格。生產(chǎn)的牛肉條選擇霖肉、針扒、尾龍扒，3個部位的牛肉 為生產(chǎn)原料，為確保牛肉條成品的口感及適口性，所選牛肉應(yīng)修除脂肪和筋腱成分。這3個部位的原料，肌肉中脂肪，筋腱組織占比較小，所以原料的利用率一般高達(dá)92%以上。然后去除毛發(fā)、污物、 血污等，在流水中浸泡不低于4h，清洗干凈，控凈水分備用。

2.2 牛肉的腌制 

  采用干腌法，利用滾揉機進(jìn)行，腌制效果和腌制 效率均有保證。具體做法如下。 

  (1) 牛肉原料切成厚約8cm，長約25cm，重量約1.5kg的大塊。 

  (2) 鹽與香料一起放在夾層鍋里炒香，按100kg牛肉放鹽6kg，八角100g，小茴100g，花椒150g，白芷80g，香葉50g。以上物料在夾層鍋中充分?jǐn)嚢柘拢瑠A層鍋開氣壓力約在 0.05～0.07MPa，在100 ～120℃溫度下，炒制30～40min。炒好后，鹽與香料用篩子分開，香料可二次使用。 

  (3) 滾揉。將切好塊的牛肉(按100kg計) 裝入滾揉機，然后加入炒香的鹽6kg，以及用0.5kg佳多美A24 和1kg水化開的溶液，開動機器正轉(zhuǎn) 1min，約5～6周圈停止。然后蓋上滾揉機蓋，抽真空至－0. 08MPa，采用總時間2h。按正轉(zhuǎn)15min→間歇 15min→反轉(zhuǎn) 15min的程序進(jìn)行滾揉。 

  (4) 滾揉結(jié)束后，牛肉應(yīng)在0～4℃環(huán)境的腌制間中靜置腌制，時間約5d。 

2.3 鹵制 

  鹵制是奠定牛肉條基本風(fēng)味的環(huán)節(jié)。以傳統(tǒng)五香風(fēng)味的工藝?yán)砟钸M(jìn)行鹵制，該工藝環(huán)節(jié)也稱為第一次調(diào)味與熟制工序。 

  (1) 鹵水熬制。 

  將清水150kg、雞骨架10kg、豬大骨10kg 一起熬制，先大火 1h，然后改小火熬制，總時間約4h，然后加入配好的香料包。在大火熬煮約40min，制成味道鮮香的高湯供鹵制牛肉用(制好的高湯要過濾后使用)。 

  (2) 牛肉塊清洗與汆制。 

  將腌好的牛肉塊在清水中清洗表面，再放入90℃以上的清水中，水溫保持90℃約20min，然后將牛肉中的血沫、污物析出。用細(xì)密笊籬撇凈浮沫，隨后撈出再進(jìn)行鹵制。 

  (3) 牛肉的鹵制。 

  汆制好的牛肉塊，倒入鹵制鍋內(nèi)，加入鹵汁料包和食鹽、富磷聯(lián)B,味精等調(diào)味料鹵制。先用大火煮40min，然后改用文火鹵煮約2h至牛肉塊熟透為止。撈出肉塊，自然冷卻。在0～4℃環(huán)境下徹底冷卻，肉塊變 硬，結(jié)實待用。 

  鹵制牛肉的香料以八角、花椒、桂皮、良姜、小茴 為主，配以增香去腥的白芷、香葉、草果、丁香、辣椒、肉蔻等，香料總重約占牛肉重量的1.5% 。鹵制后，牛肉呈現(xiàn)香味醇厚，味道鮮美的底味。

2.4 切片、切條 

  鹵熟的牛肉用切片、切條機切割。將冷卻好的牛肉塊切成厚約 1.5cm，長約8cm的牛肉條胚。 

2.5 油炸 

  油炸工序是牛肉條干制的重要工序，油炸工藝最佳參數(shù)為15kw 電磁爐6檔，用油量40L，溫度145℃，油炸時間5分鐘。

  按以上工藝參數(shù)，每次炸10kg牛肉條，其間翻動2次撈出，控凈油份，自然冷卻至常溫，牛肉條變 硬后待用。 

2.6 二次調(diào)味 

  以五香風(fēng)味和香辣風(fēng)味作為最終二次調(diào)味的目標(biāo)來進(jìn)行。 

  (1) 五香風(fēng)味牛肉條。 

  采用煸炒方法，在自動攪拌的夾層鍋中進(jìn)行。以牛肉條重量計，25%的炸香處理后的五香油，5%的白糖，適量的雞精、味精、味達(dá)蕾903號，芝麻與牛肉條一起煸炒，溫度約90℃ (開蒸汽壓力約0.05MPa )。煸炒約 40min，看不見牛肉里的油跡時，出鍋放涼。

  (2) 香辣牛肉條。 

  用牛肉條50kg與秘制麻辣油15kg、白糖2.5kg、味精、雞精、味達(dá)蕾903號，白芝麻適量，一起放入滾揉機，蓋上蓋子，抽真空至－0.08MPa，以轉(zhuǎn)速為3r/min，15min－10min－15min，總時間60min，對牛肉條進(jìn)行混拌，在負(fù)壓的作用下，二次調(diào)味的物料能很快滲入牛肉條中，使牛肉條滋味更加豐富。按以上2種方法進(jìn)行二次調(diào)味的牛肉條，干硬適中，適口性好，滋味醇厚，鮮香美味。

2.7 包裝

  (1) 大包裝，每袋2.5kg，適合門店拆分銷售。 

  (2) 真空包裝，每袋 75～100g，低溫滅菌處理后，宜做休閑產(chǎn)品銷售。